野菜のかき揚げを作るのはこれで３回目だから失敗はできないというプレッシャーがあった。本やネットでいろいろ調べて臨んだが、今回も失敗に終わった。
まずは鍋選びから始めた。一般的な天ぷら鍋、無水鍋（本体、中蓋、外蓋、天板の４点セットのうち外蓋を利用）、フライパンの３種類の中で、今日はどれを使おうかと考え、３カップの水をそれぞれの容器に入れて、深さがどうなるか確認した。
選択したのは無水鍋だった。てんぷら鍋は深いがこれだと同時に２つしか揚げれず、フライパンは無水鍋より少し大きいので、より浅くなってしまう。
無水鍋に３カップ（１８０ｃｃ×３＝５４０ｃｃ）のサラダ油を入れ中温に熱し、４個のかき揚げを入れる。鍋底から１～２センチの油があればよく、かき揚げの上半分は油の上に浮いた状態である。
かき揚げが油の中にどっぷり浸からず、海の上のイカダのような状態で、高温にせず２～３分かけてゆっくりと揚げた方がからっと揚がるようだ。イメージしていたのとは全く逆だった。
同じ天ぷらでも、鶏のから揚げやトンカツやコロッケの揚げ方とは違うようだ。
ここまでは良かったが、今日の失敗は「衣」だった。最初に鍋に入れた４個は衣が少なすぎて、４個ともばらけて悲惨な状態となり網杓子ですくった。ばらけたため早くすくいあげたのでべちゃべちゃだった。
明らかに衣が少ないと感じ、小麦粉を振り入れ、卵も１個入れることにした。衣作りに失敗したこの時点でからっとしたかき揚げは期待できなくなった。しかしその後のかき揚げはばらけることはなく一応、形にはなった。
今日は前回のかき揚げで残った油に新しい油を少し足して、合計で３カップ（１８０ｃｃ×３＝５４０ｃｃ）を入れたが、鍋に残った油をまたコーヒーの瓶に戻したら１カップ＋１２０ｃｃ＝３００ｃｃ）ほどあり、かき揚げに入った油は５４０ｃｃ－３００ｃｃ＝２４０ｃｃということになる。つまり１カップと３分の１ほどの油が、かき揚げを食べることによって体内に入ることになる。半分は自分が食べるので１２０ｃｃほどが１～２日の間に体内に取り込まれることになる。
他で油の摂取をいくら控えても、かき揚げを食べたら、控える努力は水泡に帰してしまう。それでもかき揚げは大好きだ。
からっとした野菜のかき揚げへの挑戦はまだまだ続く。ただ、油は１回１回で使い切るようにした方がいいらしい。
次回のかき揚げは、
（１）鍋は今回と同じく無水鍋を使用し、油の投入は２カップに減らす。
（２）つなぎの役目をする卵は入れた方がいいようだ。
（３）次回は冷水でなく氷水を使う。
（４）衣をどうするかもっと検討する。
今日のかき揚げはこのサイトを参考にした。ケンタロウさんの本にも野菜のかき揚げは「フライパン」で作ると出ていた。そして、カリッカリでサックサクのかき揚げを作るには、弱めの中火でじっくりじっくり揚げると書いていた。
また、定番の大豆の煮豆を作った。一晩、水にかしておいた大豆を圧力鍋に入れて着火し、具材（シイタケ・キクイモ・ニンジン・ゴボウ）は大きさをそろえて切り、炒めてから（失敗してべちゃべちゃのかき揚げを炒め油に使った）圧力鍋に入れ、砂糖・醤油・酒・ミリン・顆粒だし・いりこを目分量で投入して圧力鍋をセットし、沸騰したら弱火にして１５分ほどで火を消し、余熱で１５～３０分ほど蒸らすと出来上がり。
