あめんぼ通信(農家の夕飯)

春夏秋冬の野菜やハーブの生育状況や出荷方法、そして、農業をしながら感じたことなどを書いていきたいと思います。

野菜のかき揚げ、3回目

 
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野菜のかき揚げを作るのはこれで3回目だから失敗はできないというプレッシャーがあった。本やネットでいろいろ調べて臨んだが、今回も失敗に終わった。

まずは鍋選びから始めた。一般的な天ぷら鍋、無水鍋(本体、中蓋、外蓋、天板の4点セットのうち外蓋を利用)、フライパンの3種類の中で、今日はどれを使おうかと考え、3カップの水をそれぞれの容器に入れて、深さがどうなるか確認した。

選択したのは無水鍋だった。てんぷら鍋は深いがこれだと同時に2つしか揚げれず、フライパンは無水鍋より少し大きいので、より浅くなってしまう。


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無水鍋に3カップ(180cc×3=540cc)のサラダ油を入れ中温に熱し、4個のかき揚げを入れる。鍋底から1~2センチの油があればよく、かき揚げの上半分は油の上に浮いた状態である。

かき揚げが油の中にどっぷり浸からず、海の上のイカダのような状態で、高温にせず2~3分かけてゆっくりと揚げた方がからっと揚がるようだ。イメージしていたのとは全く逆だった。

同じ天ぷらでも、鶏のから揚げやトンカツやコロッケの揚げ方とは違うようだ。
   
     

   
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ここまでは良かったが、今日の失敗は「衣」だった。最初に鍋に入れた4個は衣が少なすぎて、4個ともばらけて悲惨な状態となり網杓子ですくった。ばらけたため早くすくいあげたのでべちゃべちゃだった。

明らかに衣が少ないと感じ、小麦粉を振り入れ、卵も1個入れることにした。衣作りに失敗したこの時点でからっとしたかき揚げは期待できなくなった。しかしその後のかき揚げはばらけることはなく一応、形にはなった。

    
  
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今日は前回のかき揚げで残った油に新しい油を少し足して、合計で3カップ(180cc×3=540cc)を入れたが、鍋に残った油をまたコーヒーの瓶に戻したら1カップ+120cc=300cc)ほどあり、かき揚げに入った油は540cc-300cc=240ccということになる。つまり1カップと3分の1ほどの油が、かき揚げを食べることによって体内に入ることになる。半分は自分が食べるので120ccほどが1~2日の間に体内に取り込まれることになる。

他で油の摂取をいくら控えても、かき揚げを食べたら、控える努力は水泡に帰してしまう。それでもかき揚げは大好きだ。

からっとした野菜のかき揚げへの挑戦はまだまだ続く。ただ、油は1回1回で使い切るようにした方がいいらしい。

次回のかき揚げは、
(1)鍋は今回と同じく無水鍋を使用し、油の投入は2カップに減らす。
(2)つなぎの役目をする卵は入れた方がいいようだ。
(3)次回は冷水でなく氷水を使う。
(4)衣をどうするかもっと検討する。

今日のかき揚げはこのサイトを参考にした。ケンタロウさんの本にも野菜のかき揚げは「フライパン」で作ると出ていた。そして、カリッカリでサックサクのかき揚げを作るには、弱めの中火でじっくりじっくり揚げると書いていた。 


 

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また、定番の大豆の煮豆を作った。一晩、水にかしておいた大豆を圧力鍋に入れて着火し、具材(シイタケ・キクイモ・ニンジン・ゴボウ)は大きさをそろえて切り、炒めてから(失敗してべちゃべちゃのかき揚げを炒め油に使った)圧力鍋に入れ、砂糖・醤油・酒・ミリン・顆粒だし・いりこを目分量で投入して圧力鍋をセットし、沸騰したら弱火にして15分ほどで火を消し、余熱で15~30分ほど蒸らすと出来上がり。

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ニンジンハンバーグ・ニンジンおかか

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冷凍していたサトイモのことが頭にあり、ご飯も昼を食べたら炊く必要があったので、無水鍋でまた炊き込みご飯を作った。

使った具材は冷凍サトイモ、ニンジン、アゲ、コンニャクで、前もってこれらをだし汁で煮て、洗った米(3合)の中に入れ、沸騰したら弱火にして15分で火を消し、余熱で15分蒸らして出来上がり。

 
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水加減はよかったのに、今日のはどうもおいしくなかった。冷凍サトイモ(サトイモの親芋)が原因と思う。


  
   
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炊き込みご飯をセットしている間に、ニンジンハンバーグを作った。2月22日に作ったのはニンジン100%のハンバークだったが、今日は200gほどのミンチ肉も入れた。


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ニンジンをすりおろすのにミキサーを使ったが、これが大失敗だった。昨日、キーウイとニンジンと牛乳のジュースを作った時はうまくいったのに、今日はニンジンがすりおろせなかった。右の画像の下の2皿がそれで、結局やり直しとなり手作業ですりおろした。
 
  
   
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冷凍していたミンチ肉は解凍してボールに入れ塩・胡椒をして、その中に、すりおろしたニンジンの水気をしぼりながら入れ、ネギの小口切りもタマネギの代わりに入れ、それらをよく混ぜて団子にしてフライパンで焼く。しぼった汁はこの後に使う。



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裏返している間に半分のハンバーグが崩れてしまった。原因は、
(1)フライパンにたくさんハンバーグを入れ過ぎた。
(2)具材のネギがみじん切りでなく小口切りで大きすぎた。
(3)具材の量がどれも中途半端でつなぎがなかった。

しぼったニンジンの汁はひと煮立ちさせ、塩・胡椒で味付けして倍量の水で溶いた片栗粉を入れてとろみをつけハンバーグにかける。
 
   

  
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ミキサーを使って失敗したニンジンは「ニンジンおかか(イリコが多めのだし汁で煮つめる)」にした。
 
   
   
  
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今日の夕飯は、炊き込みご飯、ニンジンおかか、いつものサラダ(ミズナ・ヤーコン・アイスプラント)、ニンジンハンバーグ。

サラダ以外はどれもまずかった。それでもありがたく頂いた。たくさん作っているのでどれも翌日持越しだが、もちろん残さず頂く。

ハンバーグは次回は基本型を作る。ニンジン100%ハンバーグや、ミンチ肉とニンジンが半々の応用型から入ったのはちょっとよくなかった。

ミキサーが失敗した原因は、昨日はコップ半分ほどの牛乳を入れたが今日はニンジンだけだったことによるのだろうか。量は一度にたくさん入れず、ニンジンも5ミリほどにスライスして入れたが。

岡本太郎によると「芸術は爆発」らしいが、料理も「爆発的に作る」ことが重要かなと思う。昼の時間を中心に、ちょっとした時間があればいつでも。

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大根とベーコンの蒸し煮


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今日はこれを使ってみたかった。確か20年ほど前に買ったミキサーで、家族の誰かが年に1~2回使う程度で、ボクはこの20年で3回も使っていない。上の蓋も紛失しているのでラップで代用。

レシピに時々出てくるので、この際、ヤマダ電機で新品のミキサーを買おうと思って行ったら、たまたまその日が休日で、それっきりになった。

我が家のシーラカンス状態の料理グッズは、
(1)てんぷら鍋・・・1ヶ月ほど前に新品を購入。
(2)ミキサー・・・画像のミキサーを使うことにした。
(3)まな板・・・800円ほどの新品を購入。
(4)オーブントースター・・・3000円ほどの新品を購入。


テーブルはもっと古く、昭和の時代の遺物で、台所がまだ「土間」だった時代から使っているが、愛着もあるし高いので買い替えは今のところ予定していない。 



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ミキサーを使ったのは、キーウイとニンジンのジュースを作るためで、薄切りして、コップの牛乳と共にミキサーに入れたら右のジュースができた。

砂糖は入れなかったが、キーウイの甘さでほんのり甘かった。ただ、今後作るかというとあまり作らないと思う。食べたければキーウイをむいて食べたらよい。

ニンジンはケーキでもジュースでもジャムでもピクルスでも単品の煮物でも、他の食材と合わせても、どんな組み合わせにも合う重宝で高栄養価の野菜である。  



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続いてニンジンのホットケーキを作った。この調子でいけば近未来、薄皮あんぱんと縁切りできる。

本のレシピに載っていた材料は、ニンジン半分、ホットケーキミックス200g、卵1個、バター10g、牛乳半カップだった。それらを全部混ぜ合わせ、フライパンに流し込み蓋をしたら5分ほどで焼けた匂いがしてきたので裏返し、同じく5分ほど焼いてできあがり。 

 
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先日作ったニンジンジャムは同じ本のレシピであり、ホットケーキにニンジンジャムをのせて食べるようになっていた。だからレシピに砂糖がなかった。

このケーキは、できたてはおいしかったが冷めるとそうでもなかった。それとホットケーキミックスは価格が小麦粉の2倍ほどする。
小麦粉1キロ→238円
ホットケーキミックス150g×4袋入り→258円

このケーキとニンジンケーキの違いは、ニンジンケーキには薄力粉を使い砂糖も40g入れオーブンで焼くという3点である。ニンジンケーキの方が安くつき冷めてもおいしい。
        
       



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昼はタジン鍋。同じ無水鍋でも吉岡鍋には身体が向かず、タジン鍋をとりに足が動く。今日はハクサイを下敷きにして、ダイコンとベーコンを交互に重ねた。ダイコンが古かったせいかタジン鍋で初めて20分を超え25分かかった。ベーコンには塩分が多いので胡椒だけで味付け。
     
       

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夕飯は人気レシピ「白菜が丸ごと食べたくなる簡単サラダ」を作った。白菜を千切りにして茹で、冷めてから水気をよくしぼり、顆粒ダシと砂糖と塩の調味料を入れたボールに入れて混ぜ、そしてまた水気をしぼってマヨネーズとイリコで和えるとできあがり。簡単でおいしかった。昼に作ったタジン鍋も残っていたので再加熱して食べた。

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無水鍋で五目御飯

 
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昼は昨日の卯の花とキャベツの三杯酢、そしてトマトとキャベツのチキンしちゅーは4日目だがおいしく頂いた。安易にニワトリ行きにはできない。

   
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夕飯は無水鍋(吉岡鍋)を使って五目御飯を作った。無水鍋を使うのはこれで3回目だが、無水鍋は炊飯以外の機能は使いこなせないかもしれない。

五目御飯は2回目で段取りがわかっていたので、20分ほどで準備ができた。今日使用した具材は、アゲ、コンニャク、干しニンジン、干しダイコン、シイタケ、キクイモの6種類だが、キクイモはどんな料理にも合う。

6種類を鍋に入れ、砂糖、醤油、酒、みりん、顆粒ダシ、いりこを目分量で鍋に入れ、水も適当に入れた。煮立ったら弱火にして10分ほどして火を止め、3合(3カップ)を洗って水を切リ無水鍋に入れた米の中に、煮汁の量をカップで量りながら4カップほど入れ、その後に具材を投入した。  

 
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無水鍋は強火で点火すると5分ほどで沸騰するので、沸騰したら弱火にして15分ほどで火を消し、余熱で10~15分ほど蒸すと出来上がり。つまり、仕掛けてから30分ほどで食べれる。中央が炊きあがった状態で、右はさっくり混ぜた状態。 

レシピは「鶏五目御飯」と無水鍋の使用説明書に載っていた五目御飯を参考にした。ご飯類は途中工程や具材より「水加減」でおいしさが決まるようだ。


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今日の夕飯は五目御飯、ナバナのおひたし、昨日のアジの塩焼き。 

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おからパウンドケーキ

 
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朝は味噌汁、大豆の煮豆、ちりめん。

最近、こってりしたものをよく食べているなあと気にしつつ、朝はいつも通り、油っ気はなし。



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昼は一昨日の残りの「トマトとキャベツのチキンしちゅー」を食べた。明日、もう1回食べると終わる。


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今日は「卯の花」を作る予定だったが、卯の花はごく簡単なので、その前に「100%おからパウンドケーキ」を作った。卵2個と砂糖40gを混ぜ、その中に加熱したオカラ240g(2袋)を投入して混ぜ、型に入れて170度のオーブンで30分で出来上がり。

最初120g(1袋)でし始めたが、少なすぎると思いもう1袋を追加。これでも少なすぎると思い、等量(240g)のニンジンを追加した。レシピでは100%おからだったが、ニンジンケーキを3回作っていたので、すぐに応用がきき、ニンジンを入れるともっとおいしくなるし、おからの「ぱさぱさ感」もなくなると思ったが、案の定だった。

そして、色も出来上がりもニンジンケーキそっくりだった。卵2個もニンジンの量も砂糖の量もほとんど同じで、 異なるのは、ニンジンケーキは小麦粉が150gで、おからケーキはおからが240gという点だけだった。出来上がったケーキの量もほとんど同じだった。

どちらもおいしいケーキだが、小麦粉150gは40円ほど(1キロ入り238円)で、オカラ240gは118円だったので、オカラの方が3倍高くつく。作る手間は全く変わらないので、今後はニンジンケーキが主体になるだろう。 

    
 
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卯の花の具材は、干しニンジン、干しダイコン、ネギの3種類で、まず干しニンジンと干しダイコンをだし汁で煮て、火が通ったらネギを加え、その中に別の鍋で加熱しておいたオカラを投入してよく混ぜると出来上がり。シンプルだがとてもおいしい。


 
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今日の夕飯は妻が作った。キャベツの三杯酢、ミズナのおひたし、アジの塩焼き。我が家はこういう感じの夕飯が多い。

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グラタン

  
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グラタンやピザは料理名の響きがとてもいい。しかし、どちらも油、油しているというイメージが強い。

それでも作ってみたいレシピであることに違いない。今日は本のレシピを見てグラタンを作った。2回目だがまたも失敗した。ネットで「グラタンの作り方」と検索して調べておけばよかったのに、本のレシピだけで作ったのが原因だった。
 

   
   
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昼は昨日の「トマトとキャベツのチキンしちゅー」を食べた。さほどおいしいと思わなくても、粗末にすることはできない。まだ3分の1ほど残っている。
 
    
  
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また作ったニンジンケーキ。ケーキを作り出してから薄皮あんぱんを買っていないので、昼のおやつに食べるものがなかったから。

他に「100れぽレシピ集」からトライしてみたいケーキもあったが、やっぱりこれになった。ニンジンをこれだけ使っても、ニンジンが入っているという食感がなく、しかも重量感(食べ応え)のあるケーキが「薄力小麦粉150gほど」と「砂糖40gほど」の経費だけで作れるから。

レシピより、砂糖とサラダ油を各半分以下にし、ニンジンを2倍以上に増やしたが、おいしさに変わりはない。 

このケーキは1キロ入りの小麦粉さえ買っておけば6回はできる。ただ作業時間は15~20分ほどかかり、オーブンの時間は35分で、その時間に後片付けをするが、合わせて50分はかかる。
  
    
    
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失敗した昼のグラタンを捨てる気にはならず、残っていたものを全て鍋に戻し、小麦粉を大さじ3杯ほど加えて煮て、グラタン皿に入れ、パン粉と粉チーズをふって220度にオーブンを設定して15分ほど焼いたら、まずまず食べれた。

  
   
 
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グラタンを食べた後、口直しにさっぱりと大豆の煮豆とハクサイの甘酢漬けをおかずにしてご飯を食べた。

ただ、油、油したグラタンではなく随分とヘルシーなグラタンにした。ベーコンは少ししか使わなかったし、バターもチーズもオリーブ油もレシピより少なくした。

料理に関心を持つまで我が家では、バターもチーズも牛乳も常備品ではなく、ほとんど買っていなかった。朝もパン食ではないし、バターやチーズや牛乳を使う料理を妻はしなかったから。ただ、時々食パンは食べるのでマーガリンだけはあった。

今やチーズは「切れてるチーズ」、「とろけるチーズ」、「粉チーズ(レシピにしばしば登場するのでとうとう買った)」の3種類が揃い踏みである。これは今のうちだけでいずれ遠ざかるようになるだろう。

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トマトとキャベツのチキンしちゅー

   
  
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食べるものがなかったら、昼はタジン鍋。今日は少し見ばえをよくしようと、いつものサケに、イカナゴの釜あげ、ハクサイの甘酢漬け、大豆の煮豆、そして干しヤーコンと干しキーウイを入れた。

タジン鍋には何を入れてもよい。野菜の下敷きの上にただ置くだけ。今日の下敷きはミズナとナバナで、呼び水(差し水)を少々入れる。所要時間は弱火で15分だった。生のものはサケとイカナゴなので、これに火が通ればよい。

タジン鍋は野菜が豊富にある農家の昼食の必須アイテムと思う。ぜひ一度お試しあれ。980円のコメリのタジン鍋がお勧めです。

 
 
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「ホールトマト」を夕飯の料理で始めて使った。我が家では今まで使ったことがなかった。レシピで時々見かけていたので、そのうち作るだろうと前もって購入しておいた。これは1缶が100円でトマトを1個買うより安い値段である。

きょうは「つくれぽ1000人以上のレシピ一覧」の中でも特に人気メニューだった「トマトとキャベツのチキンしちゅー」を作った。レシピにある調味料等は前もって購入していたもので全て間に合った。

    
 
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妻は「玄米ご飯」を炊く時だけ圧力鍋を、ボクは「大豆の煮豆」を作る時だけ圧力鍋を使っていたので、それ以外の料理に圧力鍋を使うことは極めて稀である。

野菜はニンジン、キクイモ、タマネギ、干しダイコンを使った。調味料は、ホールトマト1缶、ニンニク2~3片、ローリエ(月桂樹)3枚、ケチャップ大さじ2、コンソメ1個、他に鶏肉少々。これらを圧力鍋に最初から全て投入し、中央の画像のようにぐるっとかき回した後、キャベツを手でちぎって半個分(圧力鍋にいっぱい近く)入れる。
 
おもりが勢いよく回り出したら弱火にして15分経過したら火を消し、自然に圧力が下がるのを待つ。



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ふたをはずし、全体を混ぜて水気を飛ばす。味を見て塩・胡椒で調節すると出来上がり。

圧力鍋のせいか、野菜がほとんど煮崩れしてしまった。そしてホールトマト缶の味が強く、他の味がかき消されていたように思う。一昨日作ったホワイトソースを使ったクリームシチューの方が自分はおいしかった。

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ニンジンハンバーグ


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今日の夕飯は「このレシピ」を参考にしてニンジン100%のハンバーグを作った。悶絶するほどおいしいと書いてあったが、自分的には少し物足りなかった。

ニンジンのつなぎには「麩」を使い、一つまみの塩を入れるだけ。「麩」はポリ袋に入れてぐちゃぐちゃにつぶした。ニンジンはすりおろすが、一部はみじん切りにした。


 
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フライパンの蓋をして弱火でゆっくり焼き、裏返して同じように焼いたが、裏返す時に形が崩れた。「麩」がつなぎの役目をあまりしてくれなかった。

何もつけずに食べるのは物足りなかったので、ケチャップやマヨネーズやポン酢でためしたが、この中ではポン酢がよかった。


あなたのご家庭では「麩」を使われますか。最初これが何かわからなくて、確か「ふ」と読むのではなかったかと思ったら、やはり「ふ」だった。我が家では数十年、この「ふ」を料理に使ったことがない。原料表示を見たら、小麦粉でできているらしい。

同じニンジン100%のハンバーグでも、つなぎを卵とパン粉でしているレシピもあったので、つなぎとしてはこちらの方がよかったかも知れない。


ニンジンハンバーグをして見たいと思ったのは、図書館で借りた本の中に出ていたからで、本のレシピにはミンチ肉とタマネギも加えるように書いてあった。それをネットでも検索していた時にニンジン100%のハンバーグを見つけて、先にそれを作ってみようと思った。 

ニンジンケーキでも、ニンジンジャムでも、ニンジンハンバーグでも、ニンジンを「すりおろす」という料理法を始めて知った。我が家では先代から「ニンジンをすりおろす」という料理法を見たことがなかったので、とても新鮮だった。

他に「切り干しニンジン」という方法も「切り干しダイコン」と同じくらい重宝なようで、きんぴら、かき揚げ、汁の実、マリネ、ニンジンご飯など巾広く使えて大変便利と書いてあった。

2月末で秋冬野菜のワンパックの出荷は終わるので、残ったニンジンとダイコンを切り干しにしたい。土中に埋め直したのでは4月上旬頃までしか保存できない。 

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里芋と冬野菜のクリームシチュー


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サトイモと冬野菜のクリームシチューは2回目だから手順はわかっていた。今日は午後からUさんが果樹の剪定の指導(援農)に来て下さる日で、夕方は遅くなるので、朝の間に夕飯を作っておく必要があった。昼に食べるものもなかったし。

「おでん」にしようか「実だくさん冬野菜スープ」にしようか「サトイモと冬野菜のクリームシチュー」にしようか迷ったが、ベーコンが少し古くなっていること、冷凍サトイモを早めに使いたかったこと、前回失敗したホワイトソース作りに再挑戦したかったこと等で、「サトイモと冬野菜のクリームシチュー」にした。

使用した具材は上の画像のように、干しダイコン、干しシイタケ、タマネギ、ニンジン、キクイモ、冷凍サトイモ、月桂樹の葉。


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まずベーコンを炒め、その中に干しダイコン、干しシイタケ、ニンジン、キクイモを入れて炒め、ひたひたの水と月桂樹を入れて煮る。 



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並行してタマネギのみじん切りをバターで炒め、大さじ山盛り2杯の小麦粉を加え、牛乳を紙パックの4分の3ほど入れてホワイトソースを作る。
  
  
  
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具材が柔らかくなったら、冷凍サトイモと上のホワイトソースを入れ、胡椒で味付けして弱火で10~15分煮込むと出来上がり。

  
  
  
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クリームシチューを煮込んでいる間に、大豆の煮豆の準備をした。使用した具材は、干しキクイモ、干しシイタケ、干しダイコン、ニンジン、キクイモ。これらをごく少量の油で炒めてから圧力鍋の大豆の中に投入していつもの出汁を入れ強火にし、おもりが回り始めたら弱火にして10~15分経過したら火を消し、30分以上余熱で放置すると出来上がり。
  
    
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画像が半転(理由不明)したが、大豆の煮豆の出来上がり。


 
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クリームシチューにベーコンが少し入っているが、できるだけ肉類は少なめにしている。生きている姿を想像することが多いから。


昼に食べ、夕飯も同じものを食べ、明日昼も同じものを食べるだろう。でも飽きたりはしない。これがいつもの自分の食べ方だから。ただ、ダイコンの酢漬け等、何か一品加えてバラエティにする。
 


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昨日8日ぶりにクン炭を片付けたら、一山で4袋半あり、二山で9袋あった。これだけあれば1年分ある。クン炭作りは籾殻を運ぶ必要があるし、「日より」を選ぶ必要があるし、少なくとも5時間はかかるし、クン炭を収納するスペースも必要なので、1年に1度焼くのが限度で、2度はしんどい。

消し炭は前年のが使いきれずに50袋以上残っており、場所をとるのでその他の事に使えない。在庫は1年で使い切れる量にとどめたい。 

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オムライス(チキンライス)

  
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昼はタジン鍋。前夜からの残リ物はなかったので、すぐに身体がタジン鍋に向かって動いた。

今日はハクサイを下敷きにして、ハム少々とサケ半切れを置いた。胡椒だけで味付け。

まずタジン鍋に具材を入れ弱火で着火してから、ストーブをつけたり、皿洗い等のこそこそ用をする。そうしているうちにタジン鍋はできあがる。今日は15分だった。

タジン鍋には前夜の残り物、アゲ、豆腐、コンニャク、練り製品、卵、ご飯、肉、魚等、何でも野菜の上に置いたらそれで準備は完了する。

肉だけはまだタジン鍋でトライしていないが、魚と変わらないと思う。
   
     

   
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昼のおやつは、昨日と同じオカラポンデケージョをオーブントースターで焼き、ニンジンジャムをのせた。これでやめとけばいいのに、チョコレートもひとかけら口にした。
 
     
    
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夕飯はチキンライス。これを卵でくるんでオムライスにしようと思ったが、卵は1日1個ほどにとどめたいのでチキンライスで止めた。

具材は、ネギ、ハム少々、干しニンジン、干しキクイモ、干しシイタケ、干しダイコン。この他にヤーコン少々と鶏肉のこま切れを入れた。

全部を一緒に炒め、火が通ってからケチャップを少々入れ、ケチャップの水分が飛んでからご飯を投入して混ぜながら、白ワインをふりかけ、塩・胡椒で味付けをして出来上がり。
 


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始めてなのにぱらぱらのチキンライスができた。これもチャーハンと同じで酒(もしくは白ワイン)をふりかけるとぱらぱらになるらしい。

今日のチキンライスは「オムライスの作り方」を参照した。ご飯を投入する前に具材にケチャップを入れるとべちゃべちゃしたチキンライスにはならず、それと酒(白ワイン)をふりかけることの2点がポイントらしい。
 
ケチャップはチャーハンに色づけ程度の少しの量がいいようだ。味が薄ければソースをかけて食べようと思った。


図書館で9冊ほどの料理本を借りて常時手元に置き、インターネットで検索することの両建てで料理に挑戦している。この2つがあれば料理教室など必要ないし、「姑の料理?」に1年で追いつける。

借りた料理本の中に岡江久美子と薬丸裕英の家庭料理レシピ集(はなまるマーケット)があった。この本はシンプルでわかりやすい。オムライスの途中工程のチキンライスまでを参考にした。

サラダはいつものミズナ、ヤーコン、アイスプラント。

なお、夕飯のメニューは昼に決めた。夕方になって考えたのでは遅すぎる。

具材はヤーコン以外は干し野菜を使ったが、半乾きなので水に戻したりせず、いつもそのまま調理している。干しシイタケが使えたのがよかった。普通ならダイコンは水分が多いので使えないが、半乾きのダイコンなら炒め物にも使える。
   

       
     
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ネットなので透光率は70~80%ほどと思うが、今の時期は干すには都合のいい時期と思う。子供の頃には家で寒餅をつき、カチカチになった寒餅を包丁で薄切りしてトランプほどの大きさにして、葉タバコの葉選り(はより)をしていた屋根裏部屋のムシロの上で干し、それを練炭火鉢の鉄球の上で焼いて食べていた。ちょうど今頃の時期だったと思う。

ザルに干した方がいいが、近所の猫の周回コースになっているし、カラスも狙うのでザルには干せない。

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ニンジンケーキ、ニンジンジャム

  
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昨晩また、ニンジンケーキを作った。このケーキにはまってしまうかもしれない。そして、願わくば、ヤマザキの「薄皮あんぱん」と縁切りしたい。

今回はレシピの分量の砂糖80gを50gに、サラダ油40gを20gに減らした。逆にニンジン120gは200gに、薄力粉120gは170gに増やした。

この分量でも全然問題はなく、おいしかった。サラダ油はケーキの中でどんな役割をしているのだろう。

作る時間はかかるが、費用は小麦粉と砂糖の出費だけで、ニンジンも卵も自給食材。

ケーキのふわふわ感はないが、ニンジンがたくさん入っているせいか、重量感があり食べ応えがある。翌日食べてもおいしい。

薄皮あんぱんなら砂糖がどれくらい入って、油がどれくらい入っているのか想像もできないが、自分で作ったものなら、砂糖や油の量を想像しながら食べることもできる。

 
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レシピを見たら超簡単だったので、ニンジンジャムも作った。「ニンジンジャム」をご存じでしたか。ボクはこのレシピに出会うまで、ニンジンでジャムができることなど知らなかった。

ニンジン300g(1~2本)に対して、砂糖はニンジンの分量の30%入れ、水分が少なくなるまで煮詰めて出来上がり。
レシピに、300gが作りやすい分量と書いてあったが、まさにその通りだった。1回に作る量はこれくらいがいい。これくらいならニンジンをすりおろすのも簡単である。

ニンジンの繊維が口に残るが、「自家製」というメリットの方が大きい。そして砂糖の分量が30%というのも、とても適切だと思った。

春から夏にかけてハーブの「ルバーブ」のジャムをよく作るが、ルバーブの目方の半分の砂糖を半ば習慣的に入れていた。今回ニンジンジャムを知ったことで、ルバーブも砂糖の量を30%に減らしてみようと思う。

ルバーブは野菜の種類がそろわない5月上旬には収穫できるので重宝する。多年草であるが、株分けでいくらでも増やせる。1株で4~6分割ほどでき(根が切れても活着する)、10月下旬~11月上旬か、3月中下旬頃に株分けする。見た目はフキに似ている。

ルバーブのジャムは名が知れているので、繊維が口の中に残ったりせず、ニンジンジャムよりずっとおいしい。


ニンジンのジャムもルバーブのジャムも、レモン果汁を適量入れるとレシピに書いてあるが、レモンは買わなければないので、代わりにユズ果汁を入れた。別に問題はないように感じたが、レモン果汁と比較はしていないので、それ以上のことはわからない。

レモン果汁とユズ果汁では味が違ってくるのだろうか。

 

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昼はニンジンケーキの他に、一昨日作ったおからポンデケージョをオーブントースターで温め、ニンジンジャムをのせた。おからポンデケージョ(ノンシュガー)もこうしたらおいしく食べれた。 

ヤマザキの薄皮あんぱんと縁切りできても、自家製のをこんなに食べたら意味がないか。


 
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甘いものをたくさん食べたので、昼はハクサイの甘酢漬けと大豆の煮豆で簡単にすませた。夕飯は昨日のもらい物を食べた。


 
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ヤギの食べた竹やドングリの木をまた焼いた。木はたいした量ではないが、竹は葉しか食べないので、ほとんど丸ごと残る。

楽しい野焼きをしながら、ふと、分相応以上のことをしてはいけないと思った。農業者は100~120%の労働をしがちであるが、できれば80%ほどにしておきたい。そして、可能なら「農閑期のある農業」をするのがいい。ふりかえってみても、農閑期に新しいことにトライできたことが多い。百姓塾の営業、ドラム缶炭焼き、パソコンの習得、小冊子の出版、山仕事、そしてこの農閑期の料理への挑戦も。

超不器用でハウスが持てなかった(無料でもらえるチャンスは数回あったが、ビニール張り作業等を負担に感じた)が、だから厳寒期~春先に農閑期ができ、不得意を逆手に取ることができた。 

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コロッケがニワトリ行きになった

  
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朝は味噌汁、大豆の煮豆、チリメン、大根の酢漬け。
 
    
 
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昼はタジン鍋。タジン鍋は身体にも心にもやさしい。

今日はナバナとミズナを下敷きにして、コンニャク、干し野菜の豆板醤漬け(あまり箸が進まず残った)、近くに住む姉にもらった野菜のかき揚げを置いて、胡椒で味付け。大さじ2杯ほどの呼び水をして弱火で12分。

姉には、最近料理をすることが多いから、おかずはいらないと言ったが、電話があったのでまたもらいに行った。

 
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だから夕飯もそれを食材にしてソーメンにのせた。麺つゆを水で薄め、かき揚げとミズナを入れて煮汁を作った。ニンジンとキクイモは昨日の残り物。


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先日作ったポテトサラダとコロッケがとうとうニワトリ行きになった。19羽だが30秒もかからずにたいらげた。自分が作ったもので食べきれずにニワトリ行きになったのは今回が初めてである。


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ビワと月桂樹の葉の乾きがよくない。千切りしたダイコンとニンジンは乾いたのでポリ袋に入れ冷蔵庫に入れた。新たに、先日収穫したシイタケと、切り方を変えたダイコン、他にヤーコンを入れた。
 
半乾き以上に乾かすのは難しいので、冷蔵庫に入れても7~10日ほどしか保存できないと思う。

最初の頃に干した果樹のキーウイとヤーコン(根菜というより梨の風味に近い。生食でサラダに使うのがベストと思う)は、1週間近く干したが、どちらもうまく乾かなかった。天候次第かもしれないので、何回か経験する必要がある。

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ニンジンと鯛のハーブ煮

    
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昨日、出荷の後、スーパーで買い物をしたが、魚売り場でふと目にしたのが鯛のアラ。その時、数日前に見た本のレシピが頭に浮かび、さっそく購入した。

この鯛はとても安かった。2割引きで238円。十分、ダシにはなるだろうと思った。

本のレシピは簡単だったが、この料理を作るにはハーブの「タイム」が必要である。常緑草で雑草のごとく強いハーブだが、買うとなるとばかばかしいほど高いのではなかろうか。だから一般向きの料理ではない。

具材はニンジンと新ジャガイモと書いてあったが、ジャガイモの代わりにキクイモで代用した。「ポトフ」に似た料理だったが、異なるのはポトフはウインナー等を使うが、このレシピは鯛だった。
 
上のポトフのレシピを見ていたら、ローズマリーやタイムの粉末やローリエ(月桂樹)の乾燥葉も安い値段で売られているので、作ろうと思えばすぐ作れる。認識不足だった。


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キクイモとニンジンは皮をむかずに大きめに乱切り。鯛は塩・胡椒をして酒をまぶす。

鍋にバターを入れニンジンとキクイモを炒めてから、白ワイン(4分の1カップ)と 水とタイムを4~5本入れ、沸騰したら弱火で煮る。
 
白ワイン(298円)はいろんなレシピでよく見かけるので買っておいた。


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タイムは田んぼからとってきた。ハーブを料理に使うのは、カレーで使った月桂樹が初めてだった。肉料理に使うローズマリーやセイジ、スパゲティに使うスイートバジルなど、我が家ではまだ料理に使ったことがない。

ローズマリーやセイジを使いこなせるようになるのはまだ当分先と思うが、バジルソースだけは7~8月のバジルの出盛りの時に作リ方を教えてもらおうと思う。 

 

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野菜が柔らかくなったら、鯛を入れて強火にし、火が通ったら塩・胡椒で味付けをして出来上がり。魚は強火で煮るもの?

鯛は頭だけだったが、食べれる所はかなりあった。鯛は淡泊な味の魚と思っていたが、いろんな味がしみておいしかった。ただ、タイムの香りは全く残っていなかった。鯛は2個使い、1個は後日、タジン鍋で使う。
 
    
    
   
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おからポンデケージョ」も作った。 これも、オカラさえあれば簡単に作れるレシピだったが、「砂糖なし」なので、甘党の自分にはものたりなかった。この方は次回は砂糖を入れて作りたい。レシピにある粉チーズは高かったので買わず、普通のチーズをみじん切りして代用した。 

レシピは手で丸めてあったが、手は使わずスプーンで落とした。出来上がったのが右の画像でちょっと 不格好。 

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チャーハン

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時間がない時はチャーハンに限ると思ったが、結構手間取った。

使った具材は、卵、ネギ、チリメンジャコ、昨日収穫したシイタケ、干しキクイモ、ニンジン。

今日、参考にしたレシピは図書館で借りていた2冊で、チャーハンには卵とネギは必須のようだった。
 

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フライパンを熱して溶き卵を入れ、半熟の時にご飯を入れ、その後に具材を投入して塩・胡椒と醤油で味付けして、最後に酒をふって出来上がり。
 

レシピのポイントは、
(1)最初にフライパンをよく熱する→これをいつも忘れる。
(2)水分が出るタマネギがべちゃべちゃチャーハンの原因→今回は入れなかった。 
(3)具材はできるだけ細かく切る→いつも適当だが今回はどれもみじん切りにした。
(4)最後に酒を加えると水分が飛んでべちゃべちゃしない→今まで知らなかった。


復習の意味で「チャーハンの作り方」と検索して読み直したら、「火の通りにくい野菜は先に炒めておく」と書いてあった。図書館で借りた2冊にはこのことが書いてなく、本のレシピ通りにご飯を投入後に野菜を入れたら、野菜にあまり火が通っていなかった。

 
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今日の夕飯はチャーハン、サラダ野菜(ヤーコン、ミズナ、アイスプラント)、大豆の煮豆。

今回のチャーハンは酒のせいか、結構パラパラだった。あと3回作ったらポイントが覚えれるだろう。

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にんじんケーキ

  
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このレシピを見て、簡単そうだから、そのうち作ろうと思っていた。

昨日のがたくさん残って、今日はおかずを作る必要はなかったので菓子作りにした。

ベーキングパウダーとシナモンは、作ることを見越して先日買っておいた。

作業はニンジンをすりおろすだけで、卵2個、砂糖80g、サラダ油40g、にんじん120g、薄力粉120g、ベーキングパウダー小さじ1、シナモン少々を混ぜ合わせたのが左の画像で、それを型に流し込んだのだ中央の画像で、出来上がったのが右の画像である。

電子レンジのオーブンの使い方は知らなかったので、子供に教えてもらった。 

 
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始めてなのに、レシピ通りにしたらうまくできた。そして本当においしかった。ただ砂糖80g、サラダ油40gを量っている時に、こんなに使っていいのだろうかと思った。この量、想像できますか。

次回は砂糖とサラダ油をかなり減らして作ってみたい。

今日は作らなかったが、おからパウンドケーキと、おからポンデケージョは油や砂糖の使用はごく少ない。
   
     
     
    
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月桂樹は生葉より乾燥葉の方が風味はかなりいいらしい。昨日使わなかった月桂樹と、ビワの葉を干した。ビワの葉は「ビワの葉茶」にして飲んでみようと思う。ビワは常緑樹だからいつでも使える。作り方はハーブティとほとんど同じだが、異なるのは、
(1)乾燥して使う(ハーブは生葉で使える)。
(2)ヤカンに入れて水から沸かす(ハーブティは沸騰してから)。
(3)沸かした後、そのまま翌朝まで置く(ハーブティはすぐ飲める)。  
 

桑の葉茶や、ヤーコン茶もできる。



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月曜日からの雨で、今日見たらシイタケが生えていた。まだ寒いが時期的にはぼつぼつ生え出す頃で、4月上旬頃まで楽しめる。シイタケはいろんな料理に使えるし、今年は干しシイタケも楽しみである。

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カレー


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大豆(いつも2カップ)は一晩、水にかしておいた。それを圧力鍋に入れ、炊き始めるが、まだ圧力はかけない。


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今日の具材は、ニンジン、ゴボウ、干しキクイモ、コンニャク、練り製品で、これらをフライパンで炒めてから上の圧力鍋に入れ、いつものダシを入れ、蓋をきちんとしてオモリを設置し圧力をかける。


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オモリが回り始めるまでは強火で、回り始めたら弱火にして15分ほど煮て火を止め、その後30分ほど置く(余熱で煮る)と出来上がり。我が家の常備品になっている。 

ゴボウはもらったものだが、大豆の煮豆と炊き込みご飯に欠かせない。農業を始めてから1~2回しか作ったことはないが、今年は30~40センチの短いゴボーを1袋蒔いてみたい。 

  
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次は「おいしくたべよう百野菜」の本のメニューから「ニンジンおかか」を作った。

まずニンジンを1センチの輪切りにして、上にイリコをふった。この時、無水鍋は最初に鍋を熱しなければならないことを思い出し、全てをボールに取り出した。

無水鍋が熱くなってから再度、ボールのニンジンを入れ、薄めた麺つゆに砂糖を少し入れ、ニンジンにまわしかけてよく混ぜた。蓋をして弱火で15分煮て、10分ほど蒸らすと出来上がり。
    

   
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水分は調味液の麺つゆ少々だけだったが、おいしく炊けた。前回はバターで洋風にしたが、今回はイリコで和風にした。どちらもメニューに載っていた。


 
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昼は直売所仲間にもらったターサイを少しタジン鍋で蒸した。洗ったターサイを底に敷き、ほんの少し呼び水(差し水)をして、今日はコンニャク少々とサケを置いた。

煮えると蓋のすき間から湯気が出てくるので、炊きあがりは状況でわかる。葉野菜を下敷きにして、その上に各種具材を置くだけで、後は10~20分待つだけ。味付けは胡椒をふっただけで、ポン酢につけて食べた。タジン鍋には魚介類が合う。

ターサイは葉がロゼット状に広がる美しい葉野菜だが、厳寒期に長く圃場にあるため茎が少ししわくなるが、タジン鍋で蒸すと茎も柔らかくなる。
     
  

   
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今日は「圧力鍋」、「タジン鍋」、「無水鍋」、「普通の鍋」の4種類が揃い踏みだったが、タジン鍋はとても愛嬌があり、料理グッズとしてのセンスの高さを感じる。「水を使わない一人鍋」といった使い方で、野菜がいくらでも食べれる。

タジン鍋に出会ってから昼食で、「4袋入りカレー」、「5袋入りラーメン」、「4個入りコロッケ」と決別できている。
   
   
 
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その後、カレーを作った。カレーは今までに何回も作ったことがあるが、いつも我流で作るので、農業と同じで全然進歩していない。だから今回は「カレーの作り方」と検索して、レシピを参照しながら作った。

ニンジン、ジャガイモ、タマネギという具材は変わらないが、今日はそれをバターで炒め、ニンニクとチュウブの生姜も少し加えた。


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今回は特別にカレー用の肉も買って冷凍していたが、その半分を使った。小麦粉をまぶし、焼き色がつくまで炒めた。


 
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その他に今回は、コンソメ2個と月桂樹3枚(電柵のゲートを開けに行った時に取って帰った)を入れ、リンゴも半分すりおろして入れ30分ほど弱火で煮込んだ。 

その後、市販のルーを入れ、ウスターソース少々と牛乳もコップ半分ほど入れて、また20分ほど煮込んで出来上がり。

    
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気のせいではなくおいしかった。かといって特別に何の香りもしないが、複雑な味になったと思う。どれもレシピ(ポークカレー)に書いていた通りにした。


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キャベツのグラタン


無水鍋で「オーブン」という料理をしてみたかった。「野菜はともだち」の本からキャベツのグラタンを選択。


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キャベツ、ニンジン、タマネギを炒めて胡椒で味付け。

  
  
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蒸して冷凍していたサトイモの親芋を、再度、蒸し器で解凍してつぶし、この中に上記の炒めた具材を投入して混ぜた。


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混ぜた具材を耐熱容器に入れ、上にチーズを置いた。


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無水鍋を「オーブン型」に設置し、耐熱容器を入れ、中火で5分、余熱で5分熱したのが右の画像だが、あまりおいしくなかった。チーズの量が少なすぎたのだろうか。それとも具材の味付けができていなかったか。 


 
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少し残ったので、小麦粉をまぶしコロッケにして焼いた。一昨日のポテトサラダも一部コロッケにしてみた。


せっかくゲットした無水鍋だが、使いこなせるかどうかわからない。

蒸すなら水を入れる蒸し器の方がいいような気がするし、

炒めるならフライパンの方がいいような気がするし、

天ぷらなら天ぷら鍋の方がいいような気がするし、

煮るなら普通の鍋で構わないような気がするし、

オーブンなら電子レンジの方がいいような気がするし、

炊くなら炊飯器があるし、

野菜の無水調理ならタジン鍋の方がフィットするような気がする。

自然食にこだわっている人は「アルミ製の鍋」は使わないらしい。

無水鍋は有機農業と同じでどこかに欠点や使い勝手の悪さが見え隠れするために、一般に広く普及しないのかも知れない。本当に使い勝手がいいなら、無水鍋ばかりになるような気がする。それとも、自分がまだ無知なだけかもしれない。 

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炊き込みご飯

  
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穏やかな晴天。今日はクン炭びよりだった。



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昨夕、クン炭予定地に枯草を集め、野焼きをしておいた。草が多少でも伸びているとクン炭が作りづらい。

真ん中の画像のジョウゴになった部分に落ち葉等を入れ、火を付ける。失敗したら右の画像のようにまたやり直す。

   

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9時半にスタートして、右は10時の画像。
   

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左から、11時、12時、1時の画像であるが、ほとんど変化はなし。それでもクン炭を作っている時は20分以上は目が離せない。もみ殻をしばしば追加したり、もみ殻を上にかきあげたりする作業がある。

だからタイミングを見計らって11時10分~11時25分の15分間に家に帰り昼食をすませてきた。
  
     
        
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1時半。クン炭を作っている下の田んぼの井戸から釣瓶で水を汲み上げ、タゴで担いでクン炭の傍らに持っていく。


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午後2時。クン炭作りが終わりに近づく。同時作業はできないので、一方だけ籾殻をかぶせて時間差をつける。

   

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終わりの作業は、煙突をとり、出来上がったクン炭を少し広げながらタゴ2杯の水をかけ、すぐに元の山型に戻し、大急ぎで表面上だけジョロいっぱいの水を散布して、大急ぎでポリをかぶせて空気(酸素)を遮断する。

つまり、消す作業は、水をたくさんぶっかけるのではなく、炭焼きのように、空気を遮断する方法の方が確実に消せるし、翌日以降、雨が降っても雨はクン炭にはあたらないし、周囲の土をポリにかぶせているので排水にもなる。
 
この状態で2~3日放置する。今日は9時半から2時半までのちょうど5時間の作業だった。外気温、籾殻の量、風の吹き具合、籾殻の状態等のいろんな条件によって「作業時間」や「歩留まり」は変わってくるが、5時間ほどで終わる工程がいいと思う。


無水鍋で炊き込みご飯 

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無水鍋を使った最初のメニューは炊き込みご飯だった。取扱い説明書の最初に出ていて簡単そうだったし、我が家ではあまり作ることのないメニューだったから。

5合の米を洗って無水鍋に入れる。別途、右の画像の具を調味料を入れて普通に鍋で煮る。米5合(5カップ)に対して水6カップ(煮汁を含む)と書いてあったから、具を炊く時に量って水を入れた。  
     

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煮えた具を米の中に投入。


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強火にかけ、5分ほどで沸騰したら弱火にして15分炊き、10分蒸らして合計30分で出来上がり。
 
    
        
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蓋を開けてすぐ、水がちょっと足らないと思った。水加減に失敗。それでもおいしく頂いた。

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無水鍋をゲット

 
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今日の夕飯メニューは昨日中に決まっていなかった。だから何よりも優先して今晩のメニューを考える必要があった。

朝食後、「野菜はともだち」と「おいしくたべよう百野菜」の2冊の本をぱらぱらとめくりながら、手が止まったのがポテトサラダだった。

ジャガイモの皮をむき、薄切りして蒸し器に入れ、柔らかくなってからボールに移してつぶした。

  
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その間に、干し野菜(ニンジン、キクイモ、ヤーコン)を薄切りして少しの水で茹で、柔らかくなってからネギを追加し、もう少し茹でて湯をよく切りながらボールの芋の中に投入。 

茹でた煮汁は捨てずに「めんつゆ」を少し補充して、昼にソーメンを湯がして食べた。 

  
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別途、ゆで卵も2個作り、きざんで、同じくボールの中に投入し、マヨネーズを入れ、塩コショウをして、これらをよく混ぜ合わせると出来上がり。


野菜はともだち」と「おいしくたべよう百野菜」は野菜をまず選んで、その野菜のメニューがいろいろ載っていてシンプルな料理が多いので、とても重宝している。メニューに困ったら、この2冊に戻って見る。

それとインターネットも便利で、今日は「オムレツの作り方」、「オムライスの作り方」、「チャーハンの作り方」と検索したら、とてもわかりやすい説明が多かった。

とにかく、のっている時にかなり進捗させないと、忙しくなって少し離れたら、すぐに最初の状態まで転げ落ちてしまう。
ジャガイモは当地では2期作が可能だが、現在は春作しか作っていない。春作は6月中旬収穫だが、多少は劣化しても翌年の5月頃まで食べれる。 

  
   
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先日、無水鍋を買いたいと話したら、「実家に置いている」という。30年前、結婚祝いに兄嫁からもらい、その後、実家の母が貸してというので持って行ってそのままになっているという。母は数回使っただけで、その後、台所の奥深くへしまったままになっていたようだ。

妻は無水鍋を持っていたのだった! でも1度も使ったのを見たことがない。

その後、何人かの人に「奥さん、無水鍋を使われていますか」と聞いたら、無水鍋を持っている人は一人もいなかった。そのうちの一人は、あんなもん、セレブの持ち物で、今日びの奥さん方は忙しいのでスーパーの惣菜を買ってきて、後はありあわせの簡単料理ですませる人が多いと言われた。

前置きはさておき、無水鍋に到達できたのは、タジン鍋というワンステップがあったからである。タジン鍋で野菜の「無水調理」にはまって、その料理を検索している時に無水鍋が浮上してきた。

この無水鍋は30年前に1万円以上した代物で「吉岡鍋」という名称で製造元は「北陸アルミニウム株式会社」という老舗だった。ネットで検索した時に「ムスイ」という会社の無水鍋ばかりが検索上位に登場するので、てっきり、無水鍋は「ムスイ」で製造販売しているのかと思ったが、メーカーはいろいろあるらしい。

もらった無水鍋は4点セットであり、ムスイの無水鍋は2点セットである。つまり、北陸アルミの無水鍋は蒸し板もセットでついており、しかも鍋は2段式であり、直径も24センチではなく26センチだった。

もしこれから無水鍋を買われる方は、いろいろ比較検討してみてください。野菜の無水調理だけなら、安いタジン鍋でまにあう。

この無水鍋(吉岡鍋)を手にしたことで、明日以降の料理がまた楽しみになった。料理は上っていく生き方ではなく下りていく生き方だが、下り坂の人生って、やっぱりいいね! 

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消し炭作り


  
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朝は味噌汁、昨日の煮豆、ダイコンのピクルス。



  
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昼は昨日のソーメン、一昨日のクリームシチュー。

 

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夜は、昨日の煮豆、一昨日のクリームシチュー、ホウレンソウのおひたし。
 
繰り返し食べても飽いたりはしない。むしろ翌日も食べることを考慮して多めに作る。残って最後にニワトリ行きになることもほとんどない。



消し炭作り

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冬は青菜が不足するので、2日に1回は竹やドングリの木を切ってヤギに与えている。そういう点でヤギは里山整備につながっている。用もないのに竹や木を切ったりしないから。

ヤギが葉を食べた後の竹や木は、ある程度たまったら焼却するが、焼却する時に「消し炭」がとれる。消し炭は田畑の肥料になる。
 
消し炭作りは、大方燃え尽きたら、水をかけて消し、よく踏みつけておく。火が残っていたら翌朝には何割かは灰になってしまう。

ヤギがいたら1年間に、米袋で20袋以上の消し炭ができる。ただし、焼却作業(野焼き作業)は1~2時間かかるので、これを手間(無駄な時間)と捉えるか、里山が整備できて風景がよくなると捉えるかは農業人それぞれである。
 
台所から出る残飯(野菜や果樹の皮)は、バケツがいっぱいになったら果樹の根元に捨てる。

クズ野菜はヤギやニワトリの腹を通して循環し、鶏糞と卵に変わる。

農業は本来こういう循環のサイクルの中に存在する。50年前までは集落のどこの家にも1~3種類の家畜がいた。ニワトリは主に肉が目的で、ヤギは乳が目的で、牛は耕運が目的だった。 

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温かいソーメン

 
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朝は味噌汁、メザシ、ハクサイの甘酢漬け。


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好物の大豆の煮豆をまた作った。野菜は干しダイコン、干しニンジン、干しヤーコンを細切りして入れたが、今日はいつもと違ってこれらを炒めてから、圧力鍋で煮始めていたダイズの中に入れた。炒めた理由は、「野菜はともだち」という本の「大豆の五目煮」のレシピにそう出ていたから。


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いつもよりまろやかでおいしかった。野菜を炒めるという一工程を加えたことによる変化か、それとも干し野菜を使ったことによる変化か、その両方かも知れない。

大豆の煮豆は身体にとてもやさしい。アゲやコンニャクは入れても肉類は入れないことがポイント。
  

  
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昼はやっぱりタジン鍋。今日はキャベツを下敷きにして、大さじ2杯ほどの呼び水をして、練り製品少々とヤーコンの千切りを置き、卵を1個落として弱火で15分待つと出来上がり。味付けは胡椒だけ。ポン酢につけて食べた。

タジン鍋(無水鍋)で炊くと野菜が本当においしい。水を使わないことが野菜の味をこんなに引き立ててくれるのか! もちろん、卵や練り製品までおいしく炊ける。 

    
   
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干し野菜のピクルスを作った。今日は干しダイコンを使ったが、干しニンジンでも干しキクイモでもできそうだ。今後が楽しみ。

ピクルスといえば洋風に聞こえるが、甘酢漬けと同じようなもので、漬け汁は酢と砂糖の2種類。レシピには酢と同量の水を使うように書いてある場合が多いが、干し野菜でも水は使わずに酢だけの方がおいしいし、日持ちがする。

今日はこのピクルスに「2個のユズ果汁」と「手作り梅酒の底の梅を刻んで」入れた。他に月桂樹(ベイリーフ)の葉を1枚入れるといいようだ。

醤油少々、ごま油少々のいずれかを加えると味がまた違ってくると思う。

 
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空いたのでニンジン、キクイモ、キャベツを入れた。



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先日「沖縄料理そーめんチャンプルー」でソーメンの封を切ったので、ソーメンをしばしば使いたいのと、めんつゆの賞味期限が4月中旬ということもあり、「温かいソーメン」と検索したら、いろいろなレシピが出てきた。その中でいたってシンプルな温かい汁を作った。

めんつゆを水で2倍に薄め、ダシはイリコだけを使い、野菜は、干しダイコン、干しニンジン、干しキクイモ、干しキャベツを千切りして入れた。
    
    
    
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ちょっと辛かったので水を投入して再度煮た。汁が余ったので明日か明後日にはまたソーメンを茹でるだろう。昨日の「里芋と冬野菜のクリームシチュー」も残っているし、今日作った「ダイズの煮豆」もあるが・・・。

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里芋と冬野菜のクリームシチュー


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朝食を食べてから、この本をぱらぱらとめくっていたら、「里芋と冬野菜のクリームシチュー」で手が止まった。

材料も全部あるし、「ホワイトソース(牛乳、小麦粉、バター)というのがとても気に入った。牛乳を使った料理は我が家ではほとんどしたことがないから。

肉類も、ベーコンだけ少量使うというのがよかった。



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まず、里芋の親芋の皮をむいて一口サイズに切り、蒸し器で蒸した。里芋の親芋は子芋に比べて味がかなり落ちるが、使えないことはない。蒸しあがって少し味見したら多少えぐみ(口の中がはしかゆい)があったが、口に残るほどのえぐみではなかったので使った。
  


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その後、ホワイトソースを作った。量が書いていなかったので迷ったが、とりあえず小麦粉を大さじに山盛り2杯入れ、バターも適当に入れて炒め始めたが、小麦粉がバターにまとわりついてバターだけのようになったので、大さじにもう1杯小麦粉を追加。

その後、温めていた牛乳(1パック全部)をフライパンの中に投入して弱火で2~3分煮たが、バターが小さな塊になって溶けなかった。



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その後、サトイモ以外の材料を切った。ダイコンも用意したが、量が多くなりそうな気がして、ニンジン2本とキクイモ5~6個とタマネギ1個の3種類だけにした。

ここで本のレシピを確認したら、ホワイトソースを作る時にタマネギのみじん切りを入れるように書いてあった。
    
   
    
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次にベーコンを鍋に入れて焦げ色がつくまで炒め、タマネギを炒め、その後ニンジンとキクイモを入れて炒め、ひたひたの水を入れて弱火で柔らかくなるまで煮た。


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柔らかくなってから、ネギと蒸したサトイモとホワイトソースを加えて、続けて弱火で15分ほど煮た。
   
   
 
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途中で何回か混ぜ、その時に塩は入れず胡椒を多めに入れた。

出来上がりは、とてもうまそうだった。お椀にとって味見をしてすぐ、今後何回も作り続けるだろうと思った。

タマネギは後で加えてもさほど問題ではなかったが、ホワイトソースを作るときに使っておれば小麦粉がバターにまとわりつくことはなかったと思う。 


  
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ベーコンはこのベーコンを使ったので、塩分が多いと思い、味付けは胡椒だけにした。

牛乳は賞味期間が10日過ぎていたが、温めて飲んでみて問題はなかったので使った。我が家では牛乳はほとんど飲まないので、料理に使う日を予定して買う必要がある。

里芋の皮をむき始めてから終わるまでに1時間30分を超過した。里芋を蒸すのとホワイトソース作りに手間がかかった。
 
ホワイトソース作りは次回までにネットで検索しておく。

蒸した里芋は4分の1ほど使い、残りは冷凍にした。
 
里芋でなく大根かジャガイモならもっと簡単にできる。

費用は、ベーコンは半分で170円、牛乳1パック、バター、小麦粉少々で、350円ほど。


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各種調味料をまたゲット

  
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近い将来使うかもしれない調味料を各種そろえた。左から、
甜麺醤・・・・・・・・298円(賞味期限2013.9.29)
鶏ガラスープ・・・208円(賞味期限2013.6.12)
カレー缶・・・・・・・338円(賞味期限2014.11.14)
白ワイン・・・・・・・298円
山椒の粉・・・・・・345円(賞味期限2012.11.29)
ナツメグ・・・・・・・278円(賞味期限2013.10.28)

賞味期限は長いが、ほんの少ししか使わないものもあるだろう。


先日の「野菜のかき揚げ」がサクッと揚がらなかったのは、「小麦粉」にも少し原因があるかもしれない。次回は「天ぷら粉」を使ってみる。
 
   
 

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公民館の図書館で予約していた干し野菜の本が一冊入ったので借りに行った。何かと参考になった。

干し野菜の野菜炒め、干し野菜で作るカレー、干し野菜で作る漬物、干し野菜で作る味噌汁が、利用法としていいようだ。



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今日の夕飯は、赤魚、ハクサイの煮物、前夜の卯の花。
 
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オカラの煮物(卯の花)

 
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レシピを見ながら干し野菜の漬物を作った。「豆板醤」はこれを作るために初めて購入した。

豆板醤を料理に使われたりしますか? チャーハン、野菜炒め、ラーメン、麻婆豆腐等に小さじ一杯を目安に入れるとおいしいと瓶に書いてあった。

漬物にした干し野菜は、キクイモ、ニンジン、ダイコン、コマツナの4種類。作る前からキクイモはおいしいと思っていた。というのは「キクイモのみそ漬け」という食べ方があるのでこれと似ているから。
 


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まずレシピ通りに調味料を調合してから、それに見合う量だけの干し野菜を入れて混ぜ、ポリ袋に入れて3時間経過すれば食べれる。 

 

オカラの煮物(卯の花)


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卯の花は我が家でもしばしば作っていたが、自分で作るのは初めてである。レシピを見て、これは簡単だと思った。

レシピにはニンジンとネギだけを使っていたが、干しダイコンや干したコマツナも入れ、具だくさんにした。


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レシピの調味料を入れ、ニンジン、干しダイコン、干したコマツナが煮えたらネギを投入し、ネギに火が通ったら、別の鍋で温めていたオカラを投入してよく混ぜると出来上がり。 
   
   
   
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干し野菜を使ったら、すぐ次を干す。今回はダイコンとニンジン。

 

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夕飯は、ハクサイの甘酢漬け、卯の花、サラダ(ヤーコン、ミズナ、アイスプラント)。


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昼に作った漬物も少し出して食べた。干し野菜は水が蒸発しているので、漬物という料理法はいい。やっぱりキクイモが一番おいしかった。 

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だし汁


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夕飯は妻が作った。ミズナと豚肉の炒め物、メザシ、ホウレンソウのおひたし。

量的にはこれくらいがいい。自分で作ると、前日、前々日のを含め、どうしても食べ過ぎてしまう。


ホウレンソウをタジン鍋で使わないのは、ホウレンソウにはシュウ酸が多く、茹でて冷水にとった方がいいらしいから。


「だし汁」という言葉が本やネットによく出てくるが、我が家ではそういう風景はあまりみかけない。料理と同時進行である。
 
自分の場合、「砂糖」、「醬油」、「酒」、「ミリン」、「ほんだし」、「いりこ」の6種類を目分量で投入したのが「だし汁」である。

前もって作り、ペットボトル等に入れて冷蔵庫に保存しておくと便利らしいが、だし汁を作っておくと味がそんなに違うのだろうか。1回は作って経験してみよう。 
 

ペットボトルといえば、麦茶代わりのハーブティが考えられるが、沸騰したやかんに2~3種類のハーブを入れ、3分ほどして草色がついたら捨て、翌朝、ジョウゴでポットボトルに入れて冷蔵庫に保存するという、その一手間がなかなかかけれない。

春~秋の間、水筒替わりに田んぼに持参する飲み水も、ハーブティではなく、門先にある簡易水道の山水をペットボトルに入れて持参することがほとんどである。


農家の最大の特権である「野菜を使った加工(料理)」の豊かさを、この年齢まで享受できなかった。 

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ハーブに関するお問い合わせについて


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味噌汁に入っているサツマイモは直売所で買ったもの。イノシシにやられて昨夏はサツマイモが全滅したが、こんな年に限って妻は、焼き芋にするとおいしいといってしばしば買ってくる。

種芋だけは何とか確保でき、発泡スチロールに籾殻を入れて冷蔵庫の上に保管しているが、今日確認してみたら、この寒さでも腐れはさほどなかった。

田んぼで作るあまりおいしくない芋でも、収量が多ければ手離せない。ふかして干し芋にしたり、焼き芋にしたりして食べ方を工夫すればおいしくなるはず。


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昼はやっぱりタジン鍋。ハクサイとコマツナを敷き、ほんの少し呼び水をして、その上に冷凍していたサトイモコロッケ、昨日の残りのかき揚げ少々、ウインナー2個と卵を落として点火(弱火)すると完了。これだけ食べるとご飯は食べれない。 

   
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夕飯は妻が作った。ブリの煮つけ、アゲとコマツナの煮びたし、先日のニンジングラッセ。 

 
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干し野菜として有名なのは「切り干し大根」くらいで、他の野菜で干した商品はあまり聞かない。

明日は干し野菜の漬物を作ろうと思う。



ハーブに関するお問い合わせについて

ハーブは直売所ではまず売れません。売れるのはスイートバジルだけです。私もハーブティ用ハーブを売ろうと何回かトライしたのですが、挫折しました。

ハーブを売るのはやはりイタリア料理店やフランス料理店等の業務用になると思います。スイートバジルが出荷できるようになる6月上旬頃から地元の料理店やグルメブログで著名な都会の料理店に片っ端から電話してみることをお勧めします。

私の場合も13年前、12年前の2年間、バジルが出盛りの7~8月に電話帳から神戸や大阪のイタリア料理店に電話をかけまくりました。

電話をかけているうちに、どういうハーブが必要なのか、どういう所と取引しているのかが、わかってきます。

全国にはハーブだけを大規模に作られている生産者もおられます。


業務用で必要とされるハーブは、
春夏作では、スイートバジル、ローズマリー、イタリアンパセリ、スペアミント、コモンタイム、セイジの6種類で80%はカバーできるのではないでしょうか。

秋冬作では、ロケット、ディル、チャービルの3種類と思います。


私が出荷していたのはバジルの収穫が始まる6月から12月までの7ヵ月間だけでした。ハウスがないと冬~春の間は出荷が難しいです。

全盛期にはスイートバジルを450本ほど定植していたこともありますが、今は100本ほどです。バジルはほとんど病害虫はなく初霜の頃まで連続して収穫可能です。ただ、定植時にネキリムシの被害が1~2割は出ます。

ロケット(ルッコラ)も、2500本ほど定植していた時期もありますが、今は500本ほどです。ロケットは春夏作は作らず、秋冬作だけでしたが、良い状態で出荷しようと思えば、4回ほどずらし蒔きをする必要があり、9月14日、9月18日、9月22日、9月26日の4回蒔いていました。ロケットは288穴の連結ポットに1粒ずつ蒔いても発芽率は9割以上です。ハーブには珍しいアブラナ科ですが、アブラナ科の中では最も害虫が少なく作りやすいです。現在は1回だけしか蒔いていないので、かなり大株になっても出荷していますが、その分単価を下げて出荷しています。

イタリアンパセリは需要の多いハーブですが、青枯れ病(立ち枯れ病)が多く発生して困りました。簡単に防げる農薬があるようです。もし病気がなければ6月~翌年2月頃までの9か月間出荷ができると思います。

ミントの注文は多いですが、大半はスペアミントを希望されます。アップルミントやブラックミントに比べてしゃんとしているからだと思います。

セイジとコモンタイムは注文はくれますが1~2単位ずつでした。
 
レモンバーム、レモンバーベナ、レモングラスのようなハーブティ用ハーブの注文はほとんどありませんでした。

ハーブは1単位が全て150円で売っています。ミントやタイムやセイジのような軽いハーブは目分量で、バジルやロケットは量りやすいので量っています。

ハーブのうち、ローズマリー、スペアミント、コモンタイム、セイジは永年作物ですが、コモンタイムは毎年春に株分けをし、セイジは挿し木で更新するようにしています。植えっぱなしではよくないと思います。ローズマリーとスペアミントはそのままです。

スペアミントは主に飾りに使われるので、大きくなると意味がなく、草刈機か鎌で地際から刈り、また新しい芽を出すようにすると夏なら2~3週間で出荷できる大きさになります。

バジルとロケットを除き、ハーブは あまり肥料をほしがらず、病害虫も少ないので作りやすいですが、注文と作付けのアンバランスにいつも悩まされていました。

現在は業務用の顧客は少なく、ワンパックにハーブティ用ハーブをサービス品として入れるぐらいなので、作付はぐんと少なくなっています。ただ、バジルとロケットは個人客にも入れるので、上記のように作っています。

これから作るにしても、
スペアミント・・・10メートル
コモンタイム・・・50本
セイジ・・・・・・・・50本
ローズマリー・・・30本
スイートバジル・・・300本定植
イタリアンパセリ・・150本定植
ほどでスタートしてみたらいかがでしょうか。これだけ作れば初年度の営業には十分対応できると思います。全部で2アールもあれば足ります。

秋冬作では、以下の数字で十分と思います。
ロケット・・2000本定植(ホウレンソウにそっくり)
ディル・・・・・50本定植(霜に大変弱い)
チャービル・100本定植(寒さに強いが冬の伸長は少ない)

その他に私は、カモミール(田んぼの至る所で雑草化している)、ステビア(砂糖の300倍の甘さ)、ルバーブ(ジャム専用)を作っています。業務用の注文はなく、個人のワンパックに入れています。

以上ですが、ハーブに関して個別に不明の点がございましたら、コメントを頂けたら、そのつどブログで書かせて頂きます。 

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野菜のかき揚げ 第2弾

      
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昨日から、今日は「かき揚げ」をしようと思った。だからタマネギとコマツナを天日干しにしていた。

かき揚げの材料は、タマネギ、コマツナ、ニンジン、キクイモの4種類。干しているからコマツナでもかき揚げ材料になる。

4種類とも同じくらいの大きさにきざみ、小麦粉を大さじで6~7杯ふりかけて混ぜ、コップ半分ほどの水も加えて素手で混ぜた。素手の方が感覚で覚えれそうだから。

お玉杓子ですくい、今回は前回より小さめにし、3個でなく2個ずつ揚げた。

  
  
 
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前回のようにばらつくことはなかったが、サクサク感は今回もなかった。小麦粉と水を入れてからそんなに練ってはいないし、水もこの時期だから冷水で、書いてある通りにしたつもりだが。

それと、ニンジンとキクイモが固くてしわかった。前回は感動してそんなことは感じなかったが、今回は少し客観的に味見ができた。 干した野菜は天ぷらに不適切?


それでも好んでトライしたかき揚げだから、十分満足はしているが、次回は干していない野菜で作ってみる。 


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前回の使用済み油と使わなかった油の両方を投入し、今回残ったのが右の画像である。

かき揚げを作ると、かなりの量の油を口に入れることになると実感させられた。これに比べたら昨日のニンジングラッセのバターも、ダイコンに入れたツナ缶の油もしれていると思った。

一人で全部食べるわけではないが、それでも画像の油が体内にかなり入ったと思う。

でも、近いうちにまたサックサックのかき揚げに挑戦するだろう。野菜のかき揚げは「おふくろの味」だが、サックサックのかき揚げではなかった。茶色がかった油も捨てずに使っていた。

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大根&ツナのほっこりとろ~り煮

  
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朝ごはん。
黒豆は昨晩、圧力鍋で炊いた。

黒豆2カップに対して砂糖は1カップの8分目ほど。それに醤油大さじ1杯と塩少々を加えて圧力鍋をセットするだけ。大豆と黒豆はもらったり、直売所で買ったりしている。

 
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昼は、味噌汁、ハクサイの甘酢漬け、大豆の煮豆。この煮豆は義母にもらったが、野菜はニンジンだけで、他にアゲ、チクワ、糸コンニャク、昆布が入っていた。
 


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乾いた野菜はポリ袋に入れて冷蔵庫に収納した。干し野菜は10日以内に使った方がいいと思う。
 


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空けばすぐ次を仕込む。今日はコマツナ、タマネギ、ダイコンを入れた。キーウイとヤーコンは引き続き干している。天気がよくない時は軒下の物干し竿に移し、夜は傍の納屋に入れる。



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簡単なのでニンジンのグラッセをまた作った。
 

ひたひたの水を入れ、バター3に対して、砂糖1、塩少々を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして15分ほど煮る。   
   
   
 
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「100れぽレシピ集」で「ツナ缶」と検索したら、簡単そうな「大根&ツナのほっこりとろ~り煮」があったので、それを作った。水溶き片栗粉を入れるのがよかった。子どもの頃、おやつに片栗をよく食べた記憶がある。 

インターネットがあると、料理で姑にいびられることはなくなりますね。



次のようなコメントを頂きました。

『もみ殻の利用実績など書いて欲しいです。私はそのまま畑に攪拌してますが、いかがでしょうか。やっぱり焼いた方がいいのでしょうか?』

もみ殻を生でたくさん田んぼに入れてもあまり意味はないように思います。それに結構、重労働ではないですか。粘土質の田んぼの改善にはなるのかも知れません。

草押さえにタマネギの畝にふりまいたり、畝の通路にふりまいたりすることはあります。 
  
ニワトリ小屋には籾殻ではなく落ち葉を入れるようにしています。

焼いた籾殻は、ポット育苗の土に混ぜたり、サツマイモの冷床や、レタスやシュンギク、タマネギ等の育苗床に使ったり、直播きした野菜に使っています。強い雨にたたかれるのを防いだり、遮光や保温に使っていますが、焼きすくも(クン炭)がない時は、籾殻を使っています。

一昔前は、田植えの苗代(なわしろ)には必ずこの「クン炭」を使っていました。だから籾摺りが終わると、どこの家でも「かど先」でクン炭を作っていました。

ただ、クン炭で家が火事というのは枚挙に暇がないほど多いので、消えたと思っても、2~3日は様子を見てから、収納してください。

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無水鍋に関して電話相談

 
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味噌汁、ダイコンの千枚漬け、ちりめんの朝食。



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昼はやっぱりタジン鍋。コマツナをたくさんもらったので、ざく切りしてその中に卵を1個落とした。それと昨日に続いてカキフライ。

味付けは、卵に塩コショウをしただけ。時間は15分かかった。

残り物やもらい物がたくさんあったので、夕飯はそれを食べた。


無水鍋とタジン鍋

無水鍋とタジン鍋はどちらも水があまり必要でないという点でよく似ている。

タジン鍋は恰好がユニークで、まるでおもちゃのような感覚で使える。購入してから毎日のように使っているのも、使い勝手がよいから。

ただ、無水鍋もレシピを見ていたら欲しくなり、数人の人に電話で話を聞いたら、一人の方は毎日使われているようで、母親の代から使っていると話された。

無水鍋を購入しても「宝の持ち腐れ」で、昔の人はなかなか使いこなせなかったのではなかろうか。今はインターネットが普及したおかげで、無水鍋の利用法やレシピがいっぱい出ており、また売れ始めると思う。

親から子へ、いいものは長く使える。

それでもいきなり無水鍋には、自分の場合は行けれなかった。タジン鍋というおもちゃ感覚の鍋を手にして初めて、無水鍋に目が向いた。

水がほとんどいらないという調理法は、素人目にも栄養価が逃げないような気がするし、水っぽくなくておいしいと思える。そして、実際にタジン鍋を使ってみて、弱火だが10~20分もガスをつけているのに、それでも水無し(もしくは少量)で炊けるというのが不思議である。

使う食材が同じとしたら、土鍋の具をポン酢につけて食べた方がおいしいのか、それともタジン鍋や無水鍋で蒸した野菜をポン酢につけて食べた方がおいしいのだろうか。

今月いっぱい待って、それでも無水鍋が欲しかったら購入する。

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プロフィール

Author:水田 祐助
岡山県瀬戸内市。36才で脱サラ、現在64才、農業歴28年目。農業形態はセット野菜の宅配。人員1人、規模4反。少量多品目生産、他にニワトリ20羽。子供の頃、家は葉タバコ農家であり、脱サラ後の3年間は父が健在だった。
yuusuke325@mx91.tiki.ne.jp


セット野菜のワンパック宅配 みずた観光農園

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