あめんぼ通信（農家の夕飯） 2012年12月

黒豆

正月らしい食べ物は黒豆を圧力鍋で煮たことだけ。「簡単！重曹いらずの黒豆の煮方」と「料亭より美味しい黒豆の炊き方」の２つを参考にした。

２５０ｇの黒豆と２５０ｇの砂糖、１５００ｃｃの水（前日の夜、この水に黒豆を浸しておいた）、塩小さじ１、醬油２５ｃｃを入れて強火でしかけ、おもりが勢いよくまわりだしたら極弱火にして２０分、火を止めて余熱２０分で出来上がり。

今年大変お世話になったタジン鍋でしめくくることになった。歳暮でもらったハムの使いさしがあったのと、賞味期限の過ぎたスーパーのハム、それに使いさしのベーコンも少しあったので、それらを使って終わらせたかった。

キャベツと交互に重ねて、卵を２個おとし、胡椒で味付け。ポン酢で食べた。

今年最後の手作りおやつは、「ヨーグルトとＨＭで超簡単濃厚チーズケーキ」だった。フライパンで蓋をして焼くと、裏表７～８分づつ１５分ほどで焼ける。材料はホットケーキミックス１袋、プレーンヨーグルト１箱、卵１個、ユズジャム、ニンジンジャム。

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和食の命　おいしいだし汁のとり方

冬の定番、ホウレンソウのおひたし。

「ブロッコリーのニンニク醬油炒め」を作ったが、先にブロッコリーを湯通しするのをうっかり忘れ、いきなり炒めたら、火の通りが悪く、青臭みも残った。

初めてていねいにダシをとってサトイモの煮物を作った。３０分ほど昆布を水に浸し（できれば一晩）、弱火で点火し、沸騰寸前に昆布は取り出し、火を止めて削り節を入れ、弱火で点火して５分ほど煮て、網杓子で濾す。

ダシのとり方は人によって方法が異なり混乱するが、当面は「和食の命、おいしいだし汁のとり方」を参考にしようと思う。検索した中ではこの方法が最も自分に合いそうだから。

だし汁を入れた鍋にサトイモを入れ、醬油、砂糖、酒、みりんを入れ強火で点火し、沸騰したら弱火にして１５分ほど煮て出来上がり。つまり、いつものイリコダシ（削り節）と少量の顆粒ダシを「だし汁」に替えた。

今回は味の違いを感じなかった。「だし汁」のとり方がうまくなかったのだろう。「だしを取る」という料理法に慣れる必要がある。

出がらしの昆布は昨日の鍋に使った昆布も合わせて細切りし、同じく出がらしの削り節と一緒にフライパンで炒めて水分をとばし、醬油大さじ１とミリン大さじ１で味付けし、少量のごま油をたらすと佃煮（ふりかけ）の出来上がり。

シイタケは３０分ほど水で戻して甘辛く煮て、ユズ１個の果汁をしぼって砂糖を少し入れ、チリメンジャコを入れる。菜っ葉は湯通しして細かく刻む。

ボールにとったご飯に、刻んだ菜っ葉、ユズ果汁に入れたチリメンジャコ、シイタケを入れて混ぜると「ユズしぼり寿司」の出来上がり。簡単でおいしい。

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カキのみぞれ鍋

夕方、カキをもらったのでさっそく昨日買った土鍋を使うことにした。カキはフライか汁物しか思い浮かばなかったから。

まず土鍋に水を入れてダシ用の昆布を入れた。具材は、ニンジン、サツマイモ、ダイコン、ネギ、ハクサイを用意して適当に切り、ネギとハクサイ以外を先に入れた。シイタケも少しあったので入れた。

醬油味にしようか味噌味にしようかちょっと迷ったが、カキは味噌味の方がおいしいと思った。沸騰したら弱火にして、この時点で豚汁を真似て半量の味噌を溶き入れた。

先に入れた野菜が柔らかくなったら、ネギとハクサイを入れ、続いて残り半量の味噌を溶き入れ、醬油も少し入れ、カキを入れ、続けてダイコンおろしをたっぷり入れ、５分ほど煮ると出来上がり。

ダイコンおろしで薄まるから、味噌は少し多めに入れた。

初めて作った鍋料理は「カキのみぞれ鍋」だった。本に載っていた「野菜のみぞれ碗」というレシピを参考にした。

今日はご飯を食べずに鍋料理だけ食べたので、２人で８割方たいらげた。残りは明日昼に食べる。

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ダイズの煮豆

もらったダイズでさっそく「ダイズの煮豆」を作った。冬の間、頻繁に登場するメニューである。

昨晩、ダイズ１カップを３カップの水に浸けておいた。具材はシイタケ、ニンジン、ヤーコンの３種類。

ダイズを煮るために今日は初めて「ダシ」を取ってみた。いろんなダシの取り方があって頭が混線するが、２カップの水を鍋に入れ、昆布と削り節を入れて弱火にかけ、６～７分ほど煮て網杓子で濾した。

無水鍋にダイズをつけ汁ごと入れ、３種類の具材も入れ、醬油、砂糖、酒、みりんはいつものように入れ、イリコダシと顆粒ダシの代わりに先ほどとったダシを１カップ入れて強火でしかけ、５分ほどで沸騰したら弱火にして２５分、火を消して余熱２５分で出来上がり。なお、ダシの昆布も刻んで入れた。

今回はダイズの煮豆だから、いつもより５分長く煮て、余熱も５分長くしたが、そんなに柔らかくはなかった。次回は３０分煮るつもり。

水分は多すぎることはない。その都度、温め直して食べるので水分があった方がよい。一度に作る分量はダイズ１カップというのがちょうどよい。これくらいなら当日と翌日の２日間で食べきれる。

「農家のレシピ　白菜とエノキ（シイタケ）のスープ」を作った。ごく短時間にできる一品である。

以前作った乾燥シイタケを水で３０分ほど戻す。白菜６枚ほどをざく切りする。鍋にバターを熱してベーコン３枚を炒め、次にハクサイを入れて炒め、ハクサイがしんなりしたらシイタケを戻し水ごと入れ、水を適当量加えて強火にして、沸騰したら刻んだコンソメ２個を入れ３分ほど煮て出来上がり。

今日、出荷の帰りにコメリに寄って「土鍋」を買った。もう何年も、記憶にないくらい我が家では土鍋を使ったことがないが、レシピ本に載っている鍋料理を作りたくなった。タジン鍋ほど使いこなせなくても、年に５回は使いたい。

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サツマイモの炊き込みご飯

料理にサツマイモを使う頻度が多い。
（１）サツマイモの炊き込みご飯
（２）サツマイモとリンゴの重ね煮
（３）サツマイモをメインにした豚汁（イノシシ汁）

「農家のレシピ　サツマイモご飯」を参考にしているが、サツマイモは２００ｇではなく、いつも５００ｇ以上入れる。酒５０ｃｃ、塩小さじ１は同じ。

炊き込みご飯は炊飯器ではなく、いつも無水鍋で炊いている。炊飯器で炊いたことがないので味の比較はできない。

サツマイモは土のう袋に籾殻を入れ、納屋で保存していたが、家中で最も暖かい台所に今日移動した。７度以下が続くと腐敗するので、いつまで保存できるかわからない。

「野菜はともだち」の本のレシピから、「大根の味噌煮」を作った。レシピには、
（１）豚肉を５㎝ほどの長さに切る。大根は乱切りにする。
（２）鍋に油をひき豚肉を炒め、大根も加えて油がなじんだらひたひたの水で煮る。
（３）大根が軟らかくなったら、味噌、みりん、砂糖で味をつけ、ユズの皮をおろして加える。

豚肉の代わりにイノシシ肉を使い、炒めずに豚汁と同じ方法で、大根が煮上がる寸前に入れた。

出来上がってみたら豚汁とほとんど同じなので、それなら大根だけでなくニンジンやサツマイモが入った豚汁の方がおいしい。

近くに住む姉から「大豆」、「黒豆」、「アズキ」をもらったので、これからしばしば「大豆の煮豆」ができる。

大豆、黒豆は今年作ったが、エダマメまではよかったのに、その後、病害虫が発生したようで、いい豆ができず、田んぼに放棄したままになっている。

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キャベツの重ね煮

「ヨーグルトとＨＭで超簡単濃厚チーズケーキ」を作った。理由は、
（１）賞味期限が１週間過ぎたヨーグルトを早く使う必要があった。
（２）ユズジャムがなかなか減らないから。

プレーンヨーグルト１箱、ホットケーキミックス１袋、砂糖の代わりにユズジャム、卵２個をボールに入れてよく混ぜ、バターをひいて焼く。

フライパンの方は少し焦げたが、無水鍋の蓋の方はうまくいった。

キャベツの重ね煮

タジン鍋で、キャベツ、シイタケ、ベーコンやハムを重ね煮した。胡椒で味付けし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べた。

タジン鍋は食べた後に何も残らないのがいい。

水を使わないので、栄養分がどこへも逃げない。

水煮するより蒸し煮する方がおいしいのでは？

ハクサイやキャベツは「無水調理」にとても合う。

ヤーコンの炒め物

ヤーコンを拍子木切りして炒め、ニンニク醬油大さじ３で味付けして出来上がり。

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サトイモのユズ味噌和え

サトイモは煮物が多いので、今日はユズ味噌和えにした。手順は、
（１）サトイモは皮をむいて乱切りし、２５分間、中火で蒸す。
（２）ボールに味噌、砂糖を入れ、ユズ１個を丸のまま適量すりおろす。すりおろしてから果汁を搾って入れる（順序が逆になるとすりおろしづらい）。
（３）ボールに蒸したサトイモを入れて和えると出来上がり。味ききしたら、少し味噌が足らない気がして、みりんでのばして加えた。

ユズ味噌はたくさん作って冷蔵庫で保存するより、その都度、必要なだけ作った方がいいと思う。時間はそうかからない。

サトイモの皮は、むいてから蒸しても、蒸してからむいても、時間はあまり変わらない。むいてから蒸した方がおいしいように思う。

「おっさんひとり飯」に載っていたレシピ「コンニャクちぎり煮」をまた作った。コンニャクを適当に手でちぎり、５分ほど弱火で炒めて水分をとばし、大さじ３のニンニク醬油（レシピでは単に醤油）で味付けし、器に盛り、七味をふって出来上がり。

コンニャクを買う時、このレシピをイメージした。

「野菜はともだち」の本から「菜っぱのおろし和え」を作った。手順は、
（１）菜っ葉は湯がしてザルに取り、ざく切りして水気をよくしぼる。
（２）ダイコンはおろす。
（３）チリメンジャコはさっと湯通しする。
この３つを混ぜ合わせ、醬油とみりん少々で味付けして出来上がり。

おいしかったが作りすぎた。初めてだったので出来上がりのイメージを想像できなかったのが原因。このレシピは菜っ葉のおひたしとダイコンおろしを合体したもの。

ご飯が少し足らなかったので、もらったうどんを湯がいて、「お吸い物」の汁をかけた。お吸い物は「ＮＨＫためしてガッテン」の本に載っているレシピで、手順は、
（１）具材にしたダイコン、ニンジン、キクイモ、シイタケを適当な大きさに切り、水をひたひたに入れて強火でしかけ、沸騰したら弱火にして煮る。
（２）煮える直前に醤油と酒で味付けし、昆布と網杓子に入れたイリコを入れ、１５秒ほどたったらイリコを取り出して出来上がり。

「お吸い物」は火を止める寸前にダシ（昆布とイリコ）を入れる！これでよく味が出るものだと、いつも不思議に思う。

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ブリ照り焼き

「こってりふわふわ☆ブリ照り焼き」を参考に、ブリを焼いた。今回で２回目だが簡単でおいしい。

かなり以前に買っていたこのミートソースでパスタにした。パスタを茹でている間に、フライパンを熱して薄切りしたタマネギ１個を炒め、ミートソース缶と水５０ｃｃを入れて１０分ほど煮込む（缶詰にそう表示してあった）。

茹であがったパスタを皿にとり、煮込んだミートソースをかけると出来上がり。パスタ１５０ｇ（２人分）でこの缶詰１個が適量だった。確か１缶が１５０円ほどだったと思うが、トマトソースパスタよりおいしかった。

ホウレンソウのおひたし。

クリスマスイブだが、ケーキまがいのものを少し買っただけで、ローストチキン等の惣菜も買わなかった。これだけで十分だったイブの夕飯。

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ダイコンとイノシシ肉の煮物

イノシシ肉を初めて豚汁以外に使ったが、豚汁に入れる時と同様、沸騰したら火を止めて１５秒ほど湯通しをして、ダイコンが煮える５分ほど前に入れ、イノシシ肉に火が通ったら出来上がり。

昆布とイリコでダシを取ろうかと一瞬、頭をかすめたが、ダイコンはいつものように醬油、砂糖、酒、みりん、イリコにひたひたの水を入れて強火でしかけ、沸騰したら弱火にして煮た。

先日購入したサケが２切れ残っていたので、解凍して焼いた。

ダイコンのユズ漬けがおいしい。

ヤーコンは拍子木切りして炒め、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。甘味があり、しゃきしゃきした歯ごたえがある。生食すると梨のような味がする。

ホウレンソウのおひたし。

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ユズしぼり寿司　ユズジャム

簡単な寿司を作った。シイタケは甘辛く煮て、菜っ葉は湯通しして細かく切り、ユズ２個の果汁をしぼり、チリメンジャコはさっと湯をかけ、これらをボールにとったご飯と混ぜると、「ユズしぼり寿司」の出来上がり。

何かが足らないと思ったら砂糖だった。合わせ酢（ユズ果汁）に砂糖を入れ忘れた。

近日中にこのレシピを参考にしてリベンジしたい。

搾った残りかすは、皮と房に分け、皮は細切りして、沸騰した湯に入れ、弱火で１０分ほど煮てザルにあげる。

ユズの目方の３０％の砂糖（２個で２００ｇだったから６０ｇ）と水少々に、房（種を取って小口切りした房）を入れ、煮立ったら上記の皮を入れ、水気がなくなるまで煮るとユズジャムの出来上がり。

ユズしぼり寿司とユズジャムがセットになったレシピだった。ユズジャムはいろんな作り方があるが、４～５日で食べきるならこんな簡単な方法がいい。去年の冬に何回か作ったが、この冬は初めて。

先日作った「簡単キャベツ蒸し」をまたタジン鍋で作った。キャベツと歳暮でもらったハムを交互に重ね、胡椒で味付けし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べた。

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野菜のかき揚げ

まずは「サツマイモとリンゴの重ね煮」から。

リンゴは中玉１個、サツマイモは６００ｇほど。水はタジン鍋に大さじ２だけ入れた。

サツマイモもリンゴも５ミリほどの薄切りにして交互に重ね、一番上に砂糖大さじ２を振り、バターも大さじ２ほど薄切りして散らし、弱火で２５分、火を消して余熱５分で出来上がり。

水加減もどんぴしゃりだった。簡単でおいしい「おやつ」である。

定期的に食べたくなる「野菜のかき揚げ」。「サツマイモとニンジンのかき揚げ」のレシピを参考にして、その２倍量を作る。

今日の具材はサツマイモ、ヤーコン、ニンジンに歳暮でもらったハムも少し加えて、合計で４６０ｇにした。これらをボールに入れ大さじ２の小麦粉をふって混ぜておく。

お椀に小麦粉大さじ６、片栗粉大さじ２、マヨネーズ小さじ２、水１００ｃｃ入れ、酢も小さじ１ほど加えてよく混ぜ、ボールの具材と混ぜる。

今日もサラダ油は２００ｃｃ（１カップ）だけ投入したが、今回は小さじ１のごま油も入れた。ごま油と上記の酢は、かき揚げをカラッと揚げるために有効らしい。

昨日の「大根と豆腐の炒め煮」が少し残ったので、これに片栗粉だけ加えて揚げてみた。これもカラッと揚がり、おいしかった。残った油は１１０ｃｃで、９０ｃｃ使ったことになる。残った油の量でカラッと揚がったかどうかわかる。

ホウレンソウのおひたし。

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大根と豆腐の炒め煮

「野菜はともだち」に載っていた「大根と豆腐の炒め煮」だが、これといった特徴のない料理だった。手順は、
（１）大根は薄いイチョウ切りにし、豆腐は水を切っておく。

（２）フライパンを熱して油を入れ、大根を焦げないように炒める。

（３）火が通ったら豆腐を入れてつぶす。

（４）みりん、塩で味付けし、蓋をして豆腐が熱くなるまで蒸し煮する。

ネギのチヂミを作ったが、チヂミというよりネギのお好み焼きのようだった。お好み焼きに近いなら、一工夫あった方がいい。

ネギ２本は薄切りしてボールに入れ、卵１個、小麦粉適量、醬油小さじ１、砂糖小さじ半分、塩少々、水適量を入れて混ぜる。フライパンを熱してごま油を入れ、裏表焼いて出来上がり。

今日の中では「ニンジンおかか」が最もおいしかった。すでに４回ほど作っている。手順は、ニンジンを１センチ厚さの輪切りにし、上にカツオブシをたっぷりのせ、ひたひたの水、醬油、砂糖を入れて強火でしかけ、煮立ったら弱火にして煮汁がなくなるまで煮込むと出来上がり。

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簡単キャベツ蒸し

　うる

急ぐ時はやっぱりタジン鍋の世話になる。

お歳暮でもらったハムをキャベツと交互に重ねて、胡椒で味付けし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べた。

水を使わない「キャベツの蒸し煮」であるが、無水調理した野菜はおいしい。

タジン鍋（９８０円）は、無水調理に特に威力を発揮する。

これも手早くできる一品で「ブロッコリーの炒めもの（野菜はともだち参照）」。手順は、
（１）ブロッコリーは小さく切って湯通しする。
（２）フライパンを熱してニンニク醬油のニンニクを炒め、湯通ししたブロッコリーを入れて炒め、ニンニク醬油大さじ３を入れて、さっと炒めて出来上がり。

簡単で、きわめておいしいブロッコリーの調理法と思う。

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我が家の農産加工

左上から
梅漬け（６月）
ニンニク醬油（６月～１０月）
ニンジンジャム（６月、７月及び１１月～３月）
大根の酢醬油漬け（１１月～２月）
ミョウガの甘酢漬け（７月～９月）
カブの酢漬け（１１月～１月）
ラッキョ漬け（６月）
大根のユズ漬け（１１月～２月）

梅漬けはこれだけあると３年ほどあるので来年は作らないと思う。

ニンジンジャムは食パンにのせて食べるより、ホットケーキミックスを使った「おやき」に砂糖代わりに入れる。

ラッキョ漬けがあまり減らないのは、夏場に「ゴーヤの甘酢漬け」を作り、現在は「カブの酢漬け」があって食べる回数が減っているから。

現在、はまっているのがダイコンの「ユズ漬け」。手順は、
（１）大根は皮をむき、縦割りにする。
（２）大根２キロに対して、砂糖４００ｇ、塩１００ｇ、酢２分の１カップの調味料を入れる。
（３）たるに大根と調味料を入れ、ユズ１個の皮を散らし、重石をして６日間漬けておく。

仕込んで一昼夜経過したら、水が上がっている（大根から水分が出て大根が水中にある）かどうか確認する。上がっていなかったら、調味料の配合ミスか、重石が軽い等の原因が考えられるが、もう一度よく混ぜて様子を見る。

イノシシ汁

イノシシ肉がまだ半分残っており、イノシシ汁だけではなかなか減らない。他の料理法も考えなくては。

ホウレンソウのおひたし

冬の食卓の定番。週に２回は食べている。

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炊き込みご飯

定期的に食べたくなる炊き込みご飯。サトイモを食べたくなると炊き込みご飯が頭に浮かぶ。具材はサトイモ、ニンジン、シイタケの３種類。

このレシピに忠実にすれば、まず失敗はない。ボクは無水鍋で炊いている。

タジン鍋で今日も作った「サツマイモとリンゴの重ね煮」。水は大さじ２だけ入れたら少しこげたが、この水加減が一番よかった。

サツマイモは５００ｇほど使い、リンゴは小さいのが１個で、砂糖大さじ２をふり、バター大さじ２を一番上に置き、決して混ぜない（重ね煮だから）。

弱火で２５分、火を消して余熱５分で出来上がり。サツマイモもリンゴも５ミリほどの薄切りにしている。

塩サケを焼いた。

「簡単すぐできる☆白菜のクリーム煮」を作った。確かに２０分もかからない。

鍋にニンニク１片と油を入れて炒め、細切りしたベーコン２枚を入れ、次に刻んだシイタケ１枚を入れて炒め、続いてざく切りしたハクサイを炒めてから薄力粉大さじ３を入れ、具材となじんだら牛乳適量と刻んだコンソメ１個を入れ、グツグツするまで混ぜながら煮る。最後に塩・胡椒で味をととのえて出来上がり。

賞味期限が過ぎて牛乳を捨てることがしばしばあるので、早く使いたかった。

一昔前の農家の主婦にとって料理は重労働だった。

大家族だったし、口うるさい姑がいただろうし、料理レシピはほとんど役には立たなかったと思える難しそうに書いた本のレシピだけだし、買い物をする機会は少なく、もっぱら野菜と卵を使うだけの料理だった。

今の自分は、車で買い物、本はできるだけ買わずに図書館を活用、クックパッドの料理レシピを中心に、ネットでいくらでも検索できる。その中から、自分の作りやすいものを作ったらよい。しかも農業をしているから常時１５種類ほどの野菜がある。

しかし、環境はいくら整っていても、料理は簡単に自分のものにはならない。

まず、家庭料理に興味が持続できるかどうか。

興味を持っても、配偶者が台所に陣取っていたら、なかなか台所には立てないだろう。

野菜を含め、具材を全て買う必要があるなら、経済的にそんなに甘くはない。

１品だけでなく２～３品作るなら、１時間半はかかるだろう。毎日その時間が捻出できるかどうか。

３００レシピほどを自分のものにして、早く、ワンパターン料理の繰り返しに持っていきたい。

３年ほどの期限を区切って、短期に集中的に熱中してやらないと覚えれないだろう。甘くはないと思う。

農家らしく、旬に忠実に、購入する具材はできれば少なくして、誰でも簡単にできる、そんな選りすぐったレシピを子供に伝えたい。

１万円ほどの白黒のトナー印刷のコピー機を買ってから、コピーを見ながら料理ができて大変便利になった。

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ブリ大根とブリの照り焼き

ブリがおいしい季節である。しかも安かった。２切れは「ブリ大根」に、２切れは「ブリの照り焼き」にした。

まずはブリ大根から。大根は半月切りして、鍋に水を入れて柔らかくなるまで煮て、ザルに上げておく。
煮汁（酒、砂糖、醬油、水）の材料を合わせて煮立て、ブリを入れてさっと火を通すと、表面が固まってうま味が逃げない。次に大根も加えて中火で１５分煮ると出来上がり。

ブリの照り焼きは「こってりふわふわ☆ブリ照り焼き」を参照した。手順は、
（１）ブリの両面に塩をたっぷりふり、１０分ほどおいてから水洗いし、水気をしっかり拭き取る。
（２）ブリに片栗粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱してブリを焼く（蓋をして蒸し焼きにする）。
（３）ブリが焼けたら、余分な脂を拭き取って、タレ（砂糖、醬油、酒、みりんを各大さじ１）をフライパンに入れブリに絡ませながら煮詰めると出来上がり。

ＮＨＫためしてガッテンもこれと似た方法だった。ただブリ大根の方は、ためしてガッテンではタレに１時間以上つけておく方法だった。

ホウレンソウのおひたし。ためしてガッテンによると、少ない湯で短時間で茹でるのがコツで、太い茎の方から立て入れして先に茹で、次に葉の方も入れて１０～２０秒茹でる。

ロケットとハムの和え物

ロケットはホウレンソウやコマツナとよく似た外観をしているが、ゴマ風味が強い。こういう癖のある葉物は、いったん茹でてから調理するといいらしい。

レシピはロケットではなくコマツナであり、手順は、
（１）コマツナはさっと茹でて水気をしぼり、長さ３～４センチに切る。ハムも長さ３～４センチの細切りにする。
（２）醬油、酢、ごま油を４：３：１の割合で混ぜ、砂糖少々を加えたドレッシングで（１）を手早く和える。
（おいしく食べよう百野菜参照）

ロケットはゴマ風味のサラダ野菜であり、イタリア料理店等からの注文がもらえる。若取りして生食が本来の使い方だが、少し大きくなったら湯通ししてホウレンソウ代わりに、もしくはコマツナの代わりに使える。つまり、生食、おひたし、炒めものと３拍子揃ったすぐれものである。
耐寒性もホウレンソウと同じくらい強い。アブラナ科であるが、強いゴマ風味のため害虫があまり来ない（少ない）。成育スピードがホウレンソウより早く、目方も取れる。

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ハクサイとベーコンの重ね煮

「ハクサイと豚肉の重ね煮」というレシピはあるが、イノシシ肉があるので最近は豚肉を買っていない。だから豚肉の代わりにベーコンとウインナーを使った。

タジン鍋に、ハクサイ、シイタケ、ベーコン、ウインナーを交互に並べ、アゲも少し入れ、柚子胡椒で味付けして蓋をし、弱火で１５分、火を消して余熱５分で出来上がり。ポン酢で食べた。

ゴボウはおいしい野菜だが、地中深く伸びるので作りづらい。家庭菜園でもあまり見かけないし、ボクも２回ほどしか作ったことがない。

ゴボウは作れなくても、それと同じような使い方ができるのが「キクイモ」である。風味が似ている。だからゴボウのレシピはキクイモと置き換えて考える。

「ゴボウの炒り煮」というレシピで、キクイモを使った。手順は、
（１）ゴボウとニンジン（色どり程度の量）を炒める。
（２）出し汁をひたひたに加え、中火で煮る。柔らかくなったら醬油とみりんで調味し、汁がなくなるまで煮る。

５分間の手間をとって「出し汁」を作ればよかったが、いつものように、砂糖、醬油、酒、みりん、削り節を同時に入れて煮た。

「おっさんひとり飯」の本でも、「ぜひ、だしを取れ！　それこそが料理の本当の楽しさを知る最短距離ではないかと思います」と書いている。方法は、
（１）鍋に水を入れ５㎝角のダシ昆布と削り節をひとつかみ入れ、中火にかけ、アクを取りながら３分煮る。
（２）ザルにペーパータオルを敷き、だしをこす。

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食べきれなかった加工品、３点

バジルペースト、ユズ味噌、ニンジンのピクルスの３点が食べきれず、捨てた。

バジルペーストとユズ味噌は何回か使ったが、最初に作った量（レシピの量）が多かった。

ニンジンのピクルスはおいしくなかった。調味液に「水」が入るのはよくないと思う。次回は違うレシピで作ってみたい。

「大根のユズ漬け」は毎日おいしく食べているが、「大根の酢醬油漬け（野菜はともだち参照）」も作ってみた。手順は、
（１）大根は拍子木切りにし、ビンに入れる。
（２）昆布、タカノツメも適量入れる。
（３）酢、醬油を同じ割合で注ぎ、２～３日漬ける。
※酢、醬油はたくさん入れなくても器を振ったり、逆さにしたりしているうちに味がしみてくる。

２時間ほど経過したら、大根から水が出て、すぐに右の画像のようになった。

「カリカリチーズとホウレンソウのチヂミ」を作った。手順は、
（１）ホウレンソウは湯通しして約１センチ長さに切り、水気をよくしぼる。
（２）ボールに卵２個、出し汁（麺つゆを使った）、砂糖、小麦粉を入れよく混ぜる。
（３）ホウレンソウを入れてよく混ぜ、カツオブシ（削り節）も入れて混ぜる。
（４）フライパンを熱して油をひき、生地の半分を流し入れ、できるだけ薄く広げ、上にチーズを散らす。
（５）蓋をして焼き、裏返してチーズがカリッとなるまで焼いて出来上がり。

ケチャップで食べたが、昨日の「ホウレンソウのココット」より、こっちの方がおいしかった。

おいしかったので昨日に続いてまた「ニンジンおかか」を作った。

「サツマイモとリンゴの重ね煮」も昨日に続いて作った。

水は昨日と同じ２５ｃｃ（大さじ３と少々）入れた。煮えてから皿に取ると、残った水分は画像のとおりで、入れた水と同じくらいだった。

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ホウレンソウのココット

一昨日、アジを買った日にサバも買っていた。サバは常に「塩サバ」を買っていたが、料理をするようになったので、名の知れた「サバの味噌煮」も覚えておきたかった。今回で２回目だが、このレシピを参考にすると失敗がない。手順は、
（１）サバは適当な大きさに切って洗い、８０度ほどの湯で１５秒ほど湯通しする。
（２）フライパンに全ての調味料を入れて煮立て、サバを入れて中火で１０～１３分煮ると出来上がり。途中で一度裏返した。

レシピを見て、簡単でおいしそうと思ったが、そうでもなかった。１回は作ってみないと自分の好みに合うかどうかわからない。手順は、
（１）ホウレンソウは湯がして冷水に取り、５センチ幅ほどに切って水気をよくしぼりながらボールに入れ、塩・胡椒をする。
（２）耐熱容器に入れ、真ん中に卵をおとし、ピザ用チーズと細切りしたベーコンを散らして、トースターで７～８分焼いて出来上がり。

ニンニク醬油で炒めたブロッコリーはとてもおいしい。これで３回目。ブロッコリーは茹でてから油をひいたフライパン（鍋）で炒め、ニンニク醬油で味付けして出来上がり。

去年の冬にしばしば作ったニンジンジャムを今季初めて作った。作り方はごく簡単で、ニンジンの皮をむき、スライサーですりおろして鍋に入れ、ニンジンの目方の３０％の砂糖（９０ｇ）を入れ、ユズ果汁（レモン果汁の代わり）１個分を入れて、煮立ったら弱火にして１５～２０分して水分が少なくなると出来上がり。

作りやすい分量はニンジンでもユズでもキーウイでもルバーブでも「３００ｇ（原材料の重さ）」である。これくらいまでなら腐らさずに食べきれる。

なお、画像のスライサーはすりおろしが比較的に楽と思う。

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サツマイモとリンゴの重ね煮

今日は重ね煮をタジン鍋で作った。「野菜はともだち」のレシピでは、
（１）サツマイモは５ミリくらいの輪切りにする。
（２）リンゴは四つ割りにし、皮をむいて５ミリくらいの薄切りにする。
（３）鍋にサツマイモ、リンゴを交互に並べ、上にバターをのせ、水を入れて蒸し煮にする。

今まで無水鍋で作っていた時は、サツマイモとリンゴをしゃもじで混ぜていたが、今日はタジン鍋だったので、混ぜずにレシピに忠実にしてみた。

この方がおいしかった。「重ね煮」だから混ぜてはいけなかったのだ。なお、うちのサツマイモは甘味が乏しいので大さじ２の砂糖をふった。

水は画像のように２５ｃｃほど入れたが、ちょっと多かった。タジン鍋はいつも青菜を下敷きにして、青菜から水が出るので、水は入れなかったが、今日はいきなリサツマイモを置いてリンゴと交互に重ねたので、水は少し加えた方がいいと思ったが、サツマイモとリンゴから水がかなり出たようだ（煮えた画像）。

水加減がおいしさのポイントになると思う。

昨日のおかずが残っていたので、「ニンジンおかか」の一品だけ作った。「おいしく食べよう百野菜」のレシピでは、
（１）ニンジンは１センチ厚さの輪切りにする。
（２）鍋に入れて、上に削り節をたっぷりのせ、ひたひたの水、醬油、砂糖を入れて煮る。
（３）煮立ったら弱火にし、煮汁がほとんどなくなるまで煮込む。

「ニンジングラッセ（バターで煮る）」はよく作るが、「ニンジンおかか（削り節で煮る）」もおいしい。

秋冬野菜は１２月上旬頃に成長のピークに達すると、多くはその状態をキープしながら２月末頃まで、冷蔵庫のような戸外で出荷（収穫）されるのを待つ。

ハクサイ、キャベツ、ダイコン、カブ、ニンジン、ミズナの６種類は、家畜（ニワトリとヤギ）用に少し多めに作っているが、できの良し悪しもあるので、この６種類の中で与える量を調整している。

１２月末が秋冬野菜の出荷の中間点だから、この時点でちょうど半分くらい残るようにする。

田んぼにある野菜を見ると豊かな気分になる。少しずつ少しずつ田んぼの野菜が減っていく。なくなりかけた頃、春がやってくる。

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アジの南蛮漬け

先日もらった下処理済みのトンカツの半分は冷凍していたので、これを早く食べる必要があった。

トンカツだけ揚げるのは油がもったいなかったので、昨日スーパーで南蛮漬けにするアジを買っておいた。

まずトンカツから揚げた。裏表１分ほどずつ揚げて、いったん油から出し、２分ほど経過してまた揚げるという２度揚げをした。２度揚げした方がジューシーさが保てるらしい（ＮＨＫためしてガッテンの本）。

次にアジを揚げたが、４匹しか入らなかったので３回に分けて揚げた。揚げる前に調味液（レシピの２倍量）はボールに作っておいた。

タマネギは薄切りして、ニンジンはスライサーでおろし、アジが入ったボールに入れて混ぜると出来上がり。

油は１カップ入れ、残った油は１２０ｃｃだったので８０ｃｃ使ったことになる。

野菜のかき揚げにいったん成功してからは、揚げ物に対する苦手意識も消え、しかも短時間でできるようになった。

油はいつも１カップ（２００ｃｃ）だけ投入し、残った油の量を確認するのも楽しみになっている。油は一度使ったら捨てているが、これくらいの量なら捨てても惜しくないし、どこへ捨てても（田んぼに捨てている）あまり問題にならない。

「ためしてガッテン」も含め、たっぷりの油で揚げると書いている本も多いが、具材が半分以上空気に触れている状態で揚げる「揚げ焼き」の方が「からっと」揚がるように思うし、油の使用量がごく少なくてすむ。

ホウレンソウのおひたし。

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イノシシ汁（豚汁）

イノシシ汁（豚汁）の時は、他におかずがいらない。

お椀に３杯食べた。

今日の具材はサツマイモを中心にしてニンジンとダイコンとシイタケを入れた。作り方はとても簡単で時間もかからない。
（１）具材を適当に切って水をひたひたに入れ、沸騰したら弱火にして味噌半分と酒少々を入れて煮る。
（２）その間にイノシシ肉（豚肉）を８０度ほどの湯で１５秒ほど湯通しして、野菜が煮える５分ほど前に肉を入れ、残り半分の味噌と醬油少々とゴマ油を小さじ半分ほど入れ、肉に火が通ると出来上がり。

サツマイモをたくさん入れると、おやつ感覚で食べれる。

サツマイモはボクの健康の源である。料理によく使うし、ふかし芋、リンゴの重ね煮にも使うし、野菜のかき揚げに使うし、炊き込みご飯にも使う。

他の秋冬野菜と比較しても使用頻度が断トツに多い。

田んぼで作る芋だから畑で作る芋のような甘味は乏しいが、それでも保存しているうちに少しずつ甘味が出てくる。

イノシシが最も好む野菜だから、収穫期にはかなり神経を使う。サツマイモを作ることはイノシシの餌を作るようなものだからリスクは大きいが、サツマイモなしではもう健康が保てないような気がする。

サトイモも好きだが、サツマイモはその３～４倍よく使う。

来年以降、もしイノシシにやられるようなことがあったら、つてを頼って１０キロ単位で何回か購入するようになるだろう。

サツマイモは８月末頃から少しずつ収獲を始めて、イノシシのリスクを考慮して１０月２０日頃には残り全部を掘り上げ、勤労感謝の日前後の初霜の頃から、土のう袋や麻袋に籾殻を入れ、その中にサツマイモを入れて低温から守る。翌年の種芋にする芋は発砲スチロールの籾殻の中に入れて台所の冷蔵庫の上に置くと、何とか冬越しできる。

食べ量の芋も年末頃から残りを台所に保存するが、腐敗せずにいつまで保てるかわからない。

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農業は「けじめ」がつかない職業

家に帰ったら５時だったので超スピードでできる料理を２品作った。１品はキャベツのマヨネーズ炒めで、フライパンにマヨネーズを入れキャベツを８分ほどじっくり炒め、塩・胡椒で味付けすると出来上がり。

味はまずまずだった。

もう１品は昨日のＳＡＫＥＴＯＲＹＯＵＲＩに出ていたレシピで、おいしそうだなと思って作った。作り方は、

（１）熱したフライパンにサラダ油を少量入れて、ネギを中火で炒める。
（２）ネギに焼き色がついたら蓋をして弱火で２～３分蒸し焼きにする。
（３）酒、みりん、醬油を各大さじ１加え、ひと煮立ちしたら削り節を加え、火を止めて混ぜ合わせたら出来上がり。

味は普通だった。

夕方の帰りが遅かったので、すでに家人が作っていたのは、左からダイコンなます、豚肉とロケットのニンニク醬油炒め、メバルの煮付け。

一時５７キロをきっていた体重も５９キロ近くなり、少し安心している。目標値は以前の６２キロ。

近くで大きな鉄砲の音がしたので猟師さんがイノシシかシカを撃ったのだろうと思ったが、夕方帰りがけに見せてもらったら、大人ほどのサイズのイノシシだった。

農業はなかなか「けじめ」のつかない職業である。直売所出荷は止めても、自給用の野菜は止めるわけにはいかないし、自給用の野菜を作るなら、少し多めに作って長年のワンパックの顧客には送り続けたいし、野菜を作ったらクズ野菜や収穫後の野菜残渣（ダイコンやニンジンの葉、ハクサイやキャベツの外葉）もかなり出るので、それらを家畜に食べてもらえるなら、きれいに片付く。

そして野菜を作るなら電柵なしではもう作れず、朝夕の電柵ゲートの開閉（農道を封鎖しなければそんな問題は生じないが、そうすると田んぼへのトラクターの出入りや収穫作業、農作業に大きな不便が生じる）、ニワトリやヤギの世話にも結構時間がかかり、還暦以後の目標にしている半農半ＸのＸの時間が十分に確保できない。

もっと「半農」をてぎわよくやらないと、このままずるずると、だらだらと農業を続けて人生が終わってしまう。

できれば農業に「けじめ」をつけて次の方向へ進みたい。農業は生きる手段であったが目標ではないから。その「けじめ」をつけようにも、なかなかつけれないのが農業という職業である。それでも農業の時間を減らさないと次の方向へは進めない。もちろん「料理」は次の方向ではなく、一人になっても高齢期を生き抜くための技術の習得である。

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スイートポテト

ムラサキ芋４００ｇを薄切りして茹で、柔らかくなったらザルにあげ、熱いうちにつぶし、バター大さじ２を入れて溶かす。それに砂糖大さじ４と牛乳大さじ３を入れて弱火で煮る。

いったん火を止め卵黄１個を入れて混ぜ、再度弱火にかけ、２分程度練り、火を止めラム酒（好みで）を入れて混ぜる。

クッキングシートを敷いたトースターのトレイに置いて、焦げ目がつくまで７分ほど焼いて出来上がり。

一度は作ってみようと思ったが味付けが濃すぎる。スイートポテトより「サツマイモとリンゴの重ね煮」の方が味付けがシンプルで簡単にできる。

トマトパスタを作った。フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、刻んだニンニクとタカノツメを炒め、香りが出たらベーコン１連を入れて炒め、次にトマト缶を入れて塩・胡椒し、弱火で煮詰める。その間にパスタを茹で、茹であがったらよく水切りしてフライパンに入れソースとからめて出来上がり。

パスタは時々、思い出したように作っている。

ホウレンソウのおひたし。

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ブリと水菜のみぞれ鍋

昨日、鯛のあらといっしょにブリも買っていた。３切れはみぞれ鍋に、１切れはブリ大根に使った。

「ブリと水菜のみぞれ鍋」は「おっさんひとり飯」のレシピを参考にした。ブリは洗って熱湯にさっとくぐらせておく。具材は水菜、下仁田ネギ、豆腐、大根おろし。
作り方は、
（１）鍋に水３カップと日本酒２分の１カップ、湯通ししたブリを入れて、沸騰したら弱火にして１５分ほど煮る。
（２）醬油大さじ３、塩少々を入れ、豆腐と野菜を加え、２～３分煮たら大根おろしを汁ごと加える。再沸騰したら出来上がり。

ポン酢で食べたが、普通においしかった。シーラカンスのような土鍋しかなかった（もう長く使ったことがない）のでタジン鍋を使ったが、水をたくさん使う料理はタジン鍋にはむかない。

「おっさんひとり飯」のレシピからまた「コンニャクちぎり煮」を作った。コンニャクを手でちぎってフライパンに入れ、弱火で５分ほどコンニャクの水気がなくなるまで炒り、醬油を大さじ３まわしかけ、器に盛り七味をふると出来上がり。

ごく簡単でおいしい。醬油はニンニク醬油を使ったが、市販のチューブ入りのニンニクを使ってもおいしいと思う。

１切れ残したブリで、夕飯後にブリ大根を作った。参考にしたレシピは「みんなの今日の料理」で、「スピードぶり大根」と書いてあった。作り方は、
（１）大根は水から柔らかくなるまで茹で、ザルにあげる。
（２）ブリは８０度ほどの湯で１５秒ほど湯通しする。
（３）水１カップ、醬油大さじ１＋２分の１、酒大さじ１、砂糖大さじ１の煮汁を煮立て、先にブリを入れてさっと火を通し、その後大根を入れて落としぶたをし、中弱火で１５分ほど煮ると出来上がり。

今日は食べなかったので味はわからないが、何回か温め直しているうちに味がしゅんでおいしくなるだろう。

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鯛のかぶと煮

先日は「鯛あら酒蒸し」を作ったので今日は「鯛のかぶと煮」にしたが、この方がおいしかった。

鯛のあらは洗って両面に少し塩をふり１０分ほどおいてから、沸騰した湯でさっと湯通しする。一緒に煮る具材のサトイモとキクイモは乱切りしておく。

鍋に調味料（日本酒２分の１カップ、醬油４分の１カップ、みりん４分の１カップ、砂糖大さじ３、水１カップ）を入れて煮立て、サトイモとキクイモを入れ、その上に湯通しした鯛あらをおき、レシピにはなかったがネギ（もらった下仁田ネギ）も鯛の周りにおいて強火にし、沸騰したら弱火にして１０分、火を消して余熱５分で出来上がり。

レシピ（おっさんひとり飯）では「ゴボウ」となっていたが、ゴボウの代わりにキクイモにした。キクイモは煮物にするとおいしく、他の野菜との相性もいいが、こぶんこぶんした外観のために市場性がなく、市場性がないゆえに特殊な野菜のような扱いを受けているが、どんな料理にも使える。

昨日の残りの「お吸い物」は、卵を入れて食べた。

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にゅうめん

まず炊き込みご飯から。今日の具材はサツマイモ、ニンジン、グリンピースの３種類にした。

グリンピースは５月末に収穫して冷凍しているのがまだ残っているのでそれを使った。

「農家のレシピ　サツマイモご飯」を参考にして、塩小さじ１と酒５０ｃｃはレシピ通りにしたが、具材は適当に入れた。

米３合（３カップ）なら、水を４カップ入れるが、最後の１カップは２００ｃｃ－酒５０ｃｃ－コメの洗い水・約７０ｃｃ＝８０ｃｃほど入れた。水加減さえ間違わなければ無水鍋で炊く炊き込みご飯はおいしいし、癒される。

炊き上がったら、さっくり天地返しして、５分ほどして炊飯器に入れる。炊飯器に残っていた白いご飯は皿にとっておく。

夏にお中元でもらったソーメンがたくさん残っていて、今日は温かいソーメン（にゅうめん）を作った。

汁はＮＨＫためしてガッテンの本に載っていた「お吸い物」にして、それをソーメンにかけることにした。

具材はダイコン少々、ニンジン、タマネギ、キクイモ、サツマイモ、下仁田ネギ（もらいもの）少々、シイタケを適当な大きさに切リ、水を適量入れて煮て、野菜が柔らかくなったら醬油と酒で味付けをした後、昆布とザルに入れた削り節を入れて、１５秒ほどたったら削り節を取り出して出来上がり。

ダシを入れる順序や時間は本によってまちまちである。この本には野菜は水から煮てうまみを引き出し、最後にダシをとる「後ダシ」がベストと書いてあった。

夕方、田んぼから帰ってソーメンを湯がして冷水にとり、丼に入れて、その上に温め直した「お吸い物」をかけた。

家人は小鍋にソーメンとお吸い物を入れ、一緒に少し煮てから丼に入れていた。この方が温かそうだ。

ホウレンソウのおひたしはカツオブシと醤油で食べた。シンプルだがこれがおいしい。

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ブロッコリーのニンニク醬油炒め

ブロッコリーは湯通ししてザルにとり、ニンニク醬油のニンニクを薄切りして炒め、香りが出たら茹でたブロッコリーを入れ、ニンニク醬油で味付けすると出来上がり。シンプルだがおいしい一品である。

「ニンジンの酢醬油和え」も先日作っておいしかったのでまた作った。ニンジンは拍子木切りして水から茹で、柔らかくなったらザルにとり、熱いうちに調味液（すりゴマ、醬油、酢、砂糖、みりん）と和えると出来上がり。

「ヨーグルトとＨＭで超簡単濃厚チーズケーキ」はフライパン２つ（１つは無水鍋の蓋をフライパンとして使用）で焼いたら、今度はうまくいった。

蓋をして１０分焼き、裏返して５分焼き、火を消して余熱５分で出来上がり。合計２０分。オーブンを使わなくても、このケーキならフライパンでも味はさほど変わらないと思う。

ボールにプレーンヨーグルト１箱、ホットケーキミックス１袋、卵１個、ユズジャム（砂糖の代わり）を目分量で入れてよく混ぜ、熱したフライパンにバターをひいて焼いた。準備はたった５分ほど。

ヤーコンとキャベツを細切りして、ロケット（ゴマ風味の葉菜）も少し入れ、ドレッシング（酢大さじ１、サラダ油大さじ２、塩・胡椒）で和え、「コールスロー風ヤーコンとキャベツのサラダ（ヤーコン料理集参照）」を作ったが、味はいまいちだった。サラダは難しい。

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野菜のかき揚げとトンカツ

「揚げるだけに下処理したトンカツをもらったので、今日は揚げ物にした。まず野菜のかき揚げから。

冬のかき揚げ用の具材は、ネギ、タマネギ、ニンジン、サツマイモ、ヤーコン、キクイモの６種類しか思い浮かばない。キクイモ以外の５種類を使い、具材の合計は前回同様、「サツマイモとニンジンのかき揚げ」のレシピの２倍量の４６０ｇにした。

野菜のかき揚げはまずまずうまくいったが、反省点として、
（１）小口切りした細ネギは、油の中で散らばりやすい→次回は入れまいと思う。

（２）タマネギはもっと小さく切るか、２～３時間干して使った方がばらけないので、次回はこの点に特に注意したい。

今日は、レシピの小麦粉大さじ６、片栗粉大さじ２、マヨネーズ小さじ２、冷水１００ｃｃの中に、酢大さじ１も加えた。酢を入れると時間が経過してもさっくさっくらしい。

トンカツは「ＮＨＫためしたガッテン」の本を参考にして「２度揚げ」をした。つまり、裏表１分ほどずつ揚げ、引き揚げて２分ほど蒸らし、もう一度裏表１分ほどずつ揚げて５分間放置（余熱調理）して出来上がり。

少しこげたがおいしかった。

残った油を計量カップに入れて量ったら８０ｃｃほどあった。トンカツをしなかったら、前回と同じくらい半カップ（１００ｃｃ）は残っていたと思う。今日使用した油は２００ｃｃ－８０ｃｃ＝１２０ｃｃ。

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イノシシ汁

「おでん」、「ポトフ」、「豚汁」、どれも煮たような料理だが、いつも「豚汁（イノシシ汁）」になる。簡単でおいしい。

ポイントは沸騰したら火を止めて１５秒ほど湯通ししてから料理に使うことと、肉を煮過ぎないこと（せいぜい５分ほど）の２点だと思う。

「プロの味！の豚汁」のレシピを知ってから、肉の調理法が少しわかってきた。

具材は、キクイモ、サツマイモ、ニンジン、ダイコン半分、シイタケ１枚。鍋にいっぱい作ってもすぐになくなる。サツマイモを主体に入れるとおやつ感覚で食べれる。

昼前から出かける用があったので、朝１時間ほどかけて作った。

朝起きてすぐイノシシ肉の解凍を始めればよかったのに、忘れていたのでレンジで解凍して薄切りし、１５秒ほど湯通しした。野菜は適当に乱切りした。

全ての野菜を鍋に入れて水をひたひたに入れ、強火でしかけ、沸騰したら弱火にして味噌を半量だけ溶き入れ、酒を大さじ２入れる。

野菜が煮える５分ほど前に、湯通ししたイノシシ肉と、残りの味噌半量と、醬油を大さじ２と、ごま油を小さじ半分ほど入れ、肉に火が通ったら出来上がり。

夕方帰ったら家人が、ヒジキとイワシの煮付けを作っていた。

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春夏秋冬の野菜やハーブの生育状況や出荷方法、そして、農業をしながら感じたことなどを書いていきたいと思います。

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