あめんぼ通信（農家の夕飯） 2013年10月

無水肉ジャガ

昨日の胡桃はさっそく胡桃ご飯にした。２合の米を洗って無水鍋に入れ、２カップの水、酒を５０ｃｃ、塩を小さじ半分、残りの水１５０ｃｃを入れて水加減を調整し、その上に胡桃を置き、沸騰したら弱火にして２０分、火を消して余熱２０分で出来上がり。

とてもおいしかったが、もらい物なので最初で最後。醬油は入れていないのに、胡桃の成分でこんな色になった。

無水肉じゃが

ジャガイモ、ニンジン、キクイモは乱切り、タマネギはスライスし、豚肉１００ｇは８０度の湯で１５秒湯通ししておく。

熱した無水鍋にサラダ油を入れて野菜を炒め、大さじ２の水を入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、野菜の上に豚肉を置き、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。

蓋を取り、バターを少し入れて混ぜる。「我が家の無水肉ジャガ」を参考にした。

同じ無水鍋でもタジン鍋（混ぜずに重ね煮）を使うことの方が多く、本来の無水鍋は、炒めてから煮る時や、量が多い時に使っている。

どちらの無水鍋も「無水」では焦げつきやすく、「大さじ２」の水を入れる。ただ、調味料として醬油、酒、みりんを入れる場合は水分が多いので「無水」でいける。今回も無水でいけたはずだが、炒めた後、焦げつきそうになって、大さじ２の水を入れた。この時に先に酒を入れていたら、大さじ２の水は必要なかったと思う。

カブの酢漬け

白いカブ、津田カブ、ニンジン小２本を薄切りして、塩でもみ、３０分以上おいてから水気をよくしぼって瓶に入れる。酢１カップ、出し汁１カップ、醬油大さじ１と半、砂糖大さじ３を入れて溶かし、冷めたら瓶に注ぎ、薄切りしたユズを２枚入れて出来上がり。２日ほど過ぎて食べるとおいしい。

オクラのおろし和え

「おっさんひとり飯」の本に載っていた「壇一雄の好物」というメニューを作ってみたが、そんなにおいしいと思わなかった。

ダイコンはおろし、チリメンは沸騰した湯をかけ、オクラは湯通しして小口切りする。ダイコンおろしとオクラを混ぜ、ポン酢をかけてチリメンをのせる。

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簡単☆手抜きポタージュ

「簡単☆手抜きポタージュ」を参考にした。我が家にもミキサーはあるが、かなり昔のシーラカンスなミキサーで使いがってがよくない。

ジャガイモ、カブ、ニンジンは薄切りして水から茹で、２０分ほどで柔らかくなったらザルに上げて水切りし、また鍋に戻してスプーンでつぶす。先日の残りの牛乳とコンソメ１個を入れて中火にかけ、コンソメが溶けたら出来上がり。火を止める前に胡椒で味付けし、イタリアンパセリをふった。

ネギ入り卵焼き

卵２個、出し汁大さじ２、醬油、砂糖を混ぜてフライパンに流し入れ、ネギを散らし、表面が乾いたら巻いて出来上がり。

サラダ

レタス、ロケット、サラダミズナ、イタリアンパセリのサラダ。ポン酢で食べた。

タイのアラ炊き

ネギ、シイタケ、キクイモをスライスし、タイは８０度の湯で１５秒湯通しする。鍋に生姜のすりおろしを入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁を入れ、沸騰したら弱火にしてシイタケとキクイモを入れ、その上にタイアラとネギを置き、強火にして再沸騰したら水加減を確認し、中火で１０分煮て出来上がり。

タイアラで煮るネギやシイタケやキクイモはおいしい。もちろんアラもおいしい。「鯛のアラ炊き」と「実はおいしい～サワラのアラ煮」を参考にした。

胡桃をもらった

昨日訪問した先で胡桃をもらった。胡桃ご飯にしようと金づちでたたいて実を取りだしたが、あまりのおいしさに、口に入れつつ胡桃割りをしたので、実がかなり減った。

うちにも２年前に植えた胡桃が２本あるが、葉に虫害が多く、なかなか大きくならない。

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サツマイモのコロッケ

ムラサキ芋は薄切りして蒸し、熱いうちにボールに入れてつぶす。

蒸している間に、ニンジンとキクイモをスライサーで千切りにし、赤ピーマンは薄切りし、シイタケ、シカクマメ、タマネギも薄切りする。

ニンニク１片はみじん切り、ベーコン１連は薄切り、ミンチ肉１００ｇは８０度の湯で１５秒湯通しする（ベーコンかミンチのどちらかでいいのに、バタバタしてミンチ肉を解凍していたのをうっかり忘れていた）。

熱したフライパンでニンニクを炒め、ベーコンとミンチ肉を入れ、続いて野菜全部を入れて炒め、火が通ったらニンニク醬油と胡椒で味付けした。

ボールに炒めた野菜を入れて混ぜ、小麦粉をまぶしてコロッケ型にし、大さじ１の油を入れたフライパンで、弱火で裏表２～３分ほどづつ蓋をして焼くと出来上がり。

おいしかったのでまた作りたい。要は芋を蒸してつぶし、炒めて味付した野菜を入れ、小麦粉をつけてフライパンで焼くだけ。

何もつけずに食べたが、ソースかポン酢かケチャップでも合うと思った。

サツマイモに適した畑地がなく、田んぼで作るサツマイモは甘味が乏しいので、いつも味付けして食べていたが、コロッケにするのも簡単でおいしいと思った。

これから出かけて夜の帰りが遅くなるので昼間に更新したが、たくさん作ったのは手土産にしようと思ったから。通常はこの３分の１作れば十分足りる。

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タジン鍋

ダイコンおろし。醬油かポン酢で。

サンマ

サンマを焼いた。冷蔵庫に入れていたダイコンおろしをうっかり食べ忘れたが、ダイコンおろしは朝食に食べることが多い。

シイタケとニンジンの煮物

シイタケとニンジンは細切りして鍋に入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、水を少しと削り節を入れ、沸騰したら弱火にして１５分煮て出来上がり。

サラダ

レタス、サラダミズナ、ロケット、イタリアンパセリのサラダ。ポン酢で食べた。

カブの酢漬け

昨夜、イノシシに入られ、カブとニンニクが３～４割の被害を受けた。転がされていたカブを酢漬けにした。

薄切りして塩もみをして３０分以上おき、水気をよくしぼりながら瓶に入れる。酢１００ｃｃ、出し汁７０ｃｃほど、砂糖大さじ２、醬油小さじ１を鍋に入れて砂糖を溶かし、冷めたら瓶に注ぐ。トウガラシ１本の小口切りと出し昆布を入れて出来上がり。１～２日過ぎてから食べる。

ポン酢作り

醬油７０ｃｃ、酢５０ｃｃ、ミリン３０ｃｃ、出し汁２５ｃｃ、レモン果汁２５ｃｃ＝２００ｃｃ（１カップ）の７・５・３ポン酢を作った。

タジン鍋

大さじ２のオリーブオイルを入れ、５ミリ以下に薄切りしたジャガイモを置き、、ピーマン、ナス、シイタケを切って入れ、ニンニクを６片入れ、小口切りしたウインナー３個を入れ、ローズマリーを１茎置き、胡椒で味付けし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べる。

いつもの「まるごとニンニクとポテトのオイル煮風」を参考にした。

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深まりゆく棚田の秋

北庄の棚田

久しぶりに、ふら～と棚田めぐりに出かけた。４年半ほどのブランクだった。ヤギを飼い始めたり、直売所出荷を始めたり、田んぼ全体を電柵で囲んだので開閉があったりで、なかなか出かけれなかった。

今は直売所は止めてワンパックだけになり、ヤギも１頭になってしまった。

日本棚田百選に選ばれている久米南町の北庄を皮切りに、大垪和西、上籾と３つの棚田をまわったが、３つとも接近しているので、道に迷わなければ２時間もあればゆっくり見てまわれる。ただ、家から北庄の棚田まで１時間半はかかる。

地図は見なかったが、ぐるぐる回っているうちに、風景を思い出し、そんなに迷わなかった。

大垪和西の棚田

３つの棚田の中でここは最もスケールが大きく、見ごたえがある。稲刈り前だとなおよかったが。

上籾の棚田

以前はいつも、上籾にある農家民宿（園田ファーム）に泊まって棚田めぐりをしていたが、今日は予約をしていなかった。

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サトイモの煮物

なぜかよく作るサトイモの煮物。

サトイモの皮をむき、乱切りして鍋に入れ、シイタケも入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、削り節と水を入れ、沸騰（少なめに水を入れ、足らなければここで加える）したら弱火にして１５分煮て出来上がり。

サトイモは「出し汁」より「水と削り節」で煮た方がおいしい。

サツマイモとリンゴの重ね煮

ムラサキ芋は５ミリほどの薄切りにし、リンゴも四つ割りして薄切りする。タジン鍋に大さじ２の水を入れ、ムラサキ芋とリンゴを交互に置き、一番上にバター適量（大さじ２ほど）と大さじ３の蜂蜜を入れ、弱火で２０分、火を消して余熱５分で出来上がり。

サツマイモを利用した菓子作りは多いが、重ね煮は時間がかからず、費用も最小限（リンゴとバター代）で、しかもおいしい。

インゲンのニンニク醬油炒め

インゲンは半分に切り、水から茹でて、軟らかくなったらザルに上げ、ゴマ油で炒め、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。

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クリームシチュー

具材はウインナー２個の小口切り、ニンニク１片のみじん切り、シイタケ、キクイモ、シカクマメ、ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、オクラを切って用意した。
火の通りが同じになるように、ジャガイモは薄切りした。

無水鍋にオリーブ油を大さじ２入れてニンニクとウインナーを炒め、野菜全部を入れて炒め、油が全体にまわったら大さじ２の水を入れ、弱火で１０分煮て、火を止めて小麦粉大さじ２を入れて３０秒ほど混ぜ、牛乳２カップ半、コンソメ２個、胡椒で味付けし、続けて弱火で５分煮て出来上がり。

簡単でおいしかった。具だくさんにしてウインナー２個しか使わなかったが、シイタケを入れたことと、水は大さじ２しか入れていないこと、無水鍋を使ったことなどがおいしさにつながったと思う。「簡単すぐできる☆白菜のクリーム煮」と「シンプルで簡単！土鍋でホワイトシチュー」を参考にした。

牛乳を飲む習慣はなく、
（１）グラタン
（２）ホットケーキミックスを使ったお焼き
（３）クリームシチュー
（４）ポタージュスープ
の４種類の料理に使うだけなので、賞味期限後１週間内に牛乳を使い切るには先日のグラタンに続いてクリームシチューを作るしかなかった。後１カップほど残っている。

インゲンとタマネギのサラダ

タマネギの半分をすりおろし、ゴマ油２、酢１、塩・胡椒を入れたドレッシングで、茹でたインゲンと残り半分のタマネギ（スライス）を和えた。

タマネギをすりおろし、醬油１、酢１、塩・胡椒を入れたドレッシングで茹でたインゲンを和えた。

「野菜はともだち」と「おいしく食べよう百野菜」の両方に出ていたインゲンのサラダだが、ドレッシングを作る調味料の割合の表示がなく、油や酢や醤油をどれくらい入れていいのかわからなかった。

グーグルでも検索してみたが、インゲンとタマネギのサラダのいいレシピがなかった。

それでも、野菜を「すりおろす」という調理は新鮮だった。すりおろすのは長い間、ダイコンだけだった。今では、
ジャガイモ→チヂミ
ニンジン→ホットケーキミックスに入れお焼き、寒天ゼリー

昨日の津田カブの酢漬けは調味液が少なかったので、酢大さじ２、出し汁大さじ２を追加し、出し昆布も入れた。

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カブの酢漬け

このところ雨天が多いので、シイタケが初収穫できた。昨日初収獲したニンジンと甘辛く煮た。「お弁当にぴったり　椎茸の甘辛煮」を参考にした。

ダイコンおろし

昨日初収獲したダイコンは、ダイコンおろしにした。

カブの酢漬け

昨日初収獲した津田カブは、色目がきれいなので「酢漬け」にした。カブは薄切りして塩もみをして３０分ほどおき、水気をよくしぼりながら瓶に入れる。酢１００ｃｃ、出し汁大さじ２、砂糖大さじ２を鍋で溶かして注ぎ、トウガラシ１本の小口切りをいれた。１～２日経過してから食べる。

夏野菜の蒸しびたし

タジン鍋に大さじ２のオリーブ油を入れ、ナスビ、ピーマンは適当に切り、オクラ、シカクマメはそのまま置き、上にベーコン３枚と月桂樹の葉３枚を置き、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。いつもならこれをポン酢で食べるが、今日は出し汁３２０ｃｃ、醬油４０ｃｃ、みりん４０ｃｃ（８：１：１で合計４００ｃｃ）に浸して「蒸しびたし」にした。
「揚げびたし」ほどではないが、おいしかった。

８：１：１の調味液は、サトイモの揚げびたしや、揚げ出し豆腐や、ホウレンソウの煮びたしなど、いろんなところで使える。なお出し汁がない場合は水、醬油、みりんを沸騰させ、最後にカツオブシを入れてもいいダシが出るようです。

ピーマンのチンジャオロースー

豚肉１００ｇは８０度の湯に１５秒湯通しする。ピーマンは細切りする。サラダ油大さじ１で豚肉を炒め、少ししてピーマンを入れ、火が通ったらオイスターソース大さじ１と醤油小さじ１で味付けして出来上がり。安定したおいしさがある。

いつも「我が家のチンジャオロースー」を参考にしている。

津田カブは島根県特産の、Ｆ１種ではない在来種であるせいか、きわめて害虫が多い。同じカブでも画像後方のＦ１種の耐病ひかりカブは、津田カブほど被害は大きくない。そしてダイコンは、カブより被害が少ない。

つまり交配種ではない最も自然なものを害虫は好む。

劣化したタマネギを埋めておいたら、画像のように茎がたくさん出てきた。霜にあたリ始めると、一段とおいしくなる。

６月にイラガが大発生してユズの葉もかなり被害にあったが、実はしっかりついている。初霜（当地は例年１１月２３日前後）の前の１１月中旬頃に一括収穫する。

ニンジンやダイコンは葉の栄養価が高く、量もたくさん取れるので、ニワトリやヤギの格好の飼料となる。

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初物６品

その時期の初物を頂く喜び。今年もその季節が到来したことを野菜で感じる。

左から、ニンジン、ダイコン、津田カブ、サラダミズナ、ミニレタス、ロケット。

ニンジン、ダイコン、カブはまだ小さいが収獲した。これらがあると料理のレパートリーがぐんと広がる。

出し汁作り

習慣になると面倒でなくなるし、料理の腕がワンランクアップしたように感じる。

サトイモの炊き込みご飯

３合の米を洗って無水鍋に入れ、水２カップ、出し汁１カップ、醬油と酒を各５０ｃｃ入れ、残りの水１００ｃｃを加えて水加減を調整する。

具材はサトイモ、キクイモ、ニンジンを乱切りして上に置き、水で戻したシイタケを置き（具材は混ぜない）、沸騰したら弱火にして２０分、火を消して余熱２０分で出来上がり。ネギの小口切りを入れてさっくり混ぜ、炊飯器に移して保温する。

大人気の「きのこの炊き込みご飯」を参考にしている。

サトイモの煮物

残りのサトイモは煮物にした。乱切りして鍋に入れ、出し殻のシイタケを入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、少し水を入れ、削り節を入れ、沸騰したら水加減を見て（少なければ加える）、弱火にして１５分煮て出来上がり。
煮物には出し汁、もしくは水＋削り節のどちらかにしている。どちらでもあまり変わらないと思う。

出し殻でふりかけ

出し殻の昆布は捨て、シイタケは上で使ったので、残りの削り節とイリコは水気をしぼって小さく切り、フライパンで乾煎りし、醬油と砂糖で味付けしてふりかけにした。

ケチャプライス

冷やご飯は、いつもニンニクライスなので今日はケチャップライスにした。タマネギ、ニンジン、ピーマン、キクイモを細切りし、ウインナー２個は小口切りしてフライパンで炒め、ケチャップ、醬油、胡椒、バターで味付けし、弱火にして冷やご飯を入れてほぐし、具材となじんだら出来上がり。「ケチャップライス」を参考にした。

ニンニクライスもケチャップライスもどちらもおいしい。だからチャーハンは最近作っていない。

豚汁にも「醬油大さじ１」を入れるが、ケチャップライスも「醬油大さじ１」を入れるレシピだった。醬油は隠し味のポイントになるらしい。

サラダ

サラダミズナ、ミニレタス、ロケット（ルッコラ）のサラダセット。旬の菜っ葉がおいしい。

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簡単　ポテトグラタン

５月２１日に姫路からヒヨコを送ってもらい、ちょうど５か月が過ぎた。あと１ヶ月の内に卵を産み始めるだろう。メス２０羽、オス１羽で、野菜の残渣処理にはこれくらいの羽数がちょうどいい。長く３２羽を飼ってきたが、今回の導入から２１羽にした。

餌はコメリで買う購入飼料と米屋さんで買う米ヌカを半分半分で与え、青菜は、現在はエダマメ、春ジャガイモのクズ、サツマイモクズ、キクイモクズ、エンサイを与えている。

ヤギは１頭になった。自分とラムちゃんの元気のために、もう１頭入れようか、入れまいか迷っている。人とヤギの平均寿命（１４年）から考え、６２才くらいまでなら、何とか１頭導入できるのでは・・・・。ヤギの出産はたいてい春なので、入れるとしたら５～６月頃。
半年間ほど試行錯誤をしてみる。

まだちょっと早いが、ユズを初収獲した。ユズはダイコンに合わせるように収穫期を迎える。それだけダイコンとの相性がいい。自分の場合の利用法は、
（１）ユズ味噌　（２）７・５・３ポン酢　（３）大根のユズ漬け　（４）ユズ茶　（５）ユズジャム　（６）ユズしぼり寿司

ポテトグラタン

久しぶりにグラタンを作った。冬には時々作っていたが、暖かくなってからはあまり作っていない。「簡単☆ポテトグラタン」を参考にするとまず失敗しない。

ジャガイモ３個は薄切りしてひたひたの水で茹でる。オクラとピーマンも茹でる。フライパンでホワイトソースを作るが、バターでベーコン２枚とタマネギを炒め、タマネギがしんなりしたら火を止めて小麦粉大さじ２を入れて３０秒ほど混ぜ、牛乳を２５０ｃｃ入れて中火でとろみがつくまで煮て、コンソメ１個と胡椒で味付けしてホワイトソースの出来上がり。

グラタン皿に茹でたジャガイモ、オクラ、ピーマンを入れ、ホワイトソースを入れ、ピザ用チーズをのせ、オーブントースターで１０分焼いて出来上がり。

タイのアラ炊き

「実は美味しい～サワラのアラ煮」と「タイのアラ炊き」のレシピを知ってから、アラがおいしく食べれるようになった。

タイのアラは８０度の湯で１５秒湯通ししておく。鍋に５ミリほどにスライスしたキクイモ（ゴボウ）を置き、その上にアラを置き、すき間にネギを置き、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁を１カップ入れ、沸騰したら水加減を調整し、落し蓋をして、中火で１０分炊いて出来上がり。

アラはもちろんのこと、魚と一緒に炊いたキクイモやネギがおいしい。アラ炊きには上の２つのレシピがとても参考になる。

インゲンのゴマ和え

インゲンは半分に切り、沸騰した湯で４分ほど茹でて軟らかくなったらザルに上げる。

ボールに醬油、砂糖、インゲン、すりゴマを入れて和えると出来上がり。

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豆腐のもちもち磯辺焼き

クックパッドのコピーを整理していたら「おかずに最高！豆腐のもちもち磯辺焼き」に目が止まった。

家にある材料だけで簡単にできそうだったので作ったら、思った以上においしかった。フライパンにひくゴマ油を、うっかり材料に混ぜ込んでしまったが、それでもおいしかった。
レシピの画像とはちょっと違うが、味付海苔の上にのせたらこうなった。表がよく焼けてから裏返したら、フライパンいっぱいでも、うまく裏返せた。

麺つゆはなかったので醬油で代用した。ポイントはネギを多めに入れることだと思った。今後も時々作るだろう。

サツマイモとリンゴの重ね煮

定番になっているおやつです。ただ、リンゴをいつ買ってもずるずるする。見栄えをよくするために何かの液にひたしているのだろうが、リンゴに浸透しても害はないのだろうか。

カレー

昨日のポトフはカレールーを１個と、干した月桂樹の葉２枚を入れてカレーにした。

ピーマンのおひたし

ピーマンは６月中旬頃から１１月中旬頃まで５か月間も、休まず生り続ける重宝な野菜であり、使い勝手もよい。

ピーマンは輪切りにして沸騰した湯で３～４分茹でて軟らかくなったらザルに上げる。ボールに生姜をすり、出し汁と醤油を半々、ゴマ油をちょっと落とした調味液を入れてピーマンを和え、カツオブシをふって出来上がり。

インゲンのニンニク醬油炒め

今、秋作の「つるなしインゲン」が旬で、収穫期間は２０日間ほどだから、せっせと食べている。旬の短い期間限定の野菜は毎日ても食べたい。

インゲンは半分に切り、沸騰した湯で４～５分茹でて軟らかくなったらザルに上げ、ゴマ油で炒め、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。シンプルな味付けの方がおいしい。

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ポトフ

ポトフはまことに簡単である。そして翌日カレーにできる。

具材は、ナスビ（乱切り）、ピーマン（半割）、オクラ、インゲン（半切り）、キクイモ（５ミリほどにスライス）、タマネギ（スライス）を用意した。

鍋にオリーブ油を入れ、ニンニクのみじん切りを炒め、ベーコン１連、ウインナー２個の小口切りを炒めてから野菜全部を入れ、全体に油がまわったら水をたっぷりとコンソメ２個を入れ、沸騰したら弱火にして１５分煮て出来上がり。胡椒で味付けした。

いつも「野菜がとろける！簡単ポトフ」を参考にしている。

コンソメでなくトマト缶を入れて煮込むとラタトゥユになり、豚肉と味噌を入れると「プロの味！の豚汁」になる。

枝豆の湯通し

エダマメは消化が悪いので昼に食べた。

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サトイモの揚げびたし

昨日のサトイモは片栗粉をつけて揚げ、煮立てた調味液（割合は８：１：１で出し汁３２０ｃｃ、醬油４０ｃｃ、ミリン４０ｃｃ＝２カップ）に浸すと出来上がり。なお調味液は「夏野菜の揚げびたし」を参考にした。

これをするために、昨日はサトイモの煮物を多めに作っておいた。

「里芋の揚げ煮」や「里芋の揚げびたし」で検索すると、いろんな方法が出てくる。次回はもっと簡単な方法でしたい。

サトイモを揚げる前に、ピーマン、ナスビ、シカクマメ、インゲン、キクイモの素揚げをして、同じように調味液に浸した。

サトイモの方も調味液が多すぎたので、引き続いて野菜の素揚げをし、同じ調味液に浸した。

結局、いつもの２倍作った。

最後に、ツルムラサキの葉に、サトイモで使った片栗粉をつけて揚げてみたが、これは失敗だった。素揚げにしても同じことだったろう。

青シソの葉やツルムラサキの葉のような、葉っぱの揚げ物は本当に難しい。

油は９０ｃｃほどしか残らなかったが、これだけ揚げたのだから上出来と思う。最後に揚げたツルムラサキの葉に、結構、油を食われた。

インゲンのゴマ和え

インゲンは半分に切り、沸騰した湯で４分ほど茹でてザルに上げる。フライパンにもらったゴマを入れて炒り、ゴマが跳ねだしたらすり鉢に入れ、すりこ木で擦ってすりゴマを作り、一部をお椀に入れ、醬油と砂糖と出し汁を加えて和え衣を作り、ボールに入れたインゲンと和えると「ゴマ和え」の出来上がり。市販のすりゴマではなく手作りのすりゴマはやはり風味がいい。残ったすりゴマは後日使う。

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男の料理とは人生の最終ステージを強く生き抜く術

煮干し、昆布、干ししいたけは前夜から水に浸しておく。中火で点火し、沸騰したら昆布は取り出し、削り節を入れ、弱火で５分ほど煮出して出来上がり。出し殻を全て取りだして再沸騰させ、アク（泡）をとる。

サンマ

いつものスーパーでサンマを買った。前回、生きがよくなかったので迷ったが、他にいい魚やアラもなかった。焼いている時に、今日のは前回より生きがいいと思ったが、食べたらやっぱりそうだった。

我が家ではいつも醬油をかけて食べる。

サトイモの煮物

サトイモは皮をむいて乱切りし、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁を入れ、出し殻のシイタケを入れ、削り節を入れて、沸騰したら（この時、水加減を調整する）弱火にして１５分煮て出来上がり。

ゴーヤの佃煮

ゴーヤは薄切りして塩もみをし、１０分ほどおいて、沸騰した湯で２０秒茹でて冷水に取り、水気をよくしぼる。鍋に醬油４０ｃｃ、酢３０ｃｃ、蜂蜜大さじ２を入れ、煮立ったらゴーヤを入れて中火で水分が少なくなるまで５分ほど煮て、カツオブシと炒りゴマを入れて混ぜると出来上がり。「ゴーヤの佃煮」を参考にしている。

ゴーヤは容器に入れ、出し汁は瓶に入れて冷蔵庫で保存する。なお、出し殻の昆布は捨て、シイタケはサトイモの煮物に使い、残った煮干しと削り節（煮干しはサトイモの煮物に入れると少し臭うし、削り節は出し殻でなく新しいのを入れた）はニワトリに与えた。

ピーマンのおひたし

（１）ピーマンは輪切りにして３分ほど茹でる。
（２）ボールに醬油と出し汁を半々に合わせ、生姜のすりおろしを入れ、風味付けにゴマ油少々を入れて混ぜ、ピーマンを入れて和えると出来上がり。（おいしく食べよう百野菜参照）

男の料理とは「人生の最終ステージを強く生き抜く術」だと思う。

野菜が常時１５品目以上そろっているから、野菜を頭の中で反芻しながら、今日食べたい野菜で作る。

家畜がいて、スーパーの肉の陳列を見ても「生きている姿を想像するから」、肉を使う料理は少しにしている。逆に言えば、肉を使った料理はあまり覚える必要がないので、料理の範囲は限られてくる。だから学びやすい。

料理に関しても、「真似る力」は「独創力」より上位にあると思う。

３年、長くても４年で一応のレベルになる。それ以降はワンパターンの繰り返し料理になるだろう。つまり、３～４年で到達できたレベルが自分の料理のレベルであり、その後、いくら年月や時間を費やしても、３～４年で到達できたレベルからあまり進歩することはないだろう。農業もそうだった。農業歴３～４年の頃の農業から、２４年目の今もほとんど進歩していない。

一人になってから料理を学び始めるのはちょっと遅い。他に一人でも食べてくれる人がいる時に始めるのがいい。農業もスタートした３年間だけ父が元気で、教えてくれて手伝ってくれた。その１年後に亡くなったが、この３年間はとても貴重だった。

妻が奥様でなく外様だから、台所での自分の居場所が、意外と簡単に確保できた。それでも居場所を確保するのに１年余りかかったように思う。

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ちりめんじゃこと枝豆の生姜ご飯

「ちりめんじゃこと枝豆の生姜ご飯」を参考に、２合の米を洗って無水鍋に入れ、少し残っていた出し汁、水、酒５０ｃｃ、塩少々、昆布、おろした生姜を入れ、水加減を調整し、沸騰したら弱火にして２０分、火を消して余熱２０分。

その間にエダマメを茹でてさやから出しておく。

余熱調理が終わって炊き上がった中に、エダマメと残りのおろし生姜を入れて混ぜると出来上がり。

焦点がぼやけた炊き込みご飯になった。生姜、エダマメ、どっちつかずになった。生姜だけにするか、生姜を入れずにエダマメを中心にするか、しぼった方がよかった。

ビタミンＣサラダ

ムラサキ芋を蒸して皿にとり、冷めたら小口切りしてボールに入れ、ヨーグルトを適量、蜂蜜大さじ１、レモン果汁大さじ１を入れて混ぜると出来上がり。「ビタミンＣサラダ」を参考にしたが、おかずにはならず、おやつである。

インゲンの煮物

インゲンを半分に切り、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、水１カップと削り節を入れ（出し汁がなかったから）、沸騰したら弱火にして１０分ほど煮て出来上がり。出来上がり直前に酢を大さじ１入れた。

ニラ卵

卵２個に醬油と砂糖を入れて混ぜ、熱したフライパンに入れ、上にニラを置き、混ぜると出来上がり。これは市販の卵だが、５月２０日に導入したヒヨコが後１ヶ月ほどで産み始める。

ナスの一瞬漬け

昨日に続いて作った。ナスは縦半分に切って薄切りし、塩をふって強くもみ、水で洗い、水気をしぼって皿に入れ、カツオブシとおろし生姜をのせ、ポン酢で食べる。

ニンニクライス

冷やご飯が残っていたので、いつものニンニクライスにした。オリーブ油でニンニク２片のみじん切りを炒め、ウインナ－１個の小口切りとタマネギ、ピーマンを入れて炒め、火が通ったら弱火にして冷やご飯を入れてほぐし、ニンニク醬油と胡椒で味付けして出来上がり。

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鯛のアラ煮

ネギはざく切り、キクイモはスライスし、鯛は８０度の湯で１５秒湯通しする。

鍋に出し汁を１５０ｃｃ入れ、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、生姜を薄切りして入れ、沸騰したら弱火にして鯛のアラ２匹を入れ、余白にキクイモを入れ、落し蓋をして中火で５分ほど煮て、ネギを入れ、さらに５分ほど煮て出来上がり。

魚にネギは一般的だが、キクイモ（ゴボウ）も合う。「鯛のアラ炊き」を参考にした。この冬は、鯛、サワラ、ブリでアラ汁やアラ炊きをしたい。

ジャガイモのチヂミ

先日作っておいしかったのでまたジャガイモのチヂミを作った。今日は、頂いたゴマを炒って使った。

「もっちもち・ジャガイモのチヂミ」を参考に、ジャガイモをすりおろしてボールに入れ、ニラも小さく切って入れ、片栗粉大さじ２、塩少々を入れて混ぜ、フライパンにゴマ油を熱し、スプーンですくって落とし、両面を焼き、仕上げに炒りゴマをふって出来上がり。ポン酢で食べる。

ナスの一瞬漬け

ナスは縦半分に切って薄切りし、塩をふって強くもみ、水で洗い、水気をよくしぼって皿に入れ、カツオブシをふり、生姜をすりおろし、ポン酢で食べる。昨日の「おっさんひとり飯」に出ていたのを真似た。

生姜がおいしかった。料理に興味を持つまで、生姜がこんなに利用価値が高いと気付かなかった。

今日、ニンジンの最終間引きをした。例年より１週間も遅れて８月２８日に蒔き、９月上旬に大雨による２度の冠水もあったが、その後、好天と高温に恵まれ、追いついてきた。まだ小さくても、１１月から出荷をする。

カブは害虫の被害が大きいが、これは例年通り。ダイコンとハクサイはまずまずの出来である。今年はダイコンサルハムシの被害が少なく、定植初期に畔ぎわのハクサイの畝間にコオロギ避けの粒剤を使っただけで、後は使っていない。

しかし、高温が続いていつの間にかダイコンサルハムシ以外の虫害が出た。９月末頃に１回は農薬散布をしておくべきだった。

夏が過ぎるころからタマネギの劣化が始まる。少々の劣化はサービス品として出荷するが、ちょっと出せそうにないのは、画像のように半分地中に埋めておくと、タマネギから茎が出てくる。ネギの成育が芳しくなくても、これがあると大いに助かる。しかもネギより大分おいしい。捨てるものに価値あり。

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キクイモを使った３品

キクイモ（ゴボウ）のマヨネーズ和え

キクイモは棒状に切り、沸騰した湯に酢を少し入れ、２分ほど茹でてザルに上げる。マヨネーズ、甘酢（酢と砂糖）、醬油とゴマ油少々を加えてソースを作り、キクイモ（ゴボウ）を和えると出来上がり。（野菜はともだち参照）

甘酢と書いてあったのでソースに少し出し汁を入れたが、入れない方がよかった。

キクイモ（ゴボウ）の味噌漬け

キクイモは同じ大きさに乱切りし、３分ほど茹でてザルに上げ、味噌を適量ぬりつけて４～５時間おいて出来上がり。

キクイモは他の芋と異なり、すぐに軟らかくなるので、つまみ食いしながら、煮過ぎに注意する。

キクイモのゴマ和え（たたきゴボウ）

上記の味噌漬けと同じように茹で、醬油、みりん、すりゴマで和えると出来上がり。

これら３品は「野菜はともだち」に載っていたゴボウのレシピをキクイモと読み替えて作った。

ネットで検索するとキクイモのレシピはたくさん出てくると思うが、クックパッドのゴボウのレシピをキクイモと読み替えて参考にした方がしいと思う。

キクイモはゴボウのレシピを、ヤーコン（初霜が降りてから収穫）はレンコンのレシピを参考にする。

サツマイモとリンゴの重ね煮

おやつにいいので再々作る。

ムラサキ芋は５ミリ以下に薄切りし、リンゴも四つ割りして薄切りする。タジン鍋に大さじ２の水を入れ、ムラサキ芋とリンゴを交互に重ね、一番上にバターを適量おき、大さじ３の蜂蜜を入れ、弱火で２０分（他の野菜と異なり、サツマイモだけは５分長く蒸す）、火を消して余熱５分で出来上がり。

ナスとピーマンの鍋しぎ

ナスは大きめの短冊切り、ピーマンは細切りしておく。鍋にゴマ油を熱し、ナスを炒め、しんなりしてきたらピーマンを加えて炒める。全体に油がまわったら出し汁１カップを加え５分ほど煮る。

味噌大さじ１、みりん大さじ１、酒大さじ１を合わせて入れ、さらに５分ほど煮て、大さじ１の水溶き片栗粉を入れ、とろみがついたら出来上がり。

「ナス＆ピーマン鍋しぎ」を参考にしたが、おいしかったのでまた作りたい。

インゲンのキンピラ

インゲンは半分に切ってゴマ油で炒め、出し汁、砂糖、酒、タカノツメを加えて３～４分煮る。水気が少なくなったら醬油で味を整えて出来上がり。（野菜はともだち参照）

生姜の味噌漬け

生姜は洗って適当な大きさに切り、味噌に漬け込む。４～５日漬けたら食べれる。薄くスライスして食べる（野菜はともだち参照）。コップで作った。

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アジのフライ

アジが安かったのでフライにした。ウロコを取るのがちょっと面倒だったが、後はスムーズだった。はらわたを取り、真ん中に包丁を入れて開く。無茶苦茶でもなんとか格好になるものだ。

薄力粉→卵→パン粉の順に衣をつける。

いつものように１カップ（２００ｃｃ）の油を入れて揚げる。

これだけ揚げても、７０ｃｃほどの油を使っただけだった。多少手間でも、アジやイワシはフライにするとおいしい。

鯛のアラも買った。４つに分けてポリ袋に入れ冷凍した。

ラタトゥユ（夏野菜煮込み）

久しぶりのラタトゥユ。夏野菜がまだまだ元気である。タマネギ、ナスビ、ピーマン、オクラ、初収獲したインゲンを適当な大きさに切っておく。

鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクのみじん切りを炒め、細切りしたベーコン３枚を入れ、野菜を全て入れて炒め、油が全体にまわったら白ワイン少々、トマト缶、月桂樹３枚を入れ、沸騰したら弱火にして１０分煮て水分量を確認（少なければ白ワインを追加）し、胡椒で味付けし、さらに５分煮て出来上がり。

ベーコンやトマト缶に塩分が多いので塩は入れない。

インゲンのニンニク醬油炒め

インゲンは適当に切り、沸騰した湯で３～４分茹でてザルに上げ、油で炒め、ニンニク醬油大さじ２で味付けして出来上がり。シンプルでもおいしい。

生姜を初収獲

待ちきれなくなって生姜を初収獲した。ライターの傍にあるのが種生姜で、左右のが新生姜だが、１０倍ほどになっている。種生姜は「ヒネ生姜」と言って、これも食べれるが、購入した種芋なので今回は捨てる。

一度には食べれないので、１週間ほどで食べる分以外は土中に埋め戻した。こうすると長く持つ。

夜、腹痛で何度か目覚めたので、「エダマメの消化」とグーグルで検索したら、エダマメは消化が悪いようだ。（１）食べる量を減らすことと、（２）茹でる前の塩もみの塩を減らすことと、（３）食べるなら、夜ではなく昼にしようと思った。

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ジャガイモのお焼き（チヂミ）

ジャガイモの皮をむいてすりおろし、ゴマ油をひいたフライパンに大さじ１ほどポトンと落として、極弱火で蓋をして焼き、裏返した時に醤油を１～２滴落とす。熱くても冷めてもおいしい。（おいしく食べよう百野菜参照）

すりおろすとジャガイモの食感がまるで変わる。何もつけずに食べたが、ポン酢で食べてもおいしい。ニラなどの野菜を入れてもいい。「ジャガイモのチヂミ」と検索するとたくさん出てくる。

まるごとニンニクとポテトのオイル煮風

最近よく作っている、タジン鍋で蒸すジャガイモ料理。大さじ２のオリーブ油を入れ、５ミリ以下に薄切りしたジャガイモ４個分を重ね、ニンニクの鱗片、ウインナー２個の小口切り、ベーコン２枚、ピーマンを入れ、風味付けに干した月桂樹３枚を入れ、胡椒で味付けし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べる。

タジン鍋を使った蒸し料理は、簡単でおいしい。ウインナーやベーコンの代わりに、１５秒湯通しした魚や肉を入れてもいいし、野菜はどんな野菜を入れても合うので季節を問わない。

大さじ２の水、もしくは大さじ２のオリーブ油を入れるが、野菜は「重ね煮」であり、混ぜたりはしない。混ぜた方がよい場合は「無水鍋」を使っている。

重ね煮は順不同だが、一番下に葉野菜を敷くと焦げ付かない。今回はジャガイモで少し焦げたが、焦げがまたおいしい。いつも参考にしているレシピは「まるごとニンニクとポテトのオイル煮風」。

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キュウリの酢の物

キュウリの味が少し落ちた。キュウリのシーズンは間もなく終わるので、酢の物はこれが最後になるだろう。

何回も作ったので、キュウリの酢の物はマスターできた。キュウリ３本をスライサーで薄切りし、塩もみをして１０分ほどおき、水で洗い流して水気をよくしぼりながらボールに入れる。カニかまぼこ２本をほぐし入れ、ミョウガの甘酢漬け３個を刻んで入れ、酢大さじ３、醬油大さじ１、蜂蜜大さじ１を合わせてボールに入れ、混ぜると出来上がり。

ナンキンの煮物

形のかわったナンキンをもらったので、味が最もよくわかる煮物にしてみた。

乱切りして無水鍋に入れ、水大さじ２、醬油適量、蜂蜜大さじ１を入れて混ぜ、沸騰したら弱火にして１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ナンキンの甘味が乏しいように思った。

ピーマンのジャコ煮

定番です。味噌煮にしようかと思ったが、やっぱりジャコ煮にした。

エダマメの湯通し

沸騰した湯で４～５分茹でると出来上がり。

１０月はまだ冬野菜が成長途上で食べれないが、インゲンが生り始めた。レタスは後２週間すれば収獲できる。初めて作った生姜も、後１週間ほど待って（雨不足で５月の初期生育が極めて遅れたから）初掘りしたい。

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夏野菜の蒸しびたし

昨日は「揚げびたし」だったが、今日は「蒸しびたし」にしてみた。

無水鍋に大さじ２のオリーブ油を入れ、昨日と同じ野菜を入れて炒め、油が全体にまわったら弱火で３分、火を消して余熱３分で開けたら、一部がまだ蒸せれていなかった。弱火５分、余熱５分にしようか迷ったが、火の通りは早いと思ったのが失敗だった。

それでも残さず食べた。「ナスとオクラのダシびたし」を参考にしたが、近いうちに再トライしたい。

サトイモの煮物

昨日の出し殻があったので、サトイモと一緒に煮た。いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁をひたひたに入れ、沸騰したら弱火にして１５分煮て出来上がり。

サトイモの煮物は素朴でほっとする。

シカクマメの豆板醤炒め

シカクマメを適当な大きさに切り、ゴマ油で炒め、醬油、胡椒、豆板醤で味付けして出来上がり。

ハーブティ

いつもの甘いハーブティ。甘いのを好まないならステビアを入れない。

オクラの湯通し

定番です。カツオブシをふり醬油をかけて食べる。

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夏野菜の揚げびたし

まず、出し汁３２０ｃｃ、醬油４０ｃｃ、ミリン４０ｃｃ＝４００ｃｃ（２カップ）の漬け汁を作る。その中に、素揚げした野菜をどんどん入れていく。漬け汁の中に野菜が浸らなくなったら、それ以上は揚げない。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、４～５時間おいて食べるとおいしい。

結構、名の知れたレシピなのに、今まで作らなかったのは、「野菜のかき揚げ」をよく作るので、油で揚げる料理はそんなに多く作れないと思っていた。

今回、野菜のかき揚げの代わりに、素揚げして揚げびたしにしたら、はまるおいしさだった。シカクマメ、ナス、ピーマン、オクラは１１月中旬頃まで生るので、「夏野菜の揚げびたし」は、まだ何回もできる。

かなりの野菜を素揚げしたのに、使った油は６０ｃｃほどと少なく、かき揚げの半分ほどだった。だから、食べても全然、「油っこく」はなかった。

ただ野菜に水分がついていると「油が飛び散る」ので注意が必要である。オクラは爪楊枝で６カ所ほど穴を開けておいた。それでも「素揚げ」は「かき揚げ」に比べたらごく簡単で、失敗は少ない。

「夏野菜の揚げびたし」が特に参考になった。

ニンジンの間引き菜のおひたし

揚げびたしと同じ調味液（出し汁１６０ｃｃ、醬油２０ｃｃ、みりん２０ｃｃ＝２００ｃｃ（１カップ）を作ったが、こちらは量を半分にした。

ニンジンの間引き菜は沸騰した湯で３分ほど茹でて冷水にとり、刻んで水気をよくしぼりながらバットに入れ、調味液を注いだが、半分も浸からなかったので瓶に入れ替え、スプーンで押さえつけたら、全部浸った。こちらも冷蔵庫に入れ冷やして食べたが、ニンジンの間引き菜がちょっとしわかった。間引き菜でも大きくなりすぎているからであり、１センチ以下に細かく切って浸ければよかった。

出し汁作り

揚げびたしにたくさんの出し汁がいるので、いつもより多めの出し汁を作っておいた。なお、「農家のレシピ、ナスの揚げびたし」には、調味液の簡単な方法が載っている。

タジン鍋でサツマイモとリンゴの重ね煮

定番です。

ニンニクライス

定番です。冷やご飯があったので作った。オリーブ油、ニンニク１片、ウインナー１個、タマネギ半個、シカクマメ２本、ニンニク醬油、胡椒。

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サトイモの炊き込みご飯

干しシイタケは３０分ほど水で戻し、サトイモは皮をむいて小さく乱切りし、キクイモも小さく乱切りし、ムカゴは洗う。

無水鍋に３合のコメを洗って入れ、シイタケの戻し汁を１カップ、出し汁を１カップ、水を１カップ入れ、酒と醤油を５０ｃｃずつ入れ、最後に６０ｃｃ（残り４０ｃｃは米の洗い水）の水を加えて水加減を調整したら、よく混ぜる。その上にサトイモ、キクイモ、ムカゴ、シイタケを入れ（具材は混ぜない）、強火で点火する。

沸騰したら弱火にして２０分、火を消して余熱２０分で出来上がり。ネギを散らし、さっくり混ぜて、炊飯器に移し替えて保温する。「きのこの炊き込みご飯」を参考にしている。

弱火にしてから、ネギを取りに田んぼに行った。炊き込みご飯だけならネギをパスしてもいいが、下の２品にははずせなかった。

ネギは今頃収獲するのは惜しい。これから太るし、寒さにあたらないとネギは柔らかく（おいしく）ならず、今はまだごわごわしている。

鯛のアラ汁とアラ煮

先日、サワラのアラ汁とアラ煮を作ったが、今日は鯛で作った。ネギは炊き込みご飯用とアラ汁には小さく小口切りし、アラ煮は大きく切った。鯛アラは２パックまとめ買いしていたので、解凍し、８０度の湯で１５秒湯通しする。

右の鍋には出し汁を少し入れ、醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、生姜を少し入れ、沸騰したら弱火にして鯛アラを入れ、残りのアラは、水を沸騰させた左の鍋に入れる。

中火で５分ほど煮たら味噌を溶き入れ、豆腐とネギを入れて２～３分煮るとアラ汁の出来上がり。アラ煮はネギを入れ落し蓋をして、煮汁が少なくなるまで煮ると出来上がり。

アラ汁もアラ煮もおいしかった。タイのアラやサワラのアラは、行きつけのスーパーに午前中に行けばあることもあるが、午後にはもうない。ベテラン主婦はアラのおいしい食べ方を知っているのだろう。

「サワラのアラ汁」と「サワラのアラ煮」を参考にした。それぞれサワラをタイと読み替えた。

甘いハーブティ

暑いから、麦茶代わりのハーブティがまだ欠かせない。左からステビア、セイジ、レモンバーベナ、アップルミントで、沸騰したら火を止めて入れ、２～３分蒸らして引き上げ、ステビアだけ戻して３０分ほど浸すと、甘いハーブティの出来上がり。

ニンジンの間引き菜

すでに５回ほど間引いた。後もう１回１５日頃に間引いたら、１１月７日頃から、親指ほどの太さで出荷を始める。惜しいけれど料理の必須野菜だから。

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干し野菜の漬物（酢の物）

生きがよく見えたのに、焼いている時、火の通りが遅く、生きが悪いと思った。最近の鮮魚は「生きがよく見えるような液体を散布」するらしい。見分けれなかった・・・。

サツマイモとリンゴの重ね煮

ムラサキ芋は５ミリ以下に薄切りし、リンゴも薄切りし、タジン鍋に大さじ２の水を入れ、芋とリンゴを交互に並べ、一番上にバターを適量おき、大さじ３の蜂蜜を入れ、弱火で２０分、火を消して余熱５分で出来上がり。おやつに最適。

エダマメの湯通し

エダマメは全草、鶏とヤギ（マメ科なのでヤギには少量）のとてもいい飼料だが、家畜に持っていく前に、いい所を少しもらう。毎日２株ほどを１１月中旬頃まで与えれる。

キュウリのパリパリ漬け

昨日半日干したキュウリは、一口サイズに切って瓶に入れ、酢１００ｃｃ、醬油１００ｃｃ、出し汁１５０ｃｃ、ニンニク１片のすりおろしを入れて混ぜると出来上がり。

ゴーヤとキュウリの漬物

同じように半日干したゴーヤと残りのキュウリを瓶に入れ、酢１００ｃｃ、醬油１００ｃｃ、出し汁１００ｃｃ、ニンニク１片のすりおろしを入れて混ぜると出来上がり。

上と下の違いは「出し汁の量」で、多ければ味が薄くなり、少なければ濃くなる。比率は試行錯誤中。

ゴーヤとツナの苦くないサラダ

ゴーヤは薄切りして塩もみをし、沸騰した湯で２０秒茹でて冷水にとり、水気をよくしぼりながらボールに入れる。タマネギはスライスして水に放ち、１０分ほどして水気をよくしぼりながらボールに入れる。ツナ缶は油をよく切って入れ、マヨネーズ適量とレモン果汁大さじ１～２を入れて混ぜると出来上がり。

まことにおいしい「ゴーヤとツナの苦くないサラダ」。

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キクイモの煮物

ゴーヤとキュウリを午後から半日干した。ゴーヤは１センチの厚切りにして塩もみをし、沸騰した湯で２０秒茹でて冷水にとり、水気をよくしぼってから干す。

ピーマンのジャコ煮

定番です。これだけのピーマンでもジャコ煮なら、あっという間になくなる。

キクイモの煮物

昨日の出し殻は前回同様、キクイモと煮た。キクイモは皮をむかずに料理するので、ボールに水を入れて土をよく落とす。乱切りして鍋に入れ、ごま油で炒め、少し水を入れ、出し殻を刻んで入れ（昆布は捨てた）、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、出し汁をひたひたに入れ、沸騰したら弱火にして１２分ほど煮て出来上がり。

キクイモは口に入れるととろけるくらい柔らかいが、煮崩れはしない。多分、皮をむいていないからと思う。

焼きナスビ

ナスビのある時期なら、「人生の最後の晩餐」でもリクエストしたい「焼きナスビ」。

シカクマメを使った２品

１品は、ざく切りしてウインナー２個の小口切りと炒め、醬油大さじ２、胡椒、カレー粉で味付けして出来上がり。

もう１品は沸騰した湯で３分ほど茹でてザルに上げ、ポン酢で食べた。

ニンニクライス

オリーブオイルとニンニクのみじん切りを少し多めに入れて炒め、タマネギ、ピーマン、ウインナー１個を入れ、火が通ったら弱火にして冷やご飯をいれてほぐし、ニンニク醬油大さじ２で味付けして出来上がり。ニンニクを入れなかったらチャーハン。

キンリョウヘンの移動

１０月になったので、キンリョウヘンを田んぼから家の軒下に移動した。１０月中旬頃から株は成長休止期に入るので、雨、風にさらさない方がよい。水やりは３～４日に１回はたっぷり施す予定。

秋の夕暮、コスモスがきれい。ここは家と田んぼの中間点あたり。

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夏野菜のライタ

「夏野菜のライタ」を参考に、ボールにヨーグルト１箱（４５０ｇ）を入れ、さっと湯通ししたオクラは小口切り、ピーマンは細く小さく切ってボールに入れて混ぜ、ニンニク１片のすりおろしと塩少々で味付けして出来上がり。

おいしそうに見えたが、口に合わなかった。「ニンニクと塩」という味付けのピントがずれていると思ったが、何で味付けしたらいいかイメージできなかった。

出し汁作り

昆布、干しシイタケ、イリコは一晩、水に浸しておく。中火で点火し、沸騰したら昆布は取り出し、削り節を入れ、弱火で５分ほど煮て、出し殻を全て取り出し、再沸騰させて火を止めて出来上がり。冷めたら瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。

エダマメの湯通し

エダマメはボールに入れて塩もみをし、沸騰した湯で４分ほど茹でて出来上がり。

ゴーヤを使った２品

ゴーヤは薄切りして塩もみをし、沸騰した湯で２０秒ほど茹でて冷水にとり、水気をよくしぼる。豚肉１００ｇは８０度の湯で１５秒湯通ししておく。

１品は「ゴーヤチャンプル」にした。ゴマ油でニンニクのみじん切りを炒め、湯通しした豚肉を入れて炒め、時間差で湯通ししたゴーヤを入れて炒め、ニンニク醬油大さじ２と胡椒で味付けして出来上がり。

１品は「ゴーヤの佃煮」にした。鍋に醬油２０ｃｃ、酢２０ｃｃ、蜂蜜（砂糖）大さじ３を入れて沸騰させ、上で使った残りのゴーヤを入れ、中火で水気が無くなるまで煮て、最後にカツオブシとゴマを入れて混ぜると出来上がり。

ゴーヤは例年１０月１０日頃に終わるが、今年は暖かいので中旬頃まであるだろう。それまでにゴーヤの酢漬けを作っておきたい。

出し汁１８０ｃｃ、酢１２０ｃｃ、砂糖５０ｇ＝３００ｃｃ、もしくは出し汁１００ｃｃ、醬油１００ｃｃ、酢１００ｃｃ＝３００ｃｃ、もしくは出し汁１００ｃｃ、醬油５０ｃｃ、酢５０ｃｃ＝２００ｃｃの漬け汁を作り、いずれもニンニク１片のすりおろしを入れる。

ゴーヤは１センチほどに厚切りして塩もみをし、沸騰した湯で２０秒茹でて冷水にとり、水気をよくしぼってから漬ける。

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サワラのアラを使った２品

久しぶりに朝から雨だった。小雨で、今日は一日降ったり止んだりだったが、野菜や果樹にとってはありがたい雨だった。

門先の育苗ポットにポリをかぶせて雨避けし、一部は軒下に入れた。それから田んぼへ行き、電柵を開け、キンリョウヘンにも雨避けのポリをかぶせ、家から持って来た生ごみの入ったバケツを果樹畑に捨て、サワラ料理に使うネギを初収獲し、昨日定植したり植え継ぎをしたサラダミズナ、シュンギク、レタスの活着を見回り、ニワトリにエサを与え、雨も降っていたので家に帰った。

サワラのアラ煮

先日、タイのアラを買った時に、サワラのアラも買っていた。一部は「アラ煮」に、残りは「アラ汁」にした。サワラは８０度の湯で１５秒湯通ししておく。

鍋に醬油、砂糖、酒、みりん、出し汁、ショウガ（チューブ入り）少々を入れ、沸騰したら中火にしてサワラを入れて落し蓋をし、途中でネギを入れ、煮汁が少なくなるまで煮て出来上がり。「実はおいしい～！サワラのアラ煮」を参考にした。

サワラのアラ汁

鍋にだし汁と、足らずは水を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして湯通ししたアラを入れて５分ほど煮て、味噌を溶き入れ、豆腐とネギを入れて２分ほど煮て出来上がり。「サワラのアラ汁」を参考にした。

アラ煮もアラ汁も簡単でおいしかった。定番メニューになると思う。

ムラサキ芋とリンゴの重ね煮

前回は少し固かったので、５分長くしたら、今回はちょっと煮崩れしたがおいしかった。

ムラサキ芋は５ミリ以下の薄切りにし、タジン鍋に大さじ２の水を入れ、芋と同じく薄切りしたリンゴを交互に置き、一番上にバターを置き、ハチミツを大さじ３（芋の甘みが乏しいので大さじ１増やした）入れ、弱火で２０分、火を消して余熱５分で出来上がり。

水田転換畑で作るサツマイモは甘味が乏しいので、ハチミツか砂糖で甘味付けをしている。同じ品種でも、高原地帯の赤土で作るＫさんのサツマイモは「栗」のようにおいしい。



干しゴーヤの漬物と炒め物

１日半干したゴーヤは、醬油５０ｃｃ、酢５０ｃｃ、出し汁５０ｃｃ、ニンニク１片のすりおろしをいれた瓶に入れ、漬物にした。干しキュウリも残っていたので加えた。「半干しゴーヤのお漬物」を参考にした。

少し残して一部はオリーブオイルで炒め、ニンニク醬油で味付けしたが、干し過ぎて少ししわかった。「干しゴーヤの簡単極上炒め」を参考にした。

ポリポリキュウリ

まだ生り続けているキュウリ。キュウリは塩もみをして２時間ほどおき、水気をよくしぼりながら、胡椒とゴマ油少々、ニンニク醬油大さじ３、ニンニク１片のすりおろしを入れたタレで和えると出来上がり。冷蔵庫で冷やして食べる。

ナスの味噌煮

ナスは乱切りして鍋に入れ、ゴマ油で炒め、出し汁で１０分ほど煮て、味噌をミリンでのばして加え、煮立たせないようにさらに５分ほど煮て出来上がり。（野菜はともだち参照）

最近何回か作っているが、簡単でおいしい。

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タジン鍋

「まるごとニンニクとポテトのオイル煮風」というレシピが気に入っている。レシピではフライパンだが、タジン鍋で作ると、ジャガイモを裏返すようなことはせず、いったん点火したら蓋を絶対に開けない。

ただジャガイモはサツマイモ同様、他の野菜に比べて火の通りが遅い。だからいつもより２分長めの、弱火で１７分、火を消して余熱５分にしたら、ばっちりだった。

ハーブはローズマリーは少なくして、代わりにセイジを入れたら、風味がローズマリーほど強くなかった。

タジン鍋の時は他の料理を作らない、というか、タジン鍋は忙しい日に作るので、他の料理をする時間がなかった。

レシピでは野菜はジャガイモだけだが、干し野菜のキュウリ、ピーマン、タマネギも少し入れた。生の野菜でもあまり変わらないと思う。

ジャガイモだけより他の野菜も入れた方がおいしい。

それにしても、オリーブ油で蒸すジャガイモとニンニクのおいしさは抜群である。大さじ３のオリーブ油を入れ、５ミリ以下に薄切り（これ以上厚みがあると火の通りが遅い）したジャガイモ（大）を３個使った。ニンニクは１０片ほど入れた。

タジン鍋が残ることはない。２人で残さず食べるが、コメリのタジン鍋（９８０円）は１～２人用であり、３人では少し小さいように思う。

ニンニクは２０個（１個は７～８片）ほど冷凍保存しているので、「まるごとニンニクとポテトのオイル煮風」は、今後も繰り返し作るだろう。

タジン鍋はいつもポン酢で食べるが、無くなりかけていたので作った。７・５・３ポン酢を参考に、醬油７０ｃｃ、酢５０ｃｃ、みりん３０ｃｃ、出し汁２５ｃｃ、レモン果汁２５ｃｃ＝２００ｃｃを作る。

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サトイモと鯛アラの煮物

いつもの甘いハーブティ。左からステビア、レモンバーベナ、アップルミント、コモンタイム。

サトイモと鯛アラの煮物

サトイモは皮をむいて乱切りし、鯛アラは８０度の湯で１５秒湯通ししておく。鍋にサトイモと鯛アラを入れ、いつもの醬油、砂糖、酒、みりんで味付けし、ひたひたに出し汁（水）を入れ、沸騰したら弱火にして１５分煮て出来上がり。

ピーマンのジャコ煮

定番です。簡単でおいしい。

ニラ卵

卵２個、出し汁大さじ２、醬油大さじ１、砂糖小さじ１を混ぜてフライパンに流し入れ、ニラを入れて混ぜると出来上がり。

干しゴーヤ

ゴーヤは１センチの厚切りにして塩もみをし、沸騰した湯で２０秒ほど茹でて冷水にとり、水気を切って干す。上の段には月桂樹を干している。

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干し野菜でかき揚げ

天ぷら粉を使い、袋の表示の半分の６０ｇの粉と半カップの水をボールに入れて混ぜる。その中に、干したオクラ、ナス、ピーマンを適当な大きさに切って入れ、最後に干しタマネギを入れながら、粉の量、水の量、干し野菜の量を目分量で調整する。

いつものように１カップの油を入れ、１８０度に設定して、ヘラと箸で鍋肌に沿わして入れる。

残った油は半カップ（１００ｃｃ）で、前回より２０ｃｃほど少ない。その分、からっと揚がっていなかった。粉を混ぜて干し野菜をボールに入れ始めた時に来客があり、その間２０分ほど中断したので、それが微妙に影響したかも知れない。

干し野菜だから水分は少なく、その分、粉に入れる水の量を少し多めにして、薄い衣にした方がよかったと思う。

オクラの湯通し