あめんぼ通信（農家の夕飯） 2012年03月

大豆の煮豆

久しぶりに大豆の煮豆を作った。冬中、よく作ったが、暖かくなって少し遠ざかっていた。

大豆は一晩水にかしておく。今日の具材は、シイタケ、キクイモ、ニンジン、練り製品の４種類で、今回は具材を炒めたりせずにそのまま大豆と共に圧力鍋に入れ、砂糖、醤油、酒、ミリン、顆粒だし、イリコのダシを入れ、ごま油を小さじ１加えて点火した。ごま油を入れると味がまろやかになるらしい。

沸騰したら弱火にして１５分煮て、火を消して１５～２０分余熱で蒸らすと出来上がり。

今回はちょっと水の量が多すぎたが、そのつど温め直して食べるので少々は多くてもよい。

数日前は「白和え」だったが、今日は「ゴマ和え」にしてみた。具材は前回と同じでニンジン、ナバナ、山菜のシシウドの３種類。

ナバナは湯通しして冷水にとり、食べやすく切り、ニンジンは千切りにしてから湯通しして、シシウドは生のまま刻んだ。

ゴマ和えの和え衣は、味噌、砂糖、酒、ゴマと書いてあったが、他の本では、醤油、砂糖、ミリン、ゴマで、味噌を隠し味に使うと出ていた。どうしようか迷ったが、味噌をたくさん入れるとシシウドの香りがとぶので、醤油、砂糖、ミリン、酒、すりゴマ大さじ３（市販品）を入れ、味噌は小さじ１ほど入れた。

和え衣を作った時点で何回か味ききしたが、実際に和えて食べてみると味が薄かった。食べてから足らなかった味（たとえば醬油）を足していく方法をとるしかないのかなあと思った。

今日の夕飯はニンジンのピクルス、ナバナとニンジンとシシウドのゴマ和え、大豆の煮豆。

こういうメニューなら朝の一品としても食べれる。

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４月前半の料理

タジン鍋	４月１日

ポテトグラタン

昨日の寿司に使ったユズ４個をジャムにした。ユズは皮と房に分け、皮は細切りして沸騰した湯に入れ、弱火にして１０分ほど煮て、ザルにあげる。

４個で２００ｇあり、その３０％の砂糖（６０ｇ）と水少々を鍋に入れ、煮立ったら刻んだ房と、ザルにあげた皮を入れ、水分がなくなるまで（６～８分ほど）弱火で煮て出来上がり。

メリットは、
（１）ユズが３～４個あれば１週間ほど食べれるジャムができる。
（２）房も利用するレシピになっていた。

４日前に作ったユズジャムがもうなくなったので作った。

ユズジャム、ニンジンジャム、キーウイジャムは原材料の保存ができず、５月には作れないが、代わって画像のルバーブが５月連休明け頃には収獲できるようになる。

ルバーブ（茎・葉はフキに似ている）は皮をむく必要もなく、小口切りして目方の３０％の砂糖を入れ弱火で２０分ほど煮ると、酸味のあるおいしいルバーブのジャムの出来上がり。上記のいずれのジャムより簡単にできる。

ナバナの即席漬けを作った。ナバナは沸騰した湯に入れ、さっと湯通しして冷水にとり、食べやすい長さに切る。塩を適量と酒少々を入れて混ぜ、ユズの皮と赤トウガラシを小口切りしたものを入れ、重石をして半日ほどおくと出来上がり。

夕飯に食べたら、塩が全然きいていなかった。大さじ１は入れたが少なすぎた。漬物材料が少しの場合、塩の分量が難しい。

本のレシピを見てニンジンのピクルスを作った。ニンジン２本を拍子木切りにして、ニンニク（市販のチューブ入り）少々、塩小さじ１、酢大さじ３、オリーブオイル大さじ１、ローズマリー少々を全て同時に鍋に入れ、強火で１分半ほど混ぜ合わせると出来上がり。余熱で火が入らないように手早く保存容器に移す。作るのはこれが２回目。

農家のレシピ・簡単ポテトグラタンを作った。こてこてしたものも定期的に食べたくなる。レシピの分量通りに作った。

ジャガイモ２００ｇは薄切りして茹で、柔らかくなったらザルにあげる。

フライパンにバター大さじ３を熱し、ベーコンを入れて炒め、その後タマネギを入れ、炒まったら火を止めて大さじ３の小麦粉を入れてよく混ぜる。それに牛乳２カップ（４００ｃｃ）と刻んだコンソメ、胡椒を入れて５分ほど煮てとろみがついたらホワイトソースの出来上がり。

耐熱皿に茹でたジャガイモを並べ、その上からホワイトソースをかけ、その上にとろけるチーズや粉チーズ、パン粉をふってオーブントースターで７～８分焼くと出来上がり。

１皿はすぐに味見をしたが、普通においしかった。

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ワケギの酢味噌

旬のものだから、一度は食べたい「ワケギの酢味噌」。

ワケギを洗って３センチほどの長さに切り、沸騰した湯で２～３分茹でて冷水にとり、酢、味噌、砂糖（どれも目分量で入れた）で和えると出来上がり。

今日は山菜のシシウド（画像に一部ナバナが混じっています。失礼しました）を湯通しせずにそのまま細かく刻み、ワケギと一緒に和えたが、酢味噌の風味が強く、シシウドの香りがまけていた。

別のメニューを考えていたのに、手が動いたのはこのメニューだった。また「ナバナの柚子しぼり寿司」。

ユズは半分に切り、ボールに果汁をしぼり、種は捨てる。

今日はシイタケだけでなく市販の練り製品も一緒に煮た。いつもの砂糖・醤油・酒・ミリン・顆粒だしで味付け。

ユズ果汁をしぼったボールにチリメンジャコを少し入れ、こっちにも山菜のシシウドのみじん切りを湯通しせずに入れ、ナバナは２～３分湯通しして冷水にとり、小口切りしてボールに入れた。

ボールに煮たシイタケと練り製品を入れて混ぜ、ご飯を投入して混ぜると「ナバナの柚子しぼり寿司」の出来上がり。

２回目だったから手早くできた。レシピ名は格好いいが、いうなれば混ぜ飯。よく作るのを見ると、ボクは混ぜ飯が好きなんだと思う。シイタケの炊き込みご飯、チャーハン、オムライスの前のケチャップライス。

お寿司はなかなか難しくてできそうにないが、柚子の酢飯なら簡単にできる。酢飯にはチリメンジャコやシイタケがよく合う。

ユズが終わる頃になって、このレシピと出会った。ユズが黄色に色づくのは１１月上旬頃からで、初霜（当地では勤労感謝の日の頃）の前に全部収穫すると、４月中旬頃まで常温で保存できる。シイタケが次に生えるのは１０月上旬～１２月上旬頃の２か月間。

「ワケギの酢味噌」と「ナバナの柚子しぼり寿司」。どちらもすっぱい料理だが、旬の素材（ワケギ、シシウド、ナバナ、シイタケ）はおいしい。

ワケギ、アサツキ、３種類のネギ、劣化して伏せたタマネギから出た茎も含めてネギの近縁が今たくさん田んぼにあるが、直売所出荷となると、ネギ類はどうも出荷しづらい（しょうやくが面倒）。３月、４月のワンパックは、野菜の種類が少ないので送っていない。

食べるにはネギは「万能ネギ」と言われるくらい料理のレパートリーは広い。野菜の少ない４月はナバナやネギの「ばっかり食」になるが、旬の素材は毎日食べても飽きない。

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タマネギと魚肉ソーセージのケチャップ炒め

レシピを見ておいしそうだと思い、簡単なので作ってみた。ただ、レシピにある「ナンプラー」という調味料はなかったので入れずに作った。黒胡椒（ブラックペッパー）は他のレシピでも頻繁に出てくるので購入していた。

去年５月末収獲のタマネギがたくさん残っているし、魚肉ソーセージは安いし、ケチャップとの相性もよくおいしかったので、今後も思い出したように作るだろう。

１年で最も野菜の種類が少なくなる４月であるが、その４月でも、前年５月、６月収穫のタマネギやジャガイモが長期保存できて使えるというのは、さすがに料理の使用頻度１位、２位だけのことはある。常温で保存しても１年中使えるのはこの２種類以外にはない。

食材としてのもやしなど、我が家では３０年ほど買っていないと思うが、「やみつきもやし」というレシピを見て、一度食べて見たくなった。

何とこのもやしは２００ｇが１９円だった。もう一種類の方も３５円だった。もやしはこんなに安い食材なのか。１袋でも３人分ほどあった。

昨日のキクイモとニンジンの煮物が残っていたので、翌日に繰り越さない２品を考えて作った。なお、カレーは今日の昼に食べて終わった。ニワトリ行きにはしたくなかった。

３月中旬に伏せたジャガイモの種芋は、ダンシャク５キロ、キタアカリ５キロで、合わせて１０キロ。７０才になっても普通にこなせる作付量をイメージしながら全ての野菜の作付面積を決めている。

７０才になったら不可能と思える定植数は、現時点で減らしている。気分はまだ１０代だが数日前、５９才になった。

オクラの後作に毎年エンドウ類を蒔いているが、そのオクラの茎をエンドウの支柱に利用するのは今回が初めてである。

冬に入る前に、木枯らしで茎が倒れないように目の高さに低く切り揃えた。オクラはグリーンソードという１０００粒が３０４５円の品種だが、今のところ倒れたりはしていない。

風が強い日が続いているが、朝の９時半頃までは風が凪いでいることが多く、それまでに黒マルチを敷き終える必要があった。４月３日頃までに、キクイモ（１５０個）、ヤーコン（５０個）の種芋を伏せたい。

家の納屋の前に電熱温床を作った。３年間失敗し続けて、その後は使っていなかった。農電の園芸マットは壊れていると、園芸マットのせいにしていたが、原因は自分だった。

若い直売所仲間がで来てくれて、たった２０分ほどで、かどに２０㎝ほど鉄棒を打ち、そこにパイプ支柱をさし、ビニールも持参してくれ、パイプとビニールを留める留め金も持ってきてくれて、サーモスタットの温度設定（最初２８度）や、夜間の毛布掛け、発芽後の水やりや温度設定の変更（その後２０度）等も教えてくれた。

指導に来てもらえなかったら、今年も使えていなかった。情けないがこれが現実。

このマットには稲の育苗ケースが９ケース置けるが、３月２２日にナンキン２ケース、スイートバジル３ケース、サラダシュンギク１ケース、サラダミズナ１ケース、チンゲンサイ１ケース、ミニレタス１ケースの合計９ケースを蒔き、菜っ葉類とバジルは８～９割方発芽し、ナンキン３種類も発芽が始まった。昼間のビニールの開閉と温度管理を教えてもらっていたので、それが役立った。ボクより農業の経験年数も年齢もかなり若い人である。

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キクイモとニンジンの煮物

また春がめぐってきた。５か月ほど放牧場の外に出していなかったが、数日前から外につなぎ始めた。

こちらも間もなく出番がやってくるキンリョウヘン。日本ミツバチの春の分蜂がゲットできるかどうかは、キンリョウヘンの花がうまく咲いてくれるかどうかがポイントになる。

１年間、水やりや肥料やりの世話をしてきたが、第一分蜂が始まる４月中旬頃に合わせて花を咲かせるのは本当に難しい。冬の間の保温もうまくできなかったので、花が咲いたとしても５月の連休明け頃になるだろう。

６鉢は去年からミツバチ仲間にお世話になり、２鉢は最近になって温室で管理してもらっている。画像は残した２鉢。

キンリョウヘンの手前に見えるのは、今日購入したイタリアンパセリで１２ポット（種も蒔くが、苗を購入すると５０日ほど早く出荷できる）。定植数が３０本以内なら、自分で苗をあげるより、市販の苗を購入した方がメリットは大きい。
購入予定苗は、
ナスビ・・・・・２０本
ピーマン・・・２５本
キュウリ・・・１２本
トマト・・・・・・２４本
ニガウリ・・・・・７本
スイカ・・・・・・・６本
トウガン・・・・・６本

油や調味料の多い料理を控え、今日は久しぶりに我が家本来の料理になった。

キクイモとニンジンとシイタケとアゲを煮た。こういう精進料理なら朝も食べれるし、２～３日食べても飽きない。

野菜とキノコの白和え作った。キノコは上の料理に使ったので入れず、ニンジン、ナバナ、山菜のシシウドの３種類で作った。

千切りにしたニンジンを沸騰した湯に入れ、少したってから半割したナバナの茎の部分を入れ、その後、ナバナの葉を入れ、最後にシシウドを３０秒ほど湯通ししてザルにあげ冷水にとった。

豆腐の水切り方法と検索したら、沸騰した湯に入れ弱火にして１～２分煮ても水切りできると書いてあったのでそうした。

レシピの調味料は、すりごま大さじ２、砂糖大さじ２、醤油大さじ１、味噌大さじ１、塩少々とあり、砂糖だけ半分にした。すりごまは市販品を使った。それらをボールに入れ、水切りした豆腐を入れてよく混ぜ、湯通しした野菜を投入して混ぜると出来上がり。

豆腐の水切りはできていたように思うが、湯通しした野菜をうっかり水気をしぼらずに入れてしまい、水分が多すぎた。それでもおいしかったので、また作りたい。
課題は２点あり、
（１）絹豆腐がいいか木綿豆腐がいいか。今回は絹豆腐を使った。
（２）山菜のシシウドを食べたかったので作ったが、シシウドの茹で時間は５秒ほど（熱湯をかける程度）でよかったと思う。

肉や油を使わない料理は、何となくほっとする。後は調味料を減らしてもう少し薄味にしたい。

昼はタジン鍋でハクサイを下敷きにして、日曜日に作ったジャガイモのお好み焼きを温めて食べた。水は入れず、弱火で８分、余熱で２分で出来上がり。

ここ１週間に作ったメニューでは、土曜日に作ったカレーだけがまだ少し残っている。カレーは（特にルーが）、こてこてした料理の代表格なので、作る間隔をあけようと思う。

料理を作るようになってから腹の調子が以前にくらべてよくない。それは毎朝の〇通ではっきりわかる。甲田理論に賛同しているが、料理ブログを日々更新しているとそれに反するようになる。

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ナバナのユズしぼり寿司

ネーミングが格好よかったし、おいしそうだったので、「ナバナのユズしぼり寿司」を作った。本のレシピではナバナではなくコマツナだった。

ユズ３個を半分に切り、ユズ果汁をしぼって、種は捨てる。

　

シイタケは水１カップ、砂糖大さじ２、醤油大さじ１を入れて水気がなくなるまで煮る。

ご飯をボールにとり、煮たシイタケ、ユズ果汁、チリメンジャコ（レシピにはなかったが入れた）、湯通しして冷水にとり小口切りしたナバナを入れて混ぜると「ナバナのユズしぼり寿司」の出来上がり。

しぼった後のユズは皮とふさに分け、皮は沸騰した湯に入れ弱火で１０分ほど煮てザルにあげ、あら熱が取れたら細切りしておく。



ユズの目方の３０％の砂糖（３個で２００ｇだったから６０ｇ）と水少々にふさを入れ、煮立ったら上記の皮を入れ、水気がなくなるまで煮るとユズジャムの出来上がり。

「ナバナのユズしぼり寿司」と「ユズジャム」がセットのレシピだった。

「酢」ではなく「ユズの果汁」を使った寿司という発想がよかった。

ユズしぼり寿司を作る前に「菜の花のまろやかきんぴら」を作った。ナバナは湯通しして冷水にとり、水気をしぼって適当な長さに切り、ボールに入れて片栗粉をまぶす。フライパンにごま油を熱し、それを炒めて火を止め、醤油とミリンで味付けして出来上がり。

旬の素材は片栗粉やごま油など使わず、シンプルに湯通ししてポン酢等で食べるのがいい。こてこてした料理になると旬の素材が生かされない。

　

昨日作った「キャベツとニンジンの浅漬け」は全くおいしくなかった。レシピ通りにしたが、塩１２ｇというのが量りづらく、塩だけ適当に入れたのが誤りだった。

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ジャガイモのお好み焼き

ジャガイモを「すりおろす」という感覚が新鮮だった。ニンジンはすでに、しばしばすりおろしているが、ジャガイモをすりおろすの初めて。

ジャガイモのお好み焼きの具材は、ネギ、チリメンジャコ、シイタケ、ニンジンで、シイタケ以外は本のレシピ通りである。これらを混ぜ合わせてフライパンの蓋をして弱中火で焼くと出来上がり。

チリメンジャコがいい仕事をしていた。

ジャガイモの色が違うのはキタアカリとダンシャクで芋の色が違うから。少し水分が出たので、お玉杓子ですくって捨てた。「ジャガイモのでんぷんがつなぎになるので小麦粉はいりません」とレシピに書いてあったが、裏返す時に少しばらけた。小麦粉か片栗粉を少し入れた方がいいと思う。

２回目を焼く前に片栗粉を少し加えたら、今度はうまく裏返せた。

ジャガイモのお好み焼きはなかなかおいしかった。６月中旬に新ジャガが収穫できだしたら、このメニューをしばしば作るだろう。ジャガイモを蒸してすりつぶす料理（ポテトサラダやコロッケ等）は何回もしているが、生ですりおろした料理もいい。具材を混ぜ、塩・胡椒で味付けして焼き、辛子醬油かポン酢で食べるとレシピに書いてあった。

キャベツとニンジンの浅漬けを作ったが、今日は食べていない。

キーウイのジャムがなくなったのでまた作った。キーウイ３００ｇに対して３０％の砂糖（９０ｇ）を入れ、ユズ果汁２個分を入れて水分が少なくなるまで弱火で煮ると出来上がり。砂糖が多いように見えるが１日で食べるわけではなく７～１０日で食べる。

変化はないかもしれないが、ヤマザキの薄皮あんぱんが、キーウイのジャムとトーストに変わった。

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カレー

カレーは定期的に食べたくなる。カレーは簡単なので以前からよく作っていたが、ＮＨＫためしてガッテンやネットのレシピを参考にするようになって逆に手間がかかるようになった。

鍋にジャガイモ、タマネギ、ニンジンの具材を入れ、バター、ニンニク（市販のチューブ入り）、トウガラシの小口切りを入れて炒める。

小麦粉をふった肉をフライパンで炒めて上の鍋に入れ、月桂樹２枚、砂糖少々、水を入れて中火で２０～３０分煮て、市販のカレールーを入れ、隠し味にケチャップ少々と牛乳少々を入れて１０分ほど煮ると出来上がり。

以前は豚ばら肉を使っていたので具材と一緒に鍋で炒めていたが、レシピを参考にするようになってからカレー用の肉を使い、別途フライパンで炒めるという一手間が余計にかかるようになった。

カレーにはタマネギ、ジャガイモ、ニンジンという３種類の野菜しかイメージできないが、ニンジンがない時期（５月～６月中旬の１ヶ月半と８月～１０月の３ヶ月）はあまりカレーを作らないが、代わりにナスビを使うこともある。

参考にしたレシピがおいしければ再度作る。ナバナとネギとシイタケのオイスターソース炒めがそれで、今回のナバナは茎だけでなく葉もいっしょに炒めた。

フライパンを熱してオリーブ油でネギを炒め、シイタケとナバナ（太い茎は半割）を投入して炒め、火が通ったら５０ｃｃほどの酒をふって火を止め、３０秒ほどフライパンに蓋をして、オイスターソース大さじ１と醤油小さじ１で味付けをして出来上がり。

オイスターソースは魚が腐ったような臭いがするが、具材にふって混ぜているとその臭いは消える。

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シイタケの炊き込みご飯、カテゴリー変更

旬の時期は短いので、それが収獲できる期間は「そればっかり食」になることが多い。農家ならこれは普通のこと。

今日もシイタケの炊き込みご飯で、具材はシイタケ、ゴボウ（もらい物）、ニンジン、アゲ。米は３合（３カップ）で水は４合（４カップ）。調味液は醬油５０ｃｃ、酒５０ｃｃ、顆粒だし少々でこれらを含めて水は４カップにする。具材は混ぜずに置くだけ。




沸騰したら弱火にして１５分で火を消し、その後、余熱で１５分蒸らし、蓋を開けて小口切りしたネギを加えて混ぜると出来上がり。

炊き込みご飯を仕掛けてからニンジンケーキ作りに取りかかった。焼き方を変えたり、小麦粉にしたりホットケーキミックスにしたり、牛乳を入れたり入れなかったり、方法をいろいろ変えているが、オーブンで焼くこの方法が最もおいしい。

ボールに卵を２個割り、砂糖を４０ｇとサラダ油を大さじ２杯入れてよく混ぜ、ニンジン２５０ｇをすりおろし、小麦粉を１５０ｇ入れ、ベーキングパウダー小さじ１とシナモン少々を入れてこれらをよく混ぜ合わせて、クッキングシートを敷いた型に流し入れ、１８０度にオーブンをセットして４０分で出来上がり。

ニンジンが４月中下旬に終わったら、ナンキン（７月～９月）、サツマイモ（１０月～１２月）と素材だけ変わる。

市販の惣菜やパンや菓子類は買わなくなった。原材料費や時間を考えたら、できあいのものを買うより高くつくが、作る楽しみの方が大きくなった。

ただ、台所は女性の聖域なので、そこへ進出するには多少の配慮も必要。

料理ブログはその日の料理を書くのだからネタには事欠かないが、料理を作る時間（６０～９０分）はどうしても必要になる。それでも農業ブログのように「思いや、考え」をあまり書く必要がないので、６０～９０分はブログの時間が短縮でき、他のことができるのでトータルでの時間の差はない。
料理ブログは本を読んだりネットで検索した料理を作って、現在進行形の形でブログに書くので、大いに「自己啓発（勉強）」になるが、農業ブログには自己啓発の進展は今の自分にはなくなった。

５月頃までに農業ブログから料理ブログにカテゴリーの変更をする予定です。パソコンはブログ以外の機能はほとんど使いこなせず、パソコンの先生にしてもらうので１～２ヶ月かかります。題名も「あめんぼ通信（農家の夕飯）」みたいに改題し新ブログに移行するつもりです。

時間的に料理ブログと農業ブログの二兎は追えず、主体を料理ブログに移しますが、週１回はワンパック宅配と観光農園のメニューの更新をしますので、農業のことはその時に書く予定です。

料理で１時間ほど農作業時間をとられますが、３年と２ヶ月が過ぎてヤギの飼育にも慣れ、３年目に入りスーパーの直売所出荷も様子がわかってきたので、料理に１時間とられても、トータルでの農作業時間は変わらないと思っています。

コメントを頂きましたが、シシウドも山ウドも同じものと思います。昨日ブログを更新する前に「シシウド」で検索したら、他の地域でもこういう呼び方のようです。ボクも方言かと思っていました。

新聞で見て１５年ほど前に初めて県北のＫさんを訪ねた時、山菜の天ぷら（シシウド、フキ、コゴミ）を頂き、初めて食べたシシウドの天ぷらのあまりのおいしさに感動し、数年後、株をもらってきて植えてから、当地でもいつのまにかはびこるようになった。半日陰の「場所」がシシウドに合えば、雑草のように増えていく（花が咲いて種が落ちる必要がある）と思います。

はびこるようになったが、我が家でシシウドの天ぷらを食べたのはまさに初めて。それくらい自分自身にも人生にも余裕が持てなかった。

他の食べ方はよく知りませんが「和え物」もいいらしいです。当地周辺ではシシウドは全く見かけず、地域性があるようで、シシウドを見たのも食べたのも１５年前が最初です。

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山菜の天ぷら

キクイモ、ニンジン、シイタケ、ネギの具材をボールに入れて小麦粉を少しふって混ぜ、それをお椀にとり、衣（小麦粉１カップ、卵と冷水で１カップ、を混ぜ合わせたもの）をそれぞれのお椀に入れて混ぜ、それをテンプラ鍋に入れるようにしたが、今回もさっくさっくのかき揚げにはならなかった。

ガスコンロのせいにするわけではないが、ガスのセンサーが過剰に反応して、揚げ物をして間に何回も強火、弱火、強火、弱火と切り替わることが多い。これを何とかしなければ・・・。

頻繁にかき揚げを食べることは身体によくないが、今日は山菜の天ぷらをしてみたかった。左からシシウド（山ウド）、セリ、ヨモギの３種類。

シシウドの若葉の天ぷらは独特の風味があって、ことのほかおいしいのに、からっと揚がらなかった。山菜を揚げている時にもガスコンロのセンサーが頻繁に反応して強火になったり弱火になったりを繰り返した。

これは無水鍋にも問題があるかも知れないと思った。無水鍋の外蓋をてんぷら鍋として使っているが、やはり専用のてんぷら鍋を使った方がいいのだろうか。専用のてんぷら鍋は購入して１回使っただけで、その後は使っていない。

４月下旬頃までの１ヵ月間は山菜のおいしい時期であり、山菜の天ぷらは後３回はすると思う。次回は天ぷらの専用鍋でしてみる。

さっくさっくにも、からっとも揚がらなかったが、テンプラはおいしい。

テンプラの油を消化するためにネギの酢味噌を作った。実際はこれはネギではなくタマネギの茎である。長期保存中のタマネギが劣化したら、捨てずに下半分を地中に埋めておけば、１～２ヶ月の間に新鮮なタマネギの茎が伸びて食べれるようになり、年を越すと今頃また茎が食べれるようになる。

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菜花と生椎茸のオイスターソース炒め

本のレシピでは「グリーンアスパラガスと生椎茸のオイスターソース炒め」だったが、アスパラは作っていない。写真を見ていたら「アスパラ＝ナバナの太い茎」とピンときた。実際、アスパラとナバナの太い茎は食感がほとんど変わらない。

レシピ通りにフライパンにオリーブ油を温め、ネギをひと炒めしたら、生椎茸、アスパラ（ナバナ）を加えて火が通るまで炒め、酒をふりかけて蓋をし、３０秒ほどおく。蓋を取り、オイスターソース（大さじ２）と醤油（小さじ１）を加えて混ぜ合わせると出来上がり。

オイスターソースなるものを使ったのは、我が家では初めてだった。シンプルな炒め物だが、どちらも旬の素材でおいしかった。

ナバナの残った葉の部分は、ベーコン、シイタケ、イリコ（かつお節）、胡椒で味付けしてタジン鍋にした。１３～１５分で出来上がり、ポン酢で食べた。

サツマイモ蒸しパンをニンジンで代用して作った。今回はニンジンをすりおろさず、さいの目切りし、蒸し器にクッキングシートを敷き、その中に流し込み、強火で１５分蒸すと出来上がり。

クッキングシートを使うとくっつかず、後片付けも楽である。ただ、全然ふわふわにならず、もちっとしたゴムのような食感になった。サツマイモ１５０ｇ→ニンジン２５０ｇにし、砂糖６０ｇ→４０ｇにしただけで、その他はレシピ通りにしたが。

パンやケーキに入れる場合、ニンジンはすりおろした方がいいと思った。こういう切り方にするとニンジンの臭いが鼻につく。

ニンジン蒸しパンを蒸している間にハンバーグを丸めた。ミンチ肉が１８０ｇほどしかなかったのに、タマネギのみじん切りと卵１個はレシピ通りに入れたのでゆるくなリ、パン粉を多めに入れて水分調整をして丸めた。ニンジンのすりおろしを入れる余地はなかった。

ハンバーグを作るにはミンチ肉を３時間ほど前から自然解凍しておく必要があり、レシピのように４００ｇの肉を使うと２～３回に分けて焼く必要があり時間がかかる。

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ネギのジョン

ネギ坊主が出始めると、ネギが使いづらくなるから、今のうちに「ネギのジョン」を作った。ネットで検索したレシピがわかりやすく、おいしそうだったので、作る気になった。

ネギをフライパンの長さに切り、小麦粉を大さじ４杯ほどふって手で全体にからめてからバットに移し、溶き卵をくぐらせる。フライパンを洗って熱し、ごま油をひき、バットのネギをフライパンに並べる。

ニンジンは輪切りにしてネギと同じように小麦粉をまぶし溶き卵をくぐらせネギの上に並べ、バットに残った溶き卵はニンジンの上に流し入れ、弱火でフライパンの蓋をして５分ほど焼き、裏返してまた同じように焼く。

ネギだけでもよかったが、何かトッピングするときれいに見えるのでニンジンを置いた。ニンジンはネギと同じくらい火の通りが早いから。

５分して裏返したときにばらけたりせず、うまく裏返せたのは小麦粉を少し多めにふったことと卵を３つ使ったので、それがつなぎの役目をしてくれたのだろう。

タレはレシピを参考に醤油大さじ１、酢大さじ１、ユズ１個の果汁、砂糖少々で作った。

ネギのジョンというより、卵焼きにネギをたくさん加えたような感じだった。作業手順としてはフライパンの長さにネギをそろえるのではなく、最初から２～３センチに短く切り小麦粉をふり、ニンジンも同じようにして、それをいっしょに溶き卵に入れて混ぜて焼いたらどうだろうかと思った。レシピに書いてあった食感と異なるかどうか、近日中に再度ネギのジョンを作ってみる。

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おでん

お彼岸が来たがなかなか暖かくならないので、まだおでんが食べたい。おでんの具材として好適なシイタケがあるし、もらって土の中に埋めておいたゴボウがまだ残っているので、これもおでんの具材に適する。

おでんの具材は、ニンジン、キクイモ、シイタケ、ダイコン、ゴボウ、練り製品２種。

今回はＮＨＫためしてガッテンの本のレシピ通りにはせず、野菜を乱切りして鍋に入れ、砂糖・醤油・酒・みりんを目分量で入れ、イリコとだし昆布を入れ、弱～中火で水から煮て、沸騰したら練り製品を入れ、続けて２０分ほど煮ると出来上がり。

本に書いてあるような野菜の下ゆでや、別鍋でだしを作るような手間はかけなかった。ただ、だしの味は煮ている間ではなく冷ましている間にしみていくらしいので、作って２時間以上経過してから、食べる量だけ温め直して食べる。

おでんも大豆の煮豆も気温が上がると欲しくないので、作っても後１～２回だろう。ブリ大根の季節はもう過ぎた。

これから３週間ほどはシイタケという食材を中心にしたメニューになる。

おでんを煮ている間にニンジンとゴボウのキンピラを作った。今回もＮＨＫためしてガッテンのレシピ通りにピーラー（皮むき器）で削ったが、ピーラーで削ったキンピラはどうもおいしくない。ゴボウはささがき（ネットで検索して始めて切り方を知った）、ニンジンは千切りにした方がおいしいと思う。

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ジャガイモの和風なマヨ焼き

今日の夕飯はジャガイモの和風なマヨ焼き。このレシピを見て、とても簡単だと思ったが、ジャガイモは去年の６月収穫なので、新ジャガの季節からは９ヶ月も過ぎている。それでもおいしかった。

組み合わせが「イリコ」、「マヨネーズ」、「めんつゆ」そして「ネギ」なのに、意外とハーモニーがよかった。

ジャガイモは皮をむいて適当に切り、蒸し鍋でやわらかくなるまでふかし、ボールにとってマヨネーズで和え、その中にイリコ、めんつゆ大さじ３、ネギを入れてさらに和え、耐熱皿に入れてマヨネーズをまた少しかけてオーブントースターで３分ほど焼くと出来上がり。

冷めてもおいしいようだし、腹持ちがいい。

シイタケの収獲見落としで大きくなりすぎたのがあり、どうやって食べるのがおいしいか考えたら、やはりタジン鍋で使うのが最もおいしいと思った。

ナバナとシュンギクを下敷きにして、シイタケは小さく切ってばらまき、ベーコンも小さく切って置いた。味付けは酒を大さじ１と胡椒をふった。弱火で１５分煮て火を消し余熱で５分蒸した。シイタケなので少し長くしたが１０分煮て余熱で５分、もしくは１５分煮るだけでよかったかもしれない。

今日のタジン鍋は夜だったが、昼の場合は出来上がりまでのスピードも必要であり、途中で一回蓋をとって混ぜると３～４分ほど余計に時間がかかるし、オリーブオイルやニンニクを入れなくてもタジン鍋の野菜は十分おいしい。

１～２種類の葉野菜をさっと洗って切り、その上にベーコンかイリコ（かつお節）かアゲか練り製品を置き、胡椒をふって蓋をして弱火で１０～１３分で出来上がりというスピード感がないと昼には活用できない。

葉物は冬のように思えるが、夏にはエンサイ、ツルムラサキ、モロヘイヤ、青シソという葉野菜四天王があり、それらを下敷きに、ナス、ピーマン、オクラ、ニガウリ、ナンキン等をタジン鍋で食べるのが今から楽しみである。

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またシイタケの炊き込みご飯

シイタケの炊き込みご飯がおいしかったのでまた作ったが、今回は水加減が少し多すぎたこととイカナゴを入れ忘れたので、前回ほどおいしくなかった。

３合（３カップ）の米に対して４カップの水を入れるが、調味液（酒、醬油、顆粒ダシ）を含む４カップにすればよかったのに調味液は別にしたのでその分が多かった。

具材を入れたら絶対に混ぜないとレシピに書いてあった。なお吉岡鍋の無水鍋は中蓋と外蓋があり、炊飯の時は中蓋をしてその上に外蓋をかぶせるようになっている。そして外蓋は「揚げる・炒める・焼く」のフライパン機能として使える。

沸騰したら弱火にして１５分ほどで火を止め、その後２０分ほど蒸らしてから蓋を開けネギを入れると出来上がり。無水鍋でも水加減を間違わなければ炊飯器で炊いたご飯と同じように炊ける。

サツマイモ（ニンジン）蒸しパンを今日は小麦粉（薄力粉）を使い、無水鍋の外蓋で焼いてみた。弱火で蓋をして表５分、裏返して５分でうまく焼けたが、分量をきちんと３回に分けなかったのでサイズがばらばらになった。薄力粉１５０ｇに対してニンジン２５０ｇという自分流の分量は変えていないが、砂糖の量でおいしさが異なる。

おいしかったので「焼きネギのマリネ」をまた作った。漬け汁は前回のが残っていたので捨てずにそれを利用した。ネギも同じく無水鍋の外蓋を利用して焼いた。フライパンを使うより無水鍋の外蓋の方がうまく焼けるような気がした。昨日の野菜のかき揚げも「てんぷら鍋」ではなく無水鍋の外蓋を活用した。

ネギのマリネはネギの太い部分を焼いて漬け汁（酢大さじ２、醤油大さじ１、砂糖小さじ１、胡椒、ごま油少々）に漬けるだけ。

シイタケもニンジンもネギ（冬ネギ）も４月中旬頃には終わる。野菜を中心にした料理は旬の野菜しか使わないので、その時期、その時期によってメニューが切り替わっていく。

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野菜のかき揚げ

２つのメニューを考えていて、直前まで、どちらにしようか迷った。結局、難易度の高い野菜のかき揚げにした。

夕飯のおかずを昼に作っていなければ、夕方１時間早く家路につく必要がある。

野菜のかき揚げの具材は、ニンジン、キクイモ、ネギ、タマネギの４種類。今回も失敗に終わった。野菜のかき揚げは鳥のから揚げやトンカツ（まだ作ったことはないが）よりかなり難しいと思う。

今回のかき揚げは、
（１）小麦粉（薄力粉）ではなく天ぷら粉を使った。
（２）つなぎの役割をする卵を１個入れた。
（３）野菜の量が多く、途中で２つのボールに分けた。
（３）氷水も用意していたが入れる必要がないほどゆるかった。

天ぷら粉の投入をもっと多くして、氷水も使った方がよかったのだろうか？２つのボールに分けたのだから、一つはその実験をしてもよかったと後で思った。　

結局今回もかき揚げがばらけてしまった。

油の量は少なくしたが、少なすぎて途中で１回補充をした。

ばらけたのは「タマネギ」にも原因があった。前回それに気づいたのに懲りて（学習できて）いなかった。ネギの青い部分と白い部分の両方を使い、白い部分がタマネギの代用になったはずなのに。

さっくさっくのかき揚げではなかったが、おいしかった。「野菜のかき揚げ」への挑戦はまだまだ続く。大好きなメニューの一つだから。

昼はタジン鍋。ハクサイを下敷きにしてナバナやシュンギク（もらい物）を置き、サケとベーコンをのせた。今回もオリーブオイル小さじ１、酒大さじ１、ニンニク少々（市販のチューブ入り）、胡椒少々で味付け（野菜のオリーブオイル蒸し）をしたので、何もつけずに食べた。

味が薄かったら食べる時に胡椒を降ってもいいし、ポン酢で食べるのもいい。

なお、オリーブオイル等を入れると中間点で１回、天地返し（混ぜる）をした方がいいと思う。所要時間は１７分だったが１５分で火を止め２分は余熱で蒸してもいい。

タジン鍋は食べ終わった時に、何も残っていない右の画像のような状態がいい。オリーブオイルと酒を入れたので、呼び水（差し水）はせず、野菜から出てくる水分だけで蒸し煮をする。つまり、食べ終わった時に水分らしきものが残らず、もしくは多少焦げ目がついた時、「最もうまく蒸し煮ができた」と言える。

タジン鍋で調理することは、水分も含め、捨てる箇所がなく、まさに全体を頂くことに通じる。

冷凍していたサケをそのまま入れたので、それで時間がかかった。サケがなかったら１０～１３分ほどで食べれた（煮えるまでの時間が同一のもので揃えるとよい）と思う。

昼の時間帯に１５～１７分も待てないという人もいると思うが、じっと待つのではなく、朝の洗い物をしたり、食器棚へ戻したり等のごそごそ用をしていたらすぐに１５分ほど経過する。

冷蔵庫に何もなくても、アゲかイリコ（かつお節）かベーコンが少しあれば、タジン鍋で野菜がおいしく食べれる。

蒸すことによって野菜の栄養素がどれだけ喪失するのか知らないが、蒸した野菜は大量に食べれて、とにかくおいしい。

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焼きネギのマリネ

昨日の炊き込みご飯と３日前のクリームシチューが残っていたので、夕飯のおかずは作らなかったが、夕飯後に「焼きネギのマリネ」というのを作った。このレシピは料理の本にはしばしば載っているので、自分が知らなかっただけで名の知られたメニューなのかもしれない。漬け汁は酢２、醤油１、砂糖少々、ごま油少々に胡椒を少し入れ、その中に焼き色がついたネギを漬け込むと出来上がり。ネギはフライパンの蓋をして弱火でゆっくり焼いた。

「焼きネギのマリネ」以上によく出てくるのが「ネギのちぢみ（韓国語ではジョン）」で、先日スーパーで、「ちぢみの素」が売られているのを見た。

「ホットケーキミックス」を「薄力粉」に変えて、今日も「ニンジン蒸しパン」を作った。分量は昨日と同じであるが、今日は一つはオーブントースターで焼き（右下の画像）、三つは蒸し器に入れたが、その内の一つはグラタンを入れる耐熱皿に入れ、残り二つは茶碗蒸しの容器に入れ、一つの方は蓋をして蒸した。蓋をした方が出来上がりがよかったように思う。

オーブントースターは１０分にセットしたが長すぎた。５分過ぎたら焦げ目がつき７分が過ぎる頃には右下の画像のようになったので止めた。これだったらフライパンで焼いた方がよかったかなと思った。
（１）オーブンで焼く
（２）オーブントースターで焼く
（３）蒸し器でふかす
（４）フライパンで焼く
の４通りがあると思うが、薄力粉（もしくはホットケーキミックス）が１５０ｇに対してニンジンを２５０ｇ入れる自分流のやり方だと、薄く大きくフライパンで焼くのが最もおいしく、時間もかからず、電気代やガス代等も少なくてすむと思った。

ニンジンケーキと、ニンジン蒸しパンに関してはまだまだ試行錯誤の比較検討が続く。と言ってもこれらが作れるのはニンジンが保存できる４月中下旬頃まで。

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シイタケの炊き込みご飯

今日の炊き込みご飯は文句なくおいしかった。理由として、
（１）水加減がうまくいった（無水鍋ではこれが一番難しい）
（２）具材は米と一緒に生で入れた（今までは煮てから）
（３）参考にしたレシピがよかった

具材はシイタケ、ニンジン、ネギ、アゲ、イカナゴの５種類だが、シイタケがうま味の要因と思う。レシピではニンジンとイカナゴはなかったが、具は多種類の方がおいしい。

無水鍋で炊き込みご飯を作る場合、ご飯は３合（３カップ）というのがちょうどいい。そして水は、調味液（醬油と酒）以外に４合（４カップ）入れた。

強火で仕掛けて、沸騰したら弱火にして１５分経過したら消し、その後１５分は余熱で蒸らす。沸騰するまで５分ほどかかるので合計３５分。

余熱の蒸らしが終わったら蓋を開けてネギを入れ、さっくり混ぜると出来上がり。しゃもじを入れて底から混ぜた時、今日のは今までにない上出来と直感した。

シイタケが収穫できる４月１０日頃まで２～３回作るだろう。

並行して「ホットケーキミックスでニンジン蒸しパン」を作った。レシピは「ホットケーキミックスでサツマイモ蒸しパン」だったが、サツマイモをニンジンに置き換えてもうまくいくと思った。それは先日訪ねた友人が、「ニンジン」と「ナンキン」と「サツマイモ」の３種類はケーキ作りに同じように利用できると教えてくれたからだった。

作り出してから、これはいつも作っている「ニンジンケーキ」にそっくりだなあと思った。
ニンジンケーキは、卵２個、砂糖４０ｇ、サラダ油大さじ１～２杯、ニンジン２５０ｇ（大１本）、薄力粉１５０ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、シナモン少々。（レシピと分量が異なるのは自分流にアレンジしているからです）

今日のニンジン蒸しパンは、卵１個、砂糖大さじ２杯、サラダ油大さじ１～２杯、ニンジン２３０ｇ、ホットケーキミックス１５０ｇ、牛乳１００ｃｃ。

薄力粉がホットケーキミックスに変わり、オーブンで３５分が蒸し器で１５分に変わったくらい。量的にも価格的にも作る手間でもほとんど大差はないが、味の方は何回か作ってから比較検討してみる。

蒸し器に入れる時、グラタンを作る時に入れる耐熱皿にしようか茶碗蒸しの容器に入れようか迷ったが、グラタン皿に入れた。蒸し器には２つしか並ばなかったので３つを２つにし、沸騰してから強火で１５分蒸して出来上がり。画像はできたかどうかチェックのためつまみ食い。

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野菜のオリーブオイル蒸し

このレシピがちょっと気になっていた。この方法は、ホワイトソースを別鍋で作るのではなく、一つの鍋でやってしまう簡便法のシチューである。

具材は、ジャガイモ（去年６月中旬収穫の長期在庫野菜）、タマネギ（去年５月末収穫の長期在庫野菜）、ニンジン、キクイモ、シイタケの５種類。これらを同じくらいの大きさに切り、鶏肉少々を入れバターで炒めてから火を止め、小麦粉を大さじ２ほど入れてかき混ぜ、その後、牛乳３００ｃｃ、水２００ｃｃ、コンソメ２個、塩・胡椒を入れてよくかき混ぜながら弱火で着火して１５分ほど煮込むと出来上がり。

ホワイトソースを別鍋で作る方法とどちらがおいしいかと問われると、味の記憶が鮮明でないので両方のやり方で後２回ほど作ってみないと比較できない。

ＮＨＫためしてがってんのレシピより「きんぴら」を作った。レシピでは画像の皮むき器を利用して最後までスライスし、適当な長さに切り、フライパンに赤唐辛子の小口切りとゴボウとニンジンを入れて火が通るまで炒め、醤油で味付けし、最後に酒を加えてさっと炒めると出来上がり。

もらっていたゴボウがまだ残っていたのでキンピラが作れたが、ゴボウがなくなったらキンピラは作れない。

クリームシチューとキンピラで夕飯は終わる予定だったが、このレシピも作ってみたかった。

具材は下敷きにハクサイを置き、その上にニンジン、キクイモ、シイタケ、シュンギク（もらいもの）、ソーセージ、ベーコンを置いたが、ここからがいつものタジン鍋とは違った。レシピに書いてあるようにオリーブオイルを大さじ３とニンニク（市販のチューブ入り）少々を加えてから塩・胡椒をした。酒も少し入れたがそれはこのレシピを参考にした。

ベーコンが多いように見えるが薄切りしている。、４００円の塊を買っても１回に使うのは５０～１００円分まで。

今晩のタジン鍋はオリーブオイルとニンニクと酒を加えたので、中間点で一度蓋をとって全体をよく混ぜた。最初に混ぜなかったのは具材が多すぎて混ぜにくかったから。所要時間は２０分だった。味はついていたので何もつけずに食べた。

どちらも無水調理だが、無水鍋よりタジン鍋の方が使いやすいと思う。タジン鍋のおかげで野菜がたくさんおいしく食べれる。

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ニンジンハンバーグ

先日作ったニンジンハンバーグがおいしかったのでまた作ったが、今回はおいしくなかった。ニンジン６割、ミンチ肉４割（１８０ｇ）ほどという比率に問題があったと思う。ニンジンが多くなると水分が多くなり、その分、パン粉も多くなってしまう。この逆の比率にニンジンの量をとどめるべきだった。

ニンジンジャムとキーウイジャムを作った。どちらも一度に作る量は３００ｇと決めており、砂糖の量も統一して３割（９０ｇ）にした。

ニンジンの３００ｇは大１本で、キーウイの３００ｇは５個。弱火でニンジンジャムは１５分、キーウイジャムは２０分ほどで出来上がり。ヤマザキの薄皮あんぱんを買わなくなったので、こういうものが欠かせない。

長期保存はせず１週間ほどでなくなる量なので、おおざっぱな作り方でよい。砂糖だけでよいが、ユズ果汁（ユズ１個分）をどちらにも入れた。レシピではレモン果汁を入れるようになっている。

１時間もあればできると思ったが、ニンジンハンバーグとニンジンジャムとキーウイジャムを作り、後片付けの時間も入れると１時間半かかった。たいてい昼の時間帯に作る。

ハンバーグだけでは足らないので、夕飯の直前に、簡単にできる「ネギの酢味噌」を作った。沸騰した湯にネギを入れ２～３分してザルにあげ、酢、味噌、砂糖、酒を混ぜ合わせたものにネギを入れて和えると出来上がり。

「ワケギの酢味噌」の方が名が知れているが、ネギでも味はさほど変わらない。チクワかイカナゴを入れるといいが、何も入れなかった。

ネギと同じ要領でナバナのおひたしも作った。こちらはポン酢で食べた。

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アジの南蛮漬け

鶏肉は昨晩から解凍しておいた。今朝は１００れぽレシピ集の中でも特に人気メニューの鶏肉のねぎマヨポン炒めを作ってみた。

鶏肉は塩胡椒をして酒と醤油のタレに１０分以上漬けてから片栗粉をまぶす。フライパンに炒め用のマヨネーズを入れ、鶏肉に火が通るまで蓋をして蒸し焼きにする。火が通ったら仕上げに味付け用のマヨネーズと、青ネギとポン酢をかけて炒めると出来上がり。

今朝は誰もいなかったので、味噌汁も自分で作った。具材はハクサイ、シイタケ、キクイモ、ダイコン、ニンジン少々で、ダシはイリコを具材の上にふっただけで、弱火で煮て、沸騰したら味噌とネギを入れて出来上がり。

ご飯をセットした後の冷やご飯が残っていたので、昨晩のタジン鍋の残りを刻み、卯の花も入れてケチャップライスにしてみた。白ワインを加えるとご飯がほぐれやすくなると書いてあったのでそうした。

昼はタジン鍋で、残り物や今朝作った鶏肉のねぎマヨポン炒めも少し入れて温め直して食べた。

アジを買っていたので「アジの南蛮漬け」を作った。鱗をとる必要のある魚はアジくらいしか知らない。出刃包丁の切れ味が悪く、鱗をとるのに苦労した。今後、出刃包丁を使うことが年に３回もあるだろうか。

作り方はアジの南蛮漬けと検索して調べていたので、要領はわかっていた。アジの鱗と頭とはらわたを取って洗い、胡椒をして小麦粉をまぶす。

天ぷら鍋は無水鍋を使った。専用のてんぷら鍋のように深底ではなく浅くて広いので一度にたくさん入る。ただアジの量も多かったので２回に分けて揚げた。２回目の終わり頃には画像のように油が濁った。野菜を揚げた油のように次回に繰り越しては使えないので、できるだけ油が少なくて済むように心がけた。

と

レシピより調味液は揚げる前に作っておき、タマネギとニンジンもスライスしておいた。油を切ったアジを調味液に漬け、タマネギとニンジンを散らした。調味液が少し足らず、南蛮漬けには多すぎるくらいがちょうどいいと思った。

頭はニワトリに与えるために煮て、廃油は少しだし田んぼに捨ててもいいように思うが、とりあえず瓶に入れて保存しておく。年間にコーヒーの大瓶一杯にはならないと思う。

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ホットケーキミックスでツナマヨパン

ツナ缶がなかなかはけれなかったので、１００れぽレシピ集からツナ缶で検索したら、ホットケーキミックスでツナマヨパンがあり、簡単そうだったので、すぐ取りかかり、オーブンにセットするまでは早かったが、レシピの時間では焼けず、５分追加してセットしても焼けず、もう一度２０分セットしても中まで焼けなかったので、フライパンにばらして火を通してやっと焼けた。分量を２倍にしたのが原因だろうか。

外観は悪くなったが、食べだしたら止まらないおいしさがあった。ただ、ツナ缶とマヨネーズでカロリーは高そうである。

今日は夜にタジン鍋。時間がない時はこれに限る。冷蔵庫の中の賞味期限切れのものを片付けるにもタジン鍋は都合がよい。

今日の具材は、ナバナを下敷きにし、ベーコン、ダイコン、干しニンジン、厚揚げの５種類で、上にイリコをふってみた。少し呼び水をして弱火で１５分で出来上がり。

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キャベツとベーコンのサラダ

昨日中に今日のメニューはだいたい決めていた。まず卯の花。レシピを再確認しておいたし、これで３回めなので、今日はレシピを見ずに作った。

具材はニンジン、シイタケ、ヤーコン、ネギで、いつもの調味料で水を少し入れて着火し、具材が軟らかくなったらネギを最後に入れてもう少し煮る。

オカラは温めて、ばらしておく。

オカラの中に具材を投入してよく混ぜながら、強火にして水分を飛ばして出来上がり。具材の煮汁は他の用途に使う。

ブロッコリーの湯通しをした。

その後、ネットのレシピから「キャベツとベーコンのサラダ」を作った。まずゆで卵を作る。その間にキャベツを千切りし、ベーコンはカリカリに炒めてキャベツの中に入れ、塩・胡椒とマヨネーズで味付けし、その中にゆで卵を１個入れてスプーン等でつぶしながら混ぜて出来上がり。

卯の花の具材の煮汁を捨てるのは惜しかったので、麺つゆ少々と、おでんの煮汁も少し加えて、ソーメンのつゆを作った。

煮立ってから直売所仲間にもらったシュンギクを入れて出来上がり。ソーメンは別の鍋で湯がした。

今日の夕飯は、卯の花、温かいソーメン、キャベツとベーコンのサラダ、ブロッコリーの湯通し。

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ネギの酢味噌和え・ネギのサラダ

昼はタジン鍋。今日はキャベツを下敷きに、サケ、イカナゴ、ハム、厚揚げ、シイタケをのせた。キャベツに洗い水が残っているので差し水（呼び水）はせず無水で１５分で出来上がり。味付けは胡椒を少しふり、ポン酢で食べた。

タジン鍋に出会えて、本当にありがたい。

タジン鍋の着火と同時に、ニンジンケーキ作りに取りかかった。タジン鍋が出来上がる前にオーブンに入れる予定だったが、ニンジンのすりおろしに手間取って５分オーバーした。分量はすでに暗記しているので、まず砂糖を４０ｇ量ってボールに入れ、その中に卵を２個入れ、少量のサラダ油（大さじ１～２杯）を入れてよく混ぜる。その中に１５０ｇの小麦粉と２５０ｇのニンジンのすりおろしを入れ、シナモン少々とベーキングパウダーを小さじ１杯入れてよく混ぜながら、クッキングシートを敷いた型に流しいれ、１８０度のオーブンに４０分セットすると完了。

小麦粉代４０円、砂糖代１０円、クッキングシート代３０円で合計８０円ほどかかると親しい人に話したら、オーブンは電気代がかなりかかると言われた。

「野菜はともだち」のレシピから、今晩は「ネギの酢味噌和え」と「ネギのサラダ」に決めていた。冬を越した今頃の時期のネギはおいしい。ネギをスーパーで買うとしたら６００～７００円くらいを使った。

酢味噌和えは、レシピの味噌、酢、みりん、砂糖を目分量でボールに入れ、味ききをした。味ききをしながら、料理人さんはこれで身体を悪くするのかも知れないと思った。

ネギサラダのタレは醬油、酢、ごま油を目分量で入れ、こちらは味ききをしなかった。

今日の夕飯は、日曜日に作ったお吸い物、昨日のおでん、ネギの酢味噌和え、ネギのサラダ。

古いものから順番に食べたりせず、昨日のハンバーグは昨日中に食べ、ブリ大根も当日と昨日食べて終わった。お吸い物は今日で４日目だがどうもなっておらず、これで終わった。昨日作ったおでんは今日の夕飯のメインだったが、少し残った。

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おでん・ハンバーグ

お吸い物、ブリ大根、おでんと似たようなメニューが続くが、おでん用の具材を日曜日に買っていたので、これ以上遅らせるわけにいかなかった。購入具材は左の画像のように、練り製品、鰯つくね、厚揚げの３種類。

寒さが峠を越し、シイタケが収穫できるようになったことが、お吸い物やおでんというメニューにつながった。

まず、野菜を下ゆでするが、お吸い物の時のように１分３０秒ではなく、軟らかくなるまで２０分ほどダイコンとニンジンとキクイモを煮る。下ゆでの時、米をひとつかみ入れると書いてあったので入れたが、理由がわからない。

別の鍋に水を入れ、昆布を１０分つける。昆布を取り出して火にかけ、煮立ったらかつお節（イリコ）を入れて弱火で１分煮出して火を止める。３分たったら濾して、醤油、酒、ミリン、塩を加えるとためしてガッテンのレシピに書いてあったが、濾すことはしなかった。

この中に、下ゆでした野菜と昆布とシイタケを入れて火にかけ、煮立ったら練り製品、鰯つくね、厚揚げを入れ、弱火で２０分煮て出来上がり。味がしみ込むために最低１時間はおくと書いてあった。

ダシの味は煮ている間ではなく、冷ましている間にしみていくので、煮込めば煮込むほど味はしみないらしい。

ただ、お吸い物の時は１分３０秒だった下ゆでを、おでんでは軟らかくなるまで２０分ほどしたが、下ゆでした湯の使い道はなく捨ててしまう。こんな場合、野菜の栄養は下ゆでをすることによって消え去ってしまうのではなかろうか。そんな気がした。

本のレシピには、火を通しておくと、細胞にすき間ができて味がしみ込みやすくなると書いてあった。

レシピの通りにした今日のおでんは、いつもよりおいしかった。お吸い物と煮ているが、お吸い物には練り製品、鰯つくね、厚揚げは入っておらず野菜だけなので、おでんの方がおいしい。

おでんに引き続いてハンバーグを作る予定だったので、ミンチ肉は冷凍室から出しておいた。前回ニンジンハンバーグで使った残りのミンチ肉（２００ｇほど）を使う。

レシピにはミンチ肉と、野菜はタマネギのみじん切りだけを使うようになっていたが、今回もすりおろしたニンジンを少し入れてみた。

タマネギとニンジンは半量ほどになるまでよく炒める。

ミンチ肉は塩を少し入れてよくこねる。目安は２分間で１００回とためしてガッテンのレシピに書いてあった。その後、卵を１個入れ、炒めたタマネギとニンジンを入れ、右の画像のような牛乳で浸したパン粉を入れてよく混ぜる。

混ぜてみて、水分が多すぎて丸めれそうになかったので、パン粉を追加でふりかけ、ナツメグ（レシピに出てくるのでハンバーグ用に買っておいた）も少量ふった。

ニンジンハンバーグと違って今回は何とか形になり、焼いている時に煮崩れもしなかった。そして結構おいしかった。ミンチ肉の量に対してタマネギのみじん切りやニンジンのすりおろしが多いなら、パン粉を多めに入れることによって水分量が調整できる。

ホウレンソウのおひたし

ためしてガッテンのレシピによると、ホウレンソウは少なめの水を沸騰させ、２０～３０秒の短時間加熱だとビタミンＣが流失しにくいと書いてあった。

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ブリ大根・茶碗蒸し

ブリとダイコンは今まで何回も煮たことがあるが、あまりおいしいと思わなかった。それは自分の煮方に問題があった。ＮＨＫためしてガッテンによると、ブリをまず醬油・砂糖・酒のつけ汁に１時間以上つけておくと書いてあった。そしてダイコンは水から煮て沸騰したらブリをつけ汁ごと鍋に入れ、１０分加熱して火を止め、鍋を新聞紙とタオルでしっかり包み、そのまま２時間以上放置すると書いてあった。

新聞紙やタオルで包むようなことはしなかったが、昼に作って夜食べたので、４時間以上放置しておいた。この煮方の方がブリはおいしかったが、ダイコンは時期的に終わりが近く、ダイコンの味がいまいちだった。

同じくためしてガッテンの本から「茶碗蒸し」を作ろうと思い、昨日、ブリのアラと一緒にアサリも買っておいた。別にアサリでなくてもよかったが、レシピの具材がアサリであり、久しくアサリを食べていなかったので食べてみたかった。ただ、２０個足らず２９８円するので、茶碗蒸しの具材としてアサリを選ぶことは今後はないだろう。



茶碗蒸しの具材は火の通りづらいものは前もって火を通しておくと書いてあり、ニンジンとシイタケは下ゆでした。アサリは酒少々をふって蒸し、口を開かせると書いてあった。（アサリは茶碗蒸しの具材にするより酒蒸しで食べた方がおいしいと思う）。

その後、卵とだし汁（今回は市販の麺つゆを使った）で、卵液を作る。





アサリを入れ、下ゆでしたニンジンとシイタケを入れ、麩を入れて卵液を流し込んだら、少なかったので、下ゆでした煮汁を補充してかきまぜた。





その上に青味としてナバナ（レシピでは三つ葉）を置き蓋をして、蒸し器が沸騰したらその中に置き、強火で４分蒸した後、火を止めて余熱で８分蒸らすと書いてあったのでそのようにした。

今回学んだ点は、
（１）容器が小さいように思えるが、見た目以上に容量は大きく、具材はたくさん入る。
（２）ベーコンやシイタケや干し野菜があれば、肉や魚が入らなくても茶碗蒸しはできそうな気がした。
（３）ためしてガッテンのように強火で４分蒸して火を消し、余熱で８分蒸らすなら、具材の下ゆでが必要と思う。
（４）茶碗蒸しのポイントは「卵液をいかにうまくスピーディに作れるか」だと思った。

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お吸い物

今日のメニューで、料理の次の段階へ一歩踏み出せたような気がする。今日はＮＨＫためしてガッテン「繰り返し作りたいおかずの超基本」から「お吸い物」を選んだ。

そしてこのお吸い物を作る上で、いつもの料理とは全くあべこべのことがあった。それはダシを最後に投入して１分ほどで出来上がりという事実に対してである。

お吸い物の具材は、シイタケ、キクイモ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ネギで、シイタケが数枚収穫できたことが今日のメニューにつながった。

今日の工程でもう一つ驚いたことは、沸騰した湯の中に具材を全て投入して１分３０秒ほど下ゆでするということだった。いったんザルにあげ、もう一度、水から煮る。

下ゆでの理由は、野菜の細胞膜を熱で傷つけることで、水から煮た時にうまみ成分を出しやすくする効果があると書いてあった。



野菜が軟らかくなったら、醤油と酒で味付けしたあと味見をして、昆布と味噌漉しに入れたイリコを入れて、１５秒ほどたったらイリコを取り出して出来上がり。

この手順にびっくりされませんか。「ためしてガッテン」の本にこう書いてあった。




今日使ったダシは左の画像で、このメニューのために昆布と煮干し（これは今後に使う）を買った。今までのダシは顆粒だし（ほんだし）と右の画像のイリコの２種類だけだった。



そして、このメニューのために新たな料理グッズ「味噌漉し」を購入した。我が家にはなかったから。



久しぶりに「油っ気」のない食事で箸が進んだ。醬油は少しの薄味にしたので野菜そのものの味が楽しめた。

それにしても２種類のダシを一番最後に入れ、昆布はそのままだがイリコは１５秒ほどで取り出して出来上がりというコペルニクス的「お吸い物」だった。

朝は味噌汁、シシャモ、ハクサイの甘酢漬け。



昼はタジン鍋でハクサイを下敷きにして、「ニンジンハンバーグ」や「大豆の煮豆」や「グラタン」を温めて食べた。１２分かかったのは、水は入れなかったがハクサイの洗い水と大豆の煮豆の煮汁が入って水分が多くなったから。

水分が少しでも多いと時間がかかるし、野菜が「多少こげつくくらい」の方が短時間でしかも野菜の味はよくなる。

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グラタン

グラタンにまたトライしたが、今回もうまくいかなかった。具材はベーコン、キャベツ、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンで、ジャガイモは薄切りして蒸し器で蒸し、ベーコン、キャベツ、タマネギ、ニンジンは細切りした。

炒め油にはこれで最後のべちゃべちゃしたかき揚げを使い、ベーコンと野菜を炒め、塩・胡椒をした。

その間に蒸し上がったジャガイモはボールに移してつぶし、その中に炒めたベーコンと野菜を入れた。

その後すぐホワイトソース作りにとりかかった。３０ｇのバターと３０ｇの薄力粉をまずバターからフライパンに投入して溶かし、その中に薄力粉を入れて弱火で混ぜ続けると真ん中の画像のようになった。ここまではよかったが、牛乳をレシピでは２カップだったのに、少なすぎると思い４カップにしたら、多すぎた。

具材を耐熱皿に入れ、その上にホワイトソースを入れたら、ホワイトソースが半分以上残った。ホワイトソースの上に粉チーズをふり、その上にパン粉をふって、２皿は２２０度のオーブンで１５分焼き、２皿はオーブントースターで９分焼いたら、オーブンの方は焼き色がつかず、５分延長したがそれでも焼き色はつかなかった。

具材にはすでに火が通っており、焼き色をつけるだけだから、グラタンに関してはオーブントースターの方が早くてうまく（おいしそうに）焼ける。

ただ、どちらも味はよくなかった。グラタンと名がつく以上、やはりチーズはたっぷり入れる必要があった。

グラタンからはちょっと遠ざかる。バターやチーズはこんなには摂取できない。

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カレー

今日はカレーを食べたい気分だった。ＮＨＫためしてガッテンの本によると、カレーには「ニンニク」、「トウガラシ」、「砂糖」、「バター」を加えるとおいしくなるらしい。

だから具材のジャガイモ、タマネギ、ニンジンを鍋に入れ、バターで炒めた。

その後、ニンニクとトウガラシを入れてカレー用の肉を炒めたが、炒め油に「先日のべちゃべちゃのかき揚げ」を少し使った。肉がよく炒まったら鍋に入れ、月桂樹２枚と砂糖と適量の水を加えて３０分ほど煮込む。

市販のカレールーを入れる時に、隠し味として牛乳とケチャップも少し加え、１５分ほど煮ると出来上がり。

今回はごちゃごちゃと加えず、できるだけシンプルに作った。カレーは定期的に作るメニューだから作り方を暗記しておく必要がある。

図書館で借りた本の中にＮＨＫためしてガッテンの「くり返し作りたいおかずの超基本」という本があったが、この本はとてもいいのでいずれ購入して手元に置こうと思う。

ただこの本の中で、「カツ丼」のカツを揚げるのはフライパンで、揚げ油は少なくカツの上半分は油に浸かってなく、裏返して焼くように書いてあったが、「トンカツ」のカツはたっぷりの油で２度揚げすると書いてあった。どちらも豚ロース肉を使用しているが、なぜカツの揚げ方が違うのか、説明はなかった。

昼はタジン鍋で昨日と同じものを食べたが、朝食で少し残ったご飯とテーブルの上の皿にあった味噌も入れた。タジン鍋には残り物や温め直して食べたいものを何でもかんでものせて食べる。今日の下敷きはハクサイで、ハクサイは水がよく出るので無水にした。弱火で８分で出来上がり。煮えても野菜の色は生の時とあまり変わらない。タジン鍋で煮た（蒸した）野菜は美味しく、いくらでも食べれる。

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春夏秋冬の野菜やハーブの生育状況や出荷方法、そして、農業をしながら感じたことなどを書いていきたいと思います。

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