あめんぼ通信(農家の夕飯)

春夏秋冬の野菜やハーブの生育状況や出荷方法、そして、農業をしながら感じたことなどを書いていきたいと思います。

ブリの照り焼き


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正月用だけ、いつものアラではなく切り身を買った。いろんなレシピがあるが「ためしてガッテン」を参考にした。

ブリは80度の湯で15秒湯通しし、予熱したフライパンに油をひいて1分焼き、裏返して1分半焼き、弱火にしてたれ(醤油、砂糖、酒、みりんを目分量でお椀に作っておいた)をまわしかけ3分ほど焼いて火を消し、余熱2分で出来上がり。
※15秒の湯通しは書いてなかった。
※焼く前に小麦粉をまぶすと書いてあり、目の前に用意していたのに忘れた。
※余熱も含め7分間で焼くと書いてあった。

「ためしてガッテン おかずの「超」基本」は、参考になることが多いので何回も読み直している。



ブロッコリーのニンニク醬油炒め


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ブロッコリーは小房に分け、沸騰した湯で1分ほど湯通ししてザルにあげ、熱したフライパンに少量の油をひいて炒め、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。



黒豆の煮物


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正月だから作ったのではなく、しばしば作っている。黒豆150gは一晩、水に浸して、圧力鍋に入れ、砂糖100g、醬油小さじ1を入れ、おもりが回り始めたら弱火にして15分、火を消してそのまま放置して出来上がり。「簡単おせち 材料3つの黒豆」を参考にした。
 


年越しそば

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今年の締めはやはり年越しそば。アゲ、焼きチクワ、ニンジン、ネギの具材で、これは家人が作った。


おせち料理というものは、我が家では20年以上作ったことがない。一代前でも、作っていたのは「野菜の煮しめ」だけだった。今は田舎でも「おせち料理」を作る家はごく少数ではなかろうか。これは、売りたい側の単なる宣伝であり、おせち料理はすでに「有名無実」になっている。


外食はこれまでもあまりしていなかったが、自分で料理をするようになってから、全く足が遠のいた。原材料である旬の野菜の大半は作っているし、自分で作った方がおいしい。


農業ブログは自分の足跡(結果)を書き、料理ブログは現在進行形で修業中の料理を書き、日々の精進の記録なので、この方が楽しいし勉強にもなる。 


サラリーマンと違って農業は、仕事、生活、遊びの区分けがつかない職業である。
料理を続けるには、野菜は作り続けたいし、
自給用の野菜を作るなら、出荷用の野菜を少しくらい作っても、作業に大差はない。
自給野菜を作るだけでも電柵は欠かせず、朝夕の電柵の開閉(村道を閉ざしているから)があり、それなら朝夕にエサやり(ニワトリとヤギ)が加わっても時間的にそれほど大差はなく、そうすると結局、まとまった休みがとれない。

しかし現状にとどまらず、次の一歩を踏み出したい、でも「脱農」は難しい。試行錯誤はまだまだ続く。 

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菜っ葉のおろし和え


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「ワカメ」という食材を始めて使った。水に浸して10分で戻るとは知らなかった。そして、食べてみて意外とおいしかった。自分で買ったものではなく、かなり以前にもらって賞味期限が近くなっていたので使った。


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菜っ葉(ロケット)は2分ほど茹でて冷水にとり、ざく切りして水気をしぼっておく。ダイコンはおろす。


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ボールにダイコン、菜っ葉、切って水切りしたワカメを入れて混ぜ、醬油とみりん少々で和えると出来上がり。(野菜はともだち参照)

珍しかったのでおいしかったが、結構手間がかかった。 
 


サツマイモのユズ煮


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一昨日作っておいしかったのでまた作った。700gほどのムラサキ芋を乱切りして無水鍋に入れ、蜂蜜大さじ2、水大さじ2、ユズ半個の果汁と皮を入れて混ぜ、煮立ったら弱火にして20分、火を消して余熱5分で出来上がり。

「サツマイモとリンゴの重ね煮」のようにリンゴを買う必要もなく、より簡単で、ユズ煮の方がおいしい。

厚みのある無水鍋だからおいしく煮えるが、普通の鍋だと、うまくいくかどうかわからない。



クリームシチュー(=ポタージュスープ) 

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この料理くらいしか牛乳を使うことがなく、賞味期限も短く、使うか残りを捨てるか(飲まないので)の選択となり、使うことにした。

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、カブは薄切りして鍋に入れ、ひたひたの水を入れて煮る。煮立ったら少し湯を捨て、弱火にして、コンソメ1個を入れて野菜が軟らかくなるまで煮る。

牛乳を1カップ半入れ、バターを大さじ1ほど入れ、塩・胡椒で味付けし、あれば最後に生クリームを入れ、再度煮立ってきたら出来上がり。

肉類やベーコン、ウインナーを入れなくても、おいしいクリームシチュー(ポタージュスープ)ができる。この場合、素材(野菜)の味がポイントになる。汁気が少なくなれば、温め直す時に牛乳を入れる。

なお、ポタージュスープのように野菜を煮崩れさせたければ、最初に水を入れて煮る時に強火で、煮崩れしないようにするには、弱火で徐々に加熱する(NHKためしてガッテンの本より)。




カキの蒸し煮
     
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一昨日もらったカキは今日中に食べた方がいいと思った。1カップほどの水を入れ、煮立ったら弱火にして10分煮て出来上がり。塩気があるので何もつけずに食べた。

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ハンバーグ


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冷凍していたミンチ肉が、日が経っていたのでハンバーグにした。「NHKためしてガッテン おかずの超基本」を参考に、タマネギはみじん切りして炒め、ミンチ100gは80度の湯で15秒湯通しし、ボールにミンチ肉、タマネギ、卵1個、牛乳で湿らせたパン粉、ナツメグとブランデー(1年以上前に買ったのがあった)を入れて混ぜ、フライパンで焼くと出来上がり。
※ハンバーグだからミンチ肉はもう少し多くてもよかった。
※ハンバーグだけは「15秒の湯通し」はしない方がいいかも知れない。湯通しするとぱらぱらになって、こねれない。



玄米アズキご飯


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玄米3合と水4カップ半を無水鍋に入れ、3時間ほど浸し、アズキはぬるま湯に3時間ほど浸した。アズキを玄米の中に入れ、煮立ったら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。

アズキ、ダイズ、クロマメの3種類は親戚でもらったり、近くの直売所で買っている。作ってはいるが収獲が面倒なので、エダマメの段階でニワトリやヤギの飼料にしている。これらは肥料がいらず、葉も含め全草が飼料となる。


 
出し汁作り

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卵豆腐

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今、ちょっとはまっている。「簡単 手作り卵豆腐」を参考にしているが、「つくれぽ数」がまだ2件しかないのが不思議である。とてもおいしいレシピと思うが。



キンリョウヘンの水やり


週に1回、日曜日には「キンリョウヘン」に水やり(寒いのでぬるま湯)をすることにしている。現在また「蜂浪人」であるが、来春の分蜂期に備えて、キンリョウヘンの世話だけは怠らない。軒下に1畳の発砲スチロールを置いて、その上に電熱温床を設置し、11鉢のキンリョウヘンを置いている。夜間だけ毛布をかぶせて防寒している。電熱温床の最低温度を7度にしているが、夜間はここ数日、スイッチオンの状態になっていることが多い。

キンリョウヘンは365日の世話が欠かせないが、1日にかかる時間は平均2分ほど。

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サツマイモのユズ煮


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サツマイモのレモン煮」のレシピに、サツマイモは柑橘類との相性がいいと書いてあったので、「ユズ煮」にしてみた。

ムラサキ芋を乱切りして無水鍋に入れ、大さじ2の蜂蜜、大さじ2の水、ユズ半個の皮と果汁を入れ、煮立ったら極弱火にして20分、火を消して余熱5分で出来上がり。

醬油で煮るより、ユズで煮た方がおいしい。サツマイモは家中で最も暖かい台所の天井付近(水屋の上)に発砲スチロール(4箱)を置き、その中に入れて越冬させると春まで保存できる。サツマイモのユズ煮(レモン煮)はおやつに最適である。



サトイモの煮物


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サトイモは皮をむいて乱切りして鍋に入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、ひたひたに水を入れ、削り粉(節)を入れて、煮立ったら弱火にして15分煮て出来上がり。

アゲや練り製品を一緒に煮るのは、あまり好まない。



蒸しカキ


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親戚でカキをたくさんもらった。1カップの水を入れ、カキを並べ、煮立ったら弱火にして10分煮て出来上がり。塩味はあるので、何もつけずに食べた。今が旬(12月、1月、2月)だからおいしい。

お隣の備前市の日生(ひなせ)や、瀬戸内市では虫明(むしあげ)のカキが有名だが、買って食べることはほとんどない。正月近くなると1~2回もらったりすることがあるので、その時に食べる。




ホウレンソウのおひたし


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あともう一品ほしい時、すぐできる。 

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ブリ大根


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ダイコンは乱切りして鍋に入れ、ひたひたの水に米糠を大さじ半分ほど入れ、煮立ったら弱火にして5分ほど煮てザルに上げ、さっと水で洗う。ブリアラは80度の湯で15秒湯通しする。

鍋に1カップの水を入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁を半カップほどと生姜のすりおろしを入れ、沸騰したら弱火にしてダイコンとブリアラを入れ、中火で10分煮て出来上がり。「ブリ大根」を参考にした。

レシピでは中火で20分と書いてあったが、ブリは10分で煮えるし、ダイコンは米糠を入れて10分ほど煮るという下処理をしているので、あと10分も煮れば十分と思った。冷める時に味がしみていくので、長く煮込む必要はない。昼に作っておいた。

 

コンニャクの煮物


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コンニャクは手でちぎって、塩もみをして、水で洗い、沸騰した湯で3分ほど茹でてザルに上げる。鍋に入れて乾煎りし、ごま油を少量入れ、醬油、砂糖、みりんで味付けし、削り粉(節)を入れて混ぜると出来上がり。前回同様「コンニャクのおかか煮(甘辛煮)」を参考にした。




揚げ出し豆腐


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タジン鍋を熱して大さじ1のゴマ油を入れ、4等分して片栗粉をまぶした豆腐を入れ、極弱火で5分、裏返して5分蒸し、ネギの小口切りをふり、調味液(出し汁大さじ4、醬油大さじ1、みりん大さじ1)を入れ、さらに5分蒸して出来上がり。

タジン鍋で作ると揚げ出し豆腐がうまく作れる。「簡単すぎ?フライパン一つの揚げ出し豆腐」を参考にした。豆腐は小さく切らない方がおいしい。

調味液は「天つゆの割合 4:1:1」だが、揚げ出し豆腐では醬油は大さじ2、入れた方がいい。

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サツマイモの炊き込みご飯


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3合の米を洗って3カップの水を入れ、サツマイモ500gとニンジン100gほどを乱切りして置き、酒50ccと塩を少し入れ、残りの水150ccを入れ、沸騰したら弱火にして30分、火を消して余熱30分で出来上がり。「サツマイモご飯」を参考にしたが、レシピの3倍ほどのサツマイモを入れた方がおいしい。

玄米ダイズご飯より水が半カップ少なくてすむ理由は、サツマイモやニンジンに水分があるためで、逆にダイズは水分を吸う。



黒豆の煮物

  
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黒豆150gは一晩、水に浸しておいた。圧力鍋に戻し水2カップと黒豆を入れ、砂糖を100g入れ、おもりが回り始めたら弱火にして15分、火を消してそのまま放置して出来上がり。「簡単おせち 材料3つの黒豆」を参考にしたが、醬油小さじ1を入れ忘れた。
 



ダイコンのユズ漬け

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(1)ダイコンは皮をむき、縦割りにする。
(2)ダイコン2キロに対して、砂糖400g、塩100g、酢半カップを入れ、ユズ半分の皮と果汁を入れ、重い重石をして6日間漬けると出来上がり。
(野菜はともだち参照)

ダイコンを干す必要がないので、すぐ仕込める。砂糖が400gとかなり多いが、ダイコンから水が出て溶けてしまうので、そう甘くはならない。




酢ヤーコン

   
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ヤーコン600gは5ミリほどの輪切りにして、沸騰した湯で2分ほど茹でて冷水にとり、瓶に入れる。甘酢(出し汁180cc、酢120cc、砂糖50g)を注ぎ、好みでトウガラシの小口切りを入れると出来上がり。

「酢レンコン」のレシピをヤーコンに置き換えて作っている。



ホウレンソウのおひたし


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カツオブシをふり、醬油をかけて食べる。



キャベツのマヨネーズ炒め


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(1)キャベツは2センチ角に切っておく。
(2)熱したフライパンにマヨネーズを入れ、キャベツを入れて中火でじっくり7分ほど炒め、塩・胡椒で味付けして出来上がり。「キャベツのマヨネーズ炒め」を参考にした。



卵豆腐
 

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出し汁150cc、みりん大さじ1、塩少々をボールに入れ、卵2個を溶いて入れ、容器3つに分け、水は容器の半分ほどの高さまで入れ、キッチンペーパーをかぶせ、中火~弱火で10分、火を消して余熱5分で出来上がり。

簡単 手作り卵豆腐」を参考にした。出し汁を150ccにしたが、レシピ通り200ccにした方がよかった。それでも、人に出せれるような卵豆腐ができた。

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クリームシチュウ・ポタージュスープ



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クリームシチューなのか、ポタージュスープなのか、わからなくなった。どちらとも言える。

カブ、ニンジン、ジャガイモ、タマネギは火の通りが同じになるように薄切りし、水を少な目に入れ、煮立ったら弱火にしてコンソメ1個を入れ、10分ほどして野菜が軟らかくなったら、牛乳を適当に入れ、バターを小さじ1ほど入れ、塩・胡椒で味付けし、生クリームを少し入れ3~4分煮て出来上がり。

すりこ木でつぶさなかったからクリームシチュー・・・
小麦粉を入れなかったからポタージュスープ・・・

クリームシチューとポタージュスープは、ほとんど同じ。




サワラのアラ煮
 

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キクイモとニンジンを薄切りして鍋に入れ、出し汁と水を半分ほどずつ入れ、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、80度の湯で15秒湯通ししたアラを入れ、煮立ったら中火にして落し蓋をし、5分ほど煮てネギを入れ、さらに中火で5分ほど煮て出来上がり。

アラで煮た野菜はおいしい。



ニンジンの煮物

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ニンジンを輪切りにして、ひたひたに水を入れ、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、削り粉(削り節)を入れ、沸騰したら弱火にして20分ほど煮て出来上がり。

明日になって、温め直して食べると、よりおいしい。



    
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ブリのアラは4等分し、サワラのアラは3等分して冷凍庫へ入れた。豚肉も100gずつに小分けして冷凍庫へ入れた。

ブリ(アラ)を買ったのは今季初めてである。これからしばしば「ブリ大根」が登場する。

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クリスマスイブ


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千円ほどのショートケーキを買ってきてと頼まれていたので、帰りにコンビニで買った。全部で700円ほど。ボクは遊びに行った友人宅で手作りケーキをご馳走になり、これ以上入らなかった。



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お歳暮でもらっていたローストビーフ。




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ホウレンソウのおひたし。



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昨日の残りの、煮豆とおからの牛乳煮(卯の花)。
 
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おからの牛乳煮


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鶏肉は小さく切り、80度の湯で15秒湯通しする。
コンニャクは細切りして塩もみをし、水で洗い、沸騰した湯で1分ほど茹でて冷水にとる(コンニャクの下処理)。
シイタケは水で戻し小さく切る。




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フライパンを熱して鶏肉と千切りしたニンジンを炒め、コンニャクとシイタケを入れて炒め、砂糖、みりん、醬油で甘辛く味付けし、おからと同量ほどの牛乳を加えて弱火で煮る。 

  
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別鍋でおからを乾煎りし、フライパンの牛乳等を入れ、ネギの小口切りを入れて混ぜると出来上がり(野菜はともだち参照)。

違ったものをイメージしたが、出来上がってみると、味も外観も「卯の花」とそっくりだった。ほとんど変わらないなら卯の花のレシピで作った方が簡単である。



玄米ダイズご飯


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玄米3合を洗って無水鍋に入れ、4カップの水を入れて一晩浸す。同じく一晩水に浸して戻したダイズの一部を入れ、水を半カップ加えて水加減を調整し、沸騰したら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。




出し汁作り


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昆布、干しシイタケ、煮干しは一晩、水に浸しておいた。中火で点火し、煮立ったら昆布は取り出し、削り節を入れ、弱火で5分ほど煮出して出来上がり。再沸騰させてアクを取り、冷めたら瓶に入れ冷蔵庫で保存する。



ダイズの煮豆

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残りのダイズは煮豆にした。いつものニンジン、ヤーコン、シイタケを具材にし、ダイズの戻し水と、出し汁も1カップほど入れ、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、ごま油を数滴落とし、おもりが回り始めたら弱火にして15分、火を消してそのまま放置して出来上がり。出し汁の出し殻を入れるのをうっかり忘れた。



ヤーコンのお焼き

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ヤーコンとニンジンをすりおろし、ネギの小口切りを入れ、小麦粉と片栗粉を同じくらい入れて混ぜ、熱したフライパンにゴマ油を大さじ1入れ、裏表5分ほどずつ弱火で焼いて出来上がり。

「野菜はともだち」に、「レンコン団子」や「レンコンのお焼き風」があり、レンコンをヤーコンに置き換えて作った。

ジャガイモに同じレシピがあるが、ジャガイモの方が崩れにくい。ヤーコンの場合は他の具材を入れずにヤーコンのすりおろしと片栗粉だけにし、小さいサイズで作ると崩れない。 


            
ポン酢作り

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醬油70cc、酢50cc、みりん30cc、レモン果汁25cc、出し汁25cc=200cc(1カップ)。7・5・3ポン酢を参考にしている。

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簡単キャベツ蒸し


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キャベツは手でちぎってタジン鍋に入れ、シイタケは細切りし、塩で味付けし、弱火で15分、火を消して余熱5分で出来上がり。醬油で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、すりおろし生姜を混ぜて食べる。(野菜はともだち参照)



ブロッコリーのニンニク醬油炒め
   
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ブロッコリーは小房に分けて沸騰した湯で40秒ほど湯通しする。フライパンに油をひいてニンニク醬油のニンニクを炒め、ブロッコリーを入れ、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。
 

今日は集落の8年に1度まわってくる祷組で、神社のお飾り作りがあり、朝から午後3時頃まで作業があり、遅い昼ご飯を食べてから、最も楽しみにしていた男女の高校駅伝をビデオで4時間ほど見て、7時半頃から夕飯作りを始めたので、簡単なものしか作れなかった。
 
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ハクサイとサバ味噌煮缶の煮付け


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定期的に食べたくなる。手順は、
(1)ハクサイを5㎝くらいに切る。
(2)鍋にハクサイを立てるようにびっしりと並べ、真ん中に魚の水煮を入れる。
(3)火にかけて、砂糖、酒、醬油で薄味に煮る。水は絶対に入れないこと。
(おいしく食べよう百野菜参照)


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煮立ったら弱火にして、煮上がる直前に全体をさっくり混ぜ合わせ、2分ほど煮て出来上がり。




サツマイモの煮物

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ムラサキ芋は乱切りして無水鍋に入れ、蜂蜜大さじ2、水大さじ1と半、醬油大さじ1を入れて混ぜ、煮立ったら弱火にして20分、火を消して余熱5分で出来上がり。



ゆで卵
    
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ホウレンソウのおひたし

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茹でて冷水にとり、切って水気をしぼり、ほぐしながら皿に入れ、削り粉をふり、醬油をかけて食べる。 
 

単品の野菜に少し手を加えるだけですぐ4品ほどできる。これは農家であることの最大の武器であるが、料理とは言えないかも知れない。

料理に関心を持った時、すでにクックパッドがあり、10年以上前に有機農業研究会の機関紙「土と健康」誌で紹介された「野菜はともだち」と「おいしく食べよう百野菜」を購入しており、後は図書館で借りたり、他に3~4冊の本を購入したくらいで、独学で十分、事足りた。

料理も農業と同じで、頭より身体(手足)を動かして覚えるしかない。早朝は霜が降りて農作業はできないので、朝、昼、夕のちょっとした時間に1品、2品と作っていく。

一度にたくさん作っても食べれないので、少しずつ3年ほどかけてマスターするしかないが、それ以上に年月を費やしても、同じことの繰り返しになるだけだろう。

まだ妻の方に一日の長があり、時々尋ねることもあるが、その逆も多々あるので、同じくらいのレベルと思う。まだ2年が来ないが、真剣に取り組めば2年ほどで家庭の主婦のレベルには近づける。

しかしこれは自分が農業をしているからであり、他の職業ではなかなか料理に興味や関心が持てないだろうし、常に野菜を購入しなければならない状況ならサイフとの兼ね合いもあるだろうし、主婦が台所にでんと構えて、居場所を譲らない状況も多いだろう。

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ダイコンの味噌煮


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アズキ150gと玄米3合は一晩、水に浸しておいた。

アズキの一部を無水鍋の玄米に入れ、水は合計で4カップ半を入れ、煮立ったら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。

ダイズ→150g(砂糖は大さじ1ほど)・・・五目豆
クロマメ→150g(砂糖は100g)・・・煮豆
アズキ→150g(砂糖は125g)・・・ぜんざい

豆類は量って150gずつ使っているが、クロマメは玄米ご飯には合わないので、入れていない。
 



ぜんざい

  
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残りのアズキは圧力鍋に入れ、おもりが回り始めたら弱火にして15分、火を消してそのまま放置した。

圧力鍋のアズキと汁を普通の鍋に移し、水加減を調整し、砂糖125gは3回に分けて加え、塩少々と蜂蜜大さじ1を入れ、弱火で20分ほど煮て出来上がり。「圧力鍋で超簡単!ぜんざい」を参考にした。



ダイコンの味噌煮

   
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ダイコンは輪切りにして、水をひたひたに入れ、煮立ったら弱火にして、味噌半量と酒を大さじ1入れ、ダイコンが軟らかくなったら、湯通しした豚肉100gを入れ、残りの味噌半量を入れ、醬油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖少々を入れ、ゴマ油を数滴落とし、ユズの皮をすりおろし、味を見て、豚肉に火が通れば出来上がり。

「ダイコンの味噌煮」というレシピだが、「プロの味の豚汁」のレシピを参考にした。ダイコン1種類で作るか、具だくさんにするかの違いだけだから。



パリパリ大根サラダ
 
  
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(1)ダイコンは千切りにして少量の油をまぶしておく。こうすると水気が出ずパリパリする。
(2)食べる時にレモン果汁をかけ、削りカツオ、もみ海苔をふって醬油をかける。
「野菜はともだち」参照

作ったことがなかったので作ってみた。ゴマ油は大さじ1弱入れたがパリパリはしなかった。レシピには書いてなかったが、塩をふって30分ほど置き、水気をしぼってからゴマ油を入れた方がよかったかもしれない。

なお千切りには画像のスライサーを使った。
(おろし)・・・ダイコン、ヤーコン、ニンジン、ジャガイモ
(スライス)・・・キュウリ
(千切り)・・・ダイコン、ニンジン
 
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カブのポタージュスープ


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昨日のポトフは汁を少し捨て、カレールーを2個入れ、20分ほど煮込んでカレーにした。



蒸し野菜のケチャップソースかけ

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タジン鍋に大さじ2の水を入れ、ダイコン、ニンジン、ヤーコンを薄切りして蒸し、皿にとる。

粗みじんに切ったタマネギを油で炒め、ケチャップで味付けしたものをかけて出来上がり。

このレシピは「カボチャのケチャップソースかけ」で「カボチャの両面をこんがりと蒸し焼きにして」と書いてあったが、上の野菜でもおいしかった。次回はサツマイモやジャガイモでしてみたい。



カブのポタージュスープ

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カブ、ニンジン、ジャガイモ、タマネギは薄切りして鍋に入れ、ひたひたの水とコンソメ1個を入れ、野菜が軟らかくなるまで煮てザルに上げ、水切りして鍋に戻し、すりこ木でつぶし、1カップ半の牛乳を入れて弱火で5分ほど煮て、塩・胡椒とバターで味付けし、生クリーム大さじ3を入れ、2分ほど煮て出来上がり。

128円と安かったので、この料理のために初めて生クリーム(スジャータホイップ)を買って入れたら、一味違った。

レシピではミキサーにかけて鍋に戻すようになっているが、すりこ木でつぶし、原形が残っているのもいい。

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サツマイモの煮物


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サツマイモを乱切りして無水鍋に入れ、蜂蜜大さじ2、醬油大さじ1、水を大さじ1入れ、煮立ったら弱火にして20分、火を消して余熱5分で出来上がり。おやつにも、おかずにもなる。



酢ヤーコン


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ヤーコンは皮をむいて5ミリほどに輪切りし、すぐ水にさらし(アク抜き)、沸騰した湯で2分ほど茹でて冷水にとり、粗熱が取れたら瓶に入れる。

その前に甘酢1カップ半(出し汁180cc、酢120cc、砂糖50g)を作って砂糖を溶かし、冷ましておく。瓶に注いで出来上がり。



ポトフ 

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豚汁(味噌味)、ラタトゥユ(トマト味)、ポトフ(コンソメ味)の3種類は、使う具材はほとんど同じで、味付だけが異なる。明日、カレーを食べたいのでポトフにした。

具材は、カブ、ジャガイモ、タマネギ、シイタケ、ヤーコン(水にさらしてアク抜き)、ニンジンを用意した。

無水鍋に大さじ2のオリーブ油を入れてニンニクのみじん切りを炒め、ベーコン1連の細切りを入れ、タマネギを入れて炒め、その後、残り野菜全部を入れて炒め、全体に油がまわったら水をたっぷり入れ、コンソメ2個と月桂樹3枚を入れ、煮立ったら弱火にして20分煮て、胡椒で味付けして出来上がり。

ゆっくり冷めていくときに味がしみておいしくなるので昼に作っておく。夕飯の時、温め直してイタリアンパセリをふった。「野菜がとろける簡単ポトフ」を参考にしている。



20羽で17個の産卵


今日の産卵は17個だった。メスが20羽で17個だから産卵率は9割弱。生後7ヶ月の今が産卵ピークである。エサは体積の分量で、
コメリの購入飼料・・・3割
コゴメ(稲作農家から頂いた)・・・3割
米糠(米袋1袋が250円、米屋さんで買う)・・・3割

今回導入したニワトリは野菜残渣の食いが悪く、ニワトリ仲間や岡山家畜保健衛生所、購入先のゴトウ孵卵場に相談したら、ニワトリは好きな物から順に食べるので、好きな物を減らして、腹を減らさせ、食べさせたいものを中心に餌を組み立てるしかないと教えられた。

煮て与えれば、ほとんどのものを食べるが、そんな手間はかけられない。

地上のものはたいてい食べるので、地下の根菜類の残渣が問題である。ヤーコンのクズ、キクイモのクズ、秋ジャガイモのクズ、ダイコンやカブのクズ、サツマイモのクズ(これはよく食べる)、サトイモのクズ(これは煮ないと食べない)、ニンジンのクズが食べて欲しい野菜残渣である。

ダイコンやニンジンは鎌で切り、米糠をまぶすようにして与えたらダイコンは食べるようになった。

鶏種をいろいろ変えながら、4年に1回のペースでヒヨコを導入し、23年ほど飼い続けているが、根菜類の食いが悪いのは今回が初めてのように思う。

「野菜残渣の処理」を主目的に飼っているので、これは自分にとって大きな問題である。 

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ニンジンの煮物


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昨日のポテトサラダや一昨日の黒豆が残っていたので、簡単なものを作った。

ホウレンソウのおひたしはカツオブシと醤油で。


ニンジンの煮物

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ニンジンは7ミリほどの輪切りにして鍋に入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁と水を半々で入れてひたひたにし、削り粉(削り節の粉末)を入れ、煮立ったら弱火にして20分ほど煮て出来上がり。


豆腐の煮物 

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タジン鍋に豆腐を入れ、削り粉をふり、醬油を少し落とし、弱火で10分、火を消して余熱5分で出来上がり。豆腐から出る水だけで、おいしく煮える。



ヤギの見学 
 
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知人に紹介され、ヤギを見学に行った。7~8頭のヤギが山の斜面で飼われている。

角があるのがオスで、残りはメスで去勢オスが1頭いるようだ。オス以外はうちのヤギより小さい。

ヤギやヒツジのような群を好む家畜は2頭以上で飼った方が家畜福祉につながる。スイスでは、ヤギやヒツジの1頭飼いは「法律で禁止」されている。うちは今1頭なので、もう1頭導入したいと思い見学に来た。新しくできた南北道を通ると、我が家から7~8分の距離である。

まだ決断したわけではなく、春頃までに試行錯誤しながら決めたい。 

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ポテトサラダ


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ジャガイモは薄切りし、ひたひたの水を入れて軟らかくなるまで煮る。ヤーコンはサイコロ切りして水に放ち(アクが多いから)、沸騰した湯で1分ほど煮る。ヤーコンは生でも食べれる(梨のような味)が、さっと湯通しした。


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ニンジンもサイコロ切りして、軟らかくなるまで煮る。イタリアンパセリはみじん切りする。

ボールにジャガイモを入れてつぶし、ヤーコンとイタリアンパセリを入れ、


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ニンジンを入れ、ゆで卵2個をスプーンでつぶし、マヨネーズ、塩、胡椒、酢で味付けして出来上がり。



鯛のアラ煮


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キクイモとニンジンを薄切りして鍋に入れ、出し汁を入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、80度の湯で15秒湯通しした鯛を入れ、生姜をすりおろして入れ、煮立ったら水加減を見て、中火にして7分ほど煮て、ネギを入れて落し蓋をし、さらに5分ほど煮て出来上がり。30分ほどおいて食べるとおいしい。 

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冬の長島愛生園


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黒豆150gと大豆少々と玄米3合は一晩、水に浸しておいた。

玄米3合に大豆を入れ、沸騰したら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。水加減は玄米3合に対して水4カップ半を入れた。




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圧力鍋に黒豆150gと砂糖100gと塩少々と水2カップを入れ、強火で点火し、おもりが回り始めたら弱火にして15分、火を消してそのまま放置した。「簡単おせち★材料3つの黒豆」を参考にした。

 
     
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左が黒豆を炊いた圧力鍋で、右が玄米を炊いた無水鍋。 

  

長島  

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家からちょうど30分、瀬戸内市邑久町にあるハンセン病で隔離された島(長島)へドライブした。画像は昭和63年に開通した島と本土を結ぶ長島大橋で、虫明漁港にある。


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この浜で幾多の涙が流されただろう。


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収容列車で運ばれ、船で収容桟橋におろされた。ここは親子の縁切り港。



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ポーランドのアウシュビッツとだぶって見えた。瀬戸内市にあるが、義務教育の9年間でこの島について学んだことは、小学校の道徳の時間に1回だけ。中学校では皆無だった。

同じ瀬戸内市にあっても、まるで異国の島だった。橋ができてから1度だけドライブに行ったことがあったが、2度めの訪問は6年ほど前、ブログのネタにしようという不純な動機だった。その頃、何回か通った。

    
  
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月日は流れ、今日またふら~と出かけた。夕暮れの「長島愛生園 歴史観」。

 

タジン鍋

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大さじ2のオリーブ油をひき、ジャガイモとニンジンの薄切りを置き、その上にタマネギとシイタケの薄切りを置き、ニンニク10片を置き、ウインナー4個の小口切りを置き、ローズマリー(ハーブ)2本を置き、胡椒で味付けし、弱火で20分、火を消して余熱5分で出来上がり。

タジン鍋は「重ね煮」だから、出来上がったら全体をさっくり混ぜてから食べる。

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干し野菜でかき揚げ


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ボールに天ぷら粉60gと水100ccを入れて(袋の表示通り)混ぜ、干し野菜(ニンジン、タマネギ、ヤーコン、キクイモ)を入れ、いつものように1カップの油で揚げる。


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残った油は110ccだから、使った油は90ccになる。からっとは揚がらなかったが、普通の出来栄えと思う。

干し野菜は半日干したもので、水分は少ないので油が飛び散ることはないが、味の方は生野菜と比べてそんなにおいしいというわけでもない。

かき揚げはいつもソースで食べているが、残ったかき揚げは天つゆ(出し汁大さじ4:醬油大さじ1:みりん大さじ1)で食べて見ようと思う。



ホウレンソウのおひたし

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カツオブシと醤油で食べた。


ダイコンおろし
    
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おでん


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「牛すじ煮込み用」を親戚でもらったので「おでん」にした。ボクはこういうものは買わないが、せっかくなので使った。

NHKためしてがってん「繰り返し作りたいおかずの超基本」を参考に、昆布と干しシイタケを30分ほど水に浸して点火し、煮立ったら昆布は取り出し削り節を入れ、弱火で3分ほど煮出して削り節を取り出し、具材のニンジン、ダイコン、キクイモ、タマネギ、ヤーコン(アクが出るのですぐ酢水に浸けた)を入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、強火にして、すでにボイルしてある牛すじ煮込み用と焼きチクワを1本入れ、煮立ったら弱火にして20分ほど煮込むと出来上がり。


    
 
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火を消してから無水鍋の外蓋をかぶせて、ゆっくり冷めるようにした。「ためしてがってん」には、鍋を新聞紙3枚とバスタオル2枚で包むと書いてあったが、無水鍋は鍋に厚みがあるのでその必要はなく、ゆっくり冷めていく。

2時間20分煮続けたものと、20分煮て2時間冷ましたものを比べると、うまみ成分は、冷ました方が圧倒的に多いらしい。




干し野菜

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明日の料理用に、ニンジン、キクイモ、ヤーコン、タマネギを午後から干した。

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雨ニモマケズ


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ジャガイモ2個(約500g)はすりおろし、ネギの小口切りと塩少々と大さじ3の片栗粉を入れ、大さじ1の油をひいたフライパンで、裏表を5分ほどずつ蓋をして弱火で焼くと出来上がり。ポン酢で食べる。

もっちもち・ジャガイモのチヂミ」を参考にした。今回は11月末に収穫した新ジャガ(秋ジャガ)で作ったが、大きい芋がごろごろ入り、収量が多かった。キタアカリという品種を8月末に伏せて芽出しをして9月中下旬頃に定植したが、気候条件がよかったのだろう。



ゆで卵      

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雨にも負けず

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午後から久米南町のHさんを訪問した。息子さんがブドウ作りを始めたと聞いたので、見せてもらいたいと思った。就農して3年目でまだ30歳という若さである。近くに治部邸があり、周辺はブドウの産地で、都会からの新規就農の若者(後継者のいないブドウ農家の指導を受けながら、施設もろとも借りてスタートする)も多いので、仲間作りや切磋琢磨もできるだろう。

そもそもHさんも30年ほど前、農業をするために都会からこの地へ移住された。Hさんは数年の内に、進学塾の講師を生計の柱とされるようになった。

時を経て30年。くもの会(農業をするために、都会から岡山に移住してきた若い人たちが月に1回、情報交換や親睦のために集まった会で、自分も誘われ参加させてもらった)で出会って20年ほどになる。

くもの会は自分以外に6人おられたが、今でも農業をされているのは、そのうち2人しかいない。農業が目的で入植されても、それぞれ得意な方向へ舵を切るようになった。

メンバーの子供は誰も農業を継いでいないので、Hさんの子供さんが初の後継者である。30年前にHさんが「農業」という選択をして移り住まれたから、息子さんがサラリーマンを退職しても「新しい道」が開けたと思う。都会在住のままだったら、「農業」はとてもイメージできなかったのではなかろうか。


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親子合作の手作りのログハウスで、


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Hさんが曲をつけた「雨にも負けず」を歌ってくれた。奥さんが40代で亡くなられて苦労されたと思うが、今の生活を拝見させてもらい「やったね」と心の中で叫んだ。

趣味の音楽で「おやじバンド」をされている。

雨にも負けず
風にも負けず
雪にも夏の暑さにも負けぬ
丈夫な身体を持ち
欲はなく
決して怒らず
いつも静かに笑っている
1日に玄米4合と
味噌と少しの野菜を食べ
あらゆることを
自分を感情に入れずに
よく見聞きし 解かり
そして忘れず
野原の松の林の陰の
小さな茅葺の小屋に居て
東に病気の子供あれば
行って看病してやり
西に疲れた母あれば
行ってその稲の束を負い
南に死にそうな人あれば
行って怖がらなくもいいと言い
北に喧嘩や訴訟があれば
つまらないからやめろと言い
日照りの時は涙をながし
寒さの夏はおろおろ歩き
皆にでくのぼーと呼ばれ
ほめられもせず
くにもされず
そういうものに
私はなりたい
宮澤賢治
 



サワラのアラで水炊き鍋


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昆布と干しシイタケを土鍋に入れてから出かけた。
サワラのアラは80度の湯で15秒湯通しして入れ、その上にタマネギ、ハクサイ、ミズナ、ネギを入れて蓋をし、強火で点火し、煮立ってきたら昆布は取り出し、弱火にして10分ほど煮て出来上がり。ポン酢で食べる。




ポン酢作り

       
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醬油70cc、酢50cc、みりん30cc、出し汁25cc、レモン果汁25cc=200cc(1カップ)

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ブロッコリーのニンニク醬油炒め


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サトイモは皮をこそげて乱切りし、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、水と削り節を入れ、強火で点火し、沸騰したら弱火にして15分煮て出来上がり。



サトイモの冷凍


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サトイモの一部は、沸騰した湯で2分ほど茹でて水にとって冷まし、1時間ほどして水気が少なくなったらポリ袋に入れてフリーザーバッグに入れ、冷凍した。

ポトフや豚汁に少し使いたい時、いちいち皮をむくのは面倒だから。



ユズしぼり寿司


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シイタケは戻し水ごと甘辛く煮て、チリメンジャコはさっと湯通しして、ロケットは湯通しして細かく切り、水気をしぼってボールにとったご飯と混ぜ、ユズ酢大さじ2と米酢大さじ2で味付けして出来上がり。



雄大な田土(佐伯町)の棚田
   

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「日本棚田百選」には選ばれていないが、雄大で、特に石垣が美しい棚田で、山の頂上付近まで続いている。

棚田の知人に「巣箱のサンプル」を持参し、来春の分蜂期までに巣箱を5セット作り、設置することを勧めた。すぐ近くで70アールほどのソバの花が毎年秋に満開となっているのを見て、この重要な蜜源を求めてたくさんのミツバチが飛来していると思ったし、近くでは稲にあまり農薬を使っていないと聞き、ミツバチを飼育している人も知らないと聞いたので、キンリョウヘンさえあれば2割ほどの確率でゲットできるのではないかと思った。



揚げ出し豆腐
 
    
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フライパンを熱して大さじ2の油を入れ、片栗粉をまぶした豆腐を入れ、蓋をして極弱火で10分、裏返してネギの小口切りを入れ、タレ(出し汁大さじ4、醬油大さじ1、みりん大さじ1)をかけ、また蓋をして10分焼いて出来上がり。

簡単過ぎ?フライパン一つの揚げ出し豆腐」を参考にした。


ブロッコリーのニンニク醬油炒め 
   
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シンプルだがブロッコリーはこの食べ方がおいしい。ブロッコリーは小房に分け、茎は薄切りし、沸騰した湯で1分ほど茹でてザルにあげ、熱したフライパンに油をひき、ニンニク醬油のニンニクを炒めてブロッコリーを入れ、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。

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sennro cafe


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夕方、30分ほどの距離にあるsennro cafe というコーヒー店を訪問した。 和気町や吉永町に入植された30代、40代の若い農業者たちが集う店でもある。八塔寺のNさんに教えてもらい、いつか行ってみたいと思っていた。

 
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とてもおしゃれなカフェだった。まだ34歳の店主さんで、サラリーマンをしていた時からカフェを開きたいと思われていたようだ。

オープンしてさほど期間はたっていないが、豊かな将来性を感じた。

同じ自営業でも自分の場合はもっと泥泥していて、土や地下足袋から離れると、自分を表現できる場所がない。料理は田んぼの延長線上にある。



みぞれ鍋


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ダイコン1本をすりおろして土鍋に入れて点火し、豚肉は80度の湯で15秒湯通しし、シイタケ2枚は薄切りしてダイコンおろしの上に置き、その上にハクサイのざく切りを置いて蓋をし、15分ほど煮て混ぜると出来上がり。

常夜鍋みたいなみぞれ鍋(おひとり様用)を参考にしたが、ホウレンソウの代わりにハクサイを使い、いつものポン酢で食べた。

ダイコン1本だけの水分では少し足らず、途中で出し汁を半カップほど入れた。
 

     
 
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ホウレンソウはおひたしにした。

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玄米ダイズご飯


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玄米3合は前夜から水に浸しておいた。同じく水に浸していたダイズの一部を入れ、沸騰したら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。

無水鍋で炊いたダイズは、圧力鍋で炊いたほど軟らかくならない。



出し汁作り
 

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ダイズの煮豆 
  
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具材はいつものヤーコンとニンジンを入れ、出し殻(イリコ、干しシイタケ、昆布、削り節)も小さく切って入れた。

圧力鍋にダイズと戻し水、具材、出し汁も少し入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、ゴマ油を数滴入れ、強火で点火し、おもりが回り始めたら弱火にして20分、火を消してそのまま放置した。

 
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ダイズの煮豆は朝、昼、夕、いつ食べてもおいしい。



切り干し大根のゴマ和え


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「野菜はともだち」に出ていたレシピで、
(1)切り干し大根は水で戻す。
(2)出し汁、醬油、みりん、砂糖で切り干し大根を煮て、最後に酢を少し加える。
(3)ゴマを炒ってすり鉢ですり、上の煮汁を加えてすり混ぜる。
(4)ボールに切り干し大根とすりゴマを入れて和えると出来上がり。

また作りたいレシピではなかった。



キンリョウヘンの水やり


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寒い時期なので、水やりは昼にしている。ジョロの先をとり株元に「ぬるま湯」を流し込んでいる。水やりは5日に1回ほどのペースでしている。

毎日夕方にはビニールをかぶせ、その上から毛布を掛けて保温している。朝9時頃には全部取り除く。

翌朝、霜が降りそうな夜は、最低温度を7度に設定して電熱温床の電源を入れる。

多少手間だが、分蜂期にミツバチをゲットするにはキンリョウヘンは不可欠である。

なぜミツバチをと問われると、ミツバチの巣箱の出入りを見ていると、とても癒されるから。ミツバチ愛好家は誰もがそう感じているだろう。



サツマイモの煮物


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サツマイモ(約700g)を乱切りして無水鍋に入れ、醬油大さじ2と蜂蜜大さじ3で味付けし、沸騰したら弱火にして20分、火を消して余熱5分で出来上がり。

少し焦げた。もう少し弱い弱火にし、水も大さじ1を加えればよかった。
 




ゆで卵


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煮立ったら弱火にして10分茹で、火を消してそのまま放置した。

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鯛のアラ煮


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具材のキクイモとニンジンを用意し、鯛アラは80度の湯で15秒湯通しする。


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薄切りしたキクイモとニンジンを鍋に入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁を入れ、その上に鯛アラ(汁に浸ってなくてもいい)を置き、沸騰したら弱中火にし、水加減を見て落し蓋をし、5分煮てネギを入れ、さらに5分煮て出来上がり。合計で15分ほど。


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煮物は冷めていく過程で味がしみるので、火を消して30分は経過してから食べる。アラと一緒に煮たニンジンやキクイモがおいしい。アラと火の通る時間が同じになるよう薄切りした。



ハクサイとベーコンとシイタケの重ね煮 

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金曜日に訪問させてもらった「自然農園つちのしらべ」の井上さんから頂いたシイタケとドライトマト(調理用トマトの品種で、水で戻してパスタや煮込み料理に使う)。

肉厚のりっぱなシイタケだった。4枚を使った。


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ハクサイ、シイタケ、ベーコン1連を交互に重ね(タジン鍋の場合は常に重ね煮である)、胡椒で味付けし、弱火で15分、火を消して余熱5分で出来上がり。

タジン鍋は皿にとる前に上下を混ぜ合わせると、うま味が全体にいきわたる。

タジン鍋は水炊き鍋と違い、水を使わない(具材によっては、大さじ2の水か、大さじ2のオリーブ油を入れる場合もある)ので、春夏作でも秋冬作でも、どちらの野菜にも対応できる。

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ホウレンソウのゴマ和え


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ユズの果汁(ユズ酢)は、瓶がいっぱいになるまでしぼったら終わり。そう長く日持ちはしないので1本あればいい。主に寿司(菜っ葉+チリメンジャコ+シイタケの甘煮+ユズ酢)に使う。他にユズは、
(1)ユズ味噌はユズの皮のすりおろしが少々
(2)7・5・3ポン酢に1回で25cc
(3)ダイコンのユズ漬けにユズ1個
(4)ユズジャム(ユズ茶)
に使うくらいで、たくさんはいらない。ユズは常温で2月中頃まで保存できるが、しぼるには、まだひなびていない12月中にしぼった方がよい。



昨日のポトフ→カレー

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グリコの2段熟カレー(このルーはおいしいと思う)を2個入れ、15分煮込み、薬味にネギの小口切りを入れて出来上がり。



酢ヤーコン(酢レンコン)
   
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始めに甘酢(出し汁180cc、酢120cc、砂糖50g)を火にかけて溶かしておく。

ヤーコンは皮をむいて5ミリほどの厚さに切り、アクが強いので、すぐ水に放ち、沸騰した湯で1分ほど湯通ししてザルにとり、少し冷めたら瓶に入れ、甘酢を注いで出来上がり。
「タマネギの甘酢漬け」、「ゴーヤの甘酢漬け」、「干しキュウリの酢醬油漬け」、「カブの酢漬け」、「ヤーコンの甘酢漬け」と続くので、「ラッキョの酢漬け」を食べる間が無い。

ヤーコンは枯れ草を少しかぶせる程度の霜よけで、必要なつど掘り上げながら、4月末頃まで保存できる。その頃には早生タマネギが収穫できて「タマネギの甘酢漬け」が作れる。
 



ホウレンソウのゴマ和え

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このゴマは秋口に巣箱のオーナーから頂いた家庭菜園のゴマである。必要量だけフライパンで炒り、すりこ木ですって風味を出す。

ボールに醬油、砂糖、すりゴマを入れ、湯通ししたホウレンソウをざく切りし、水気をよく切りながらボールに入れ、ほぐしながら和え、味ききしながら醬油を追加して出来上がり。

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行楽弁当の予行演習


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ロケットを湯通しして細かく切り、水切りをしてフライパンで乾煎りし、醬油とみりんで味付けをする。油を使わないことがポイントとレシピに書いてあった。

ご飯をボールにとり、乾煎りしたロケットを入れて混ぜ、おにぎりにした。中に梅干しを入れ、一部は海苔巻きにした。
コンビニで買えば1個100円はするし、いろんな混ざりものが入っている。自分で作れば時間は多少かかるが、費用はあまりかからず、おいしい。
 
ドライブに出ればたいてい100キロほど走るので、ガソリン代が千円ほどかかり、コーヒーとおにぎりとアンパンを買うと500円ほどかかる。

ロケットは湯通しすれば「ゴマ風味」はとんでしまうので、コマツナと同様に扱う。




サツマイモご飯

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3合の米を洗って無水鍋に入れ、酒50cc、塩少々を入れて水加減を調整し、ムラサキ芋500gとニンジン2本の小口切りを入れ、強火で点火し、沸騰したら弱火にして20分、火を消して余熱20分で出来上がり。

ムラサキ芋は煮崩れするが、ご飯はきれいなムラサキ色になり、ほのかな甘みもある。参考にしたレシピは「農家のレシピ サツマイモご飯」。

畑でなく田んぼで作るサツマイモ(ムラサキ芋)は、ふかし芋にすると甘味は乏しいが、「サツマイモとリンゴの重ね煮」、「芋ようかん」、「天ぷら」、「コロッケ」、「炊き込みご飯」にすると、そのムラサキ色で圧倒的な存在感を示す。



ポトフ
     
 
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カレーが食べたくなったので、今日ポトフを作った。具材のタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、カブ、ヤーコン、キクイモを乱切りする。

熱した鍋に大さじ2のオリーブ油を入れ、ニンニク、ベーコン、タマネギを順次加えて炒め、残りの野菜全部を入れて炒め、油が全体にまわったらたっぷりの水とコンソメ2個、乾燥させた月桂樹3枚、シイタケ1枚を入れ、沸騰したら弱火にして20分煮て、胡椒で味付けすると出来上がり。

シンプルでもおいしい。「野菜がとろける 簡単ポトフ」を参考にした。


午後から「自然農園つちのしらべ」を訪問させてもらった。山深い集落へ、都会から来られた若い方を訪ねて話を聞かせてもらうのは楽しい。

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ハクサイと魚の水煮缶の煮付け


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(1)ハクサイは5㎝ほどに切る。
(2)鍋にハクサイを立てるようにびっしりと並べ、真ん中に魚の水煮を入れる。
(3)砂糖、酒、醬油で薄味に煮る。水は絶対に入れないこと。(おいしく食べよう百野菜参照)

ハクサイがおいしい季節になったら、このレシピを作ることにしている。火にかけて沸騰したら弱火にして15分煮て出来上がり。



ダイコンおろし+レモン果汁+醬油+魚の缶詰


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魚の水煮を少し残し、レモン果汁大さじ1と醤油大さじ1をダイコンおろしとまぜる。(おいしく食べよう百野菜参照)



ユズの果汁しぼり


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ユズは半分に切り、手でしぼり、網杓子で種を濾し、酢の瓶に入れた。瓶がいっぱいになるまでしぼり、「ユズしぼり寿司」等に使いたい。
 


サラダ


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レタスとロケットのサラダ。レタスとシュンギクは霜に弱いが、薄い毛布のような資材をべた掛けして防寒しているので、年内は食べれる。



ゆで卵


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水から茹で、煮立ってきたら弱火にして10分煮て火を消し、後は放置した。



大根のユズ漬け


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今日、樽からだした分は、よく漬かっておいしかった。 

   

豆腐のトロトロ炒め


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新聞に載っていたレシピを作ってみた。
(1)片栗粉小さじ半分は大さじ1の水で溶いておく。
(2)フライパンにゴマ油大さじ1、酒大さじ1、豆腐を入れ、豆腐をつぶして全体を混ぜる。
(3)中火にかけ、水分をとばすように炒める。
(4)水分が半分ほどになったら、ネギのみじん切り、塩、胡椒を入れる。
(5)水溶き片栗粉を加え、とろみが出たら火を止め、茶わんによそったご飯にかける。

レシピがあり画像があっても、全体像がなかなか把握できないが、一度作ると、どの調味料を減らす(減らせれる)か、イメージがわく。

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ミンチ肉でタジン鍋


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昨晩、夜なべで作ったユズジャムは、ユズの皮の細切りを茹でて水に取りを3回繰り返し(皮の渋みを抜くため)、袋と種はひたひたの水で煮てその汁を使い、果汁も少し入れ、砂糖はユズの皮の重さの6割を入れ、これらを鍋に入れ、弱火で30分煮て出来上がり。

結局、ジャム作りに1時間ほどかかった。



玄米ダイズご飯


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玄米3合とダイズ150gはそれぞれ、前夜から水に浸しておいた。

玄米にダイズの一部を入れて強火で点火し、沸騰したら弱火にして40分、火を消して余熱30分で出来上がり。

弱火でも、極弱火か弱火かで水加減が違ってくる。



ダイズの煮豆

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残りのダイズは煮豆にした。具材の3種類は定番のニンジン、ヤーコン(煮崩れがない)、シイタケの3種類である。

圧力鍋にダイズを戻し水ごと入れ、シイタケの戻し水、出し汁少々を入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、ゴマ油を数滴入れ、強火で点火し、おもりが回り始めたら弱火にして20分、火を消して余熱20分で出来上がり。

煮豆は朝食や昼食で食べるとおいしい。
 
   
  

ネギ入りスクランブルエッグ
 
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卵3個に出し汁大さじ2を入れ、醬油と砂糖で味付けし、フライパンに流し入れ、ネギを入れ、蓋をして焼き、最後に混ぜて出来上がり。



ミンチ肉入りタジン鍋


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ミンチ肉は80度の湯で15秒湯通ししておく。タジン鍋に大さじ2のオリーブ油を入れ、ジャガイモとニンジンの薄切りを置き、タマネギの薄切りとハクサイのざく切りを置き、ミンチ肉を入れ、風味付けにハーブのローズマリー2本を置き、胡椒で味付けし、シイタケを置き、弱火で20分、火を消して余熱5分で出来上がり。

入れた具材も、入れる順序も適当(支離滅裂)だったが、いつもと同じようにおいしかった。
 

     

ポン酢作り  

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醬油70cc、酢50cc、ミリン30cc、出し汁25cc、レモン果汁25cc=200cc(1カップ)

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ユズしぼり寿司


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ユズは半分または十字に切り、手で果汁をしぼった。網杓子で種を除き、果汁はジョウゴで酢の瓶に入れた。


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しぼったユズは皮と袋に分け、皮は細切りした。ブログの更新が終わってから、皮はユズジャムにする。




ユズしぼり寿司


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しぼった果汁の一部で寿司を作った。まずシイタケを薄切りし、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、少量の水を入れ、水気がなくなるまで煮た。



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チリメンはさっと湯通しして、酢に浸す。



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ロケット(ゴマ風味の菜っ葉)は茹でて水にとり、細かく切り、水気をよくしぼる。



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ボールにご飯を入れ、チリメン、シイタケ、ロケットを入れ、ユズ果汁を入れて混ぜると出来上がり。

チリメンを浸した酢とユズ果汁は同じくらいの量にした。経験上、ユズ果汁だけではおいしくない。味見して酢が足らないようならユズ果汁を加える。

今回はロケットを使ったが、ホウレンソウ、コマツナ、ナバナ、ダイコン葉のような菜っ葉なら何でもよい。





鯛アラの水炊き鍋


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昼から土鍋に水を入れ、昆布と干しシイタケを入れて準備をしていた。



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鯛アラは80度の湯で15秒湯通しして土鍋に入れ、強火で点火し、沸騰したら昆布を取出し、



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弱火にしてハクサイとネギを入れ、蓋をして10分ほど煮ると出来上がり。ポン酢で食べた。シンプルな鍋だが、とてもおいしい。

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カブの酢漬け


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「ヤーコンの甘酢漬け」もあるが、「カブの酢漬け」がなくなったので作った。

カブ700gは薄切りして塩もみをし、途中で数回もみながら、4~5時間おいて、水気をよくしぼりながら瓶に入れる。
今回は調味液を少し変えてみた。
出し汁   1カップ
酢      4分の3カップ(1カップから減らした)
砂糖    大さじ3
みりん   大さじ1(新たに加えた)
醬油    大さじ1
トウガラシの小口切り1本
生姜のすりおろし少々(新たに加えた)

火にかけて砂糖を溶かし、冷めたら瓶に注いで出来上がり。翌日には食べれるが3日ほど経過したらおいしくなる。



出し汁作り

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昆布、干しシイタケ、イリコは一晩、水に浸しておく。中火で点火して沸騰したら昆布は取り出し、削り節を入れ、弱火で5分ほど煮出し、出し殻を全て取り出し、再沸騰させてアクを取ると出来上がり。

冷めたらコーヒーの瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。5~6日でなくなる。



ゆで卵

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つるんとむけるゆで卵の作り方」を参考に、卵は冷蔵庫から出して常温に戻し、鍋に湯を沸騰させ、少量の酢を入れ、卵を入れ(この時1個が割れた)、弱火で10分茹で、氷水で冷やすと出来上がり。

2回めだが、いきなり湯に入れると割れるリスクも多いような気がした。

 

サトイモの煮物

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サトイモは少し日が経っていたので、こそげるようにはむけず、皮をむいた。乱切りして鍋に入れ、出し汁の出し殻(昆布は横に細切りした)を入れ、新たに削り節も少し入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁と水を半々ほどずつ入れ(全部を出し汁にするとすぐなくなるから)、沸騰したら水加減を見て、弱火にして15分煮ると出来上がり。

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プロフィール

Author:水田 祐助
岡山県瀬戸内市。36才で脱サラ、現在64才、農業歴28年目。農業形態はセット野菜の宅配。人員1人、規模4反。少量多品目生産、他にニワトリ20羽。子供の頃、家は葉タバコ農家であり、脱サラ後の3年間は父が健在だった。
yuusuke325@mx91.tiki.ne.jp


セット野菜のワンパック宅配 みずた観光農園

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